КАК ПЕРЕКАЛИВАТЬ МАСЛО — Узбекская кухня
Главная — Узбекская кухня
Перекаливание масла является одной из особенностей узбекской кулинарии.
Чтобы правильно перекалить хлопковое или другое растительное масло, необходимо прежде всего хорошо накалить котел, затем налить масло. В процессе перекаливания вначале появляется дым темноватого цвета, который постепенно переходит в белый. Затем масло начинает кипеть (если масло джигирное, кунжутное, то пена, образовавшаяся на поверхности масла, постепенно исчезает), но оно еще не перекалилось. Если в него положить лук, оно сильно шипит, соль, брошенная в котел, не лопается и не разлетается. Из перекаленного масла понемногу выделяется беловатый дым. При этом брошенная в котел крупная соль разлетается — «стреляет».
Брошенные в масло луковица или морковь, сухарик или небольшая ивовая веточка, свернутая венчиком, нейтрализуют горькие вещества, имеющиеся в масле. Перекаленное таким образом масло способствует улучшению вкуса приготовляемого блюда.
Иногда, чтобы узнать готовность масла, в него брызгают несколько капель воды. Однако это очень опасно, так как масло может вспыхнуть. В случае сильного перекаливания масло может вспыхнуть даже без брызгов воды. Тогда котел необходимо плотно закрыть крышкой, чтобы в него не проникал воздух. В горящее масло можно бросить нашинкованную морковь, посыпать муки. Хотя мука и тушит пламя, но, обгорая, портит цвет масла. Растительное масло хорошо перекалится, если держать его подольше над умеренным огнем и время от времени помешивать шумовкой.
После снятия шкварок растопленное сало необходимо кипятить еще 5—7 минут на слабом огне. Это способствует уничтожению специфического запаха.
Комбинированное масло. В нашей кулинарии не используют отдельно говяжье, козье, конское сало, так как кушанья, приготовленные на этих жирах, застывают во рту и на посуде. Если же эти жиры комбинировать с растительным маслом, они становятся очень вкусными.
Для комбинации берут в равных количествах (из расчета 1 кг на 1 кг) растительный и животный жиры. Растительное масло перекаливают обычным способом, затем его смешивают с отдельно перетопленным животным жиром.
Возможны следующие комбинации:
- хлопковое масло с конским салом,
- кунжутное масло с козьим салом,
- хлопковое масло с говяжьим салом,
- льняное масло с конским салом,
- хлопковое масло с козьим салом,
- хлопковое масло с бараньим салом,
- подсолнечное масло с говяжьим салом,
- кунжутное масло с костным жиром,
- ореховое масло с хлопковым,
- хлопковое масло с птичьим жиром и т. д.
Выпускаемые пищевой промышленностью комбинированные жиры, хотя и высококачественны, но, например, для приготовления плова не пригодны. Плов, приготовленный на таких жирах, получается невкусным.
Топленое и сливочное масло в растопленном виде редко применяются для приготовления пищи. Если кушанье все же готовится на таком масле, то его не следует долго перекаливать, так как содержащиеся в масле полезные вещества быстро перегорают.
Самой удобной посудой для перекаливания растительного и животного жира является чугунный котел
При мытье Грязной посуды в воду следует насыпать немного соли.
Если в кухонный шкаф поставить сосуд с древесными опилками, они будут поглсшать все посторонние запахи и предохранят продукты от быстрой порчи. Опилки следует менять 1 раз в сутки.
Нельзя хранить масло в медной посуде — оно быстро портится.
(Узбекские блюда. К.Махмудов)
Как изготовить хорошее масло для пропитки и защиты дерева в домашних условиях?
Главная /Блог / Как изготовить хорошее масло для пропитки и защиты дерева в домашних условиях?28 марта 2022
Вопрос: Какое масло использовать для ухода за изделиями из дерева? Как изготовить самому хорошее масло для пропитки и защиты в домашних условиях?
На вопрос отвечает:
Михаил, технолог «Композит Строй»
Масел сейчас существует большое множество, они все рабочие, отличаются друг от друга качеством и ценой.
Есть домашний рецепт по изготовлению масла, которым я сам пользуюсь с 1992 года, и он рабочий. В то время в стране нельзя было найти ни бормовское масло, ни хотя бы какого-нибудь специального масла для мебели, поэтому варили все сами. В качестве морилки использовали отвар из луковой шелухи, марганцовку и чай.
Изготовление масла:
Нужно взять нерафинированное подсолнечное масло (можно взять льняное масло), в течение 10 минут прокалить его в сотейнике.
В раскаленное масло добавляют: на 1 стакан масла / 30 грамм сосновой канифоли. Далее нужно покрошить церковную свечку и добавить пол ложки меда. Предполагалось, что мед в составе масла будет работать как антисептик: продукты, пища, которые контактируют с поверхностью будут защищены от микробов. Верится слабо, но меня учили добавлять мед, поэтому он есть в составе. Пахнет это все замечательно. Расход при натирании минимальный.
Совет: первый проход необходимо делать именно горячим маслом. Кстати, если у вас масло сделано на синтетической органике, то оно не выдержит нагрева. Когда вы начнете его нагревать, чтобы оно разжижелось и глубже вошло в поры древесины, то скорее всего оно пропадет.
То масло, которое вы приготовите сами, будет работать на нагрев великолепно! Его можно разогреть до 70°C на плите или в кипятке, и кистью пройтись со всех сторон.
Оно проникает в древесину до 1 см глубины (наблюдал в разрезе). Конечно, это все зависит от плотности древесины, но то, что проходит очень глубоко — это факт.
Через 3-4 часа или иногда на следующий день дерево начинает «мироточить»: поры сужаются и расширяются и начинают выдавливать излишки масла обратно — это нормально. Нужно просто аккуратненько вытереть излишки сухой тряпкой и нанести слой холодного масла и дать ему застыть. Работает это великолепно.
На самом деле сейчас ассортимент масел огромен, выбор огромен, и этот рецепт домашнего приготовления больше для того, кто хочет просто поэкспериментировать.
Поделиться‹ К списку статей
Остались вопросы?
Согласие на обработку персональных данныхВсе материалы данного сайта являются объектами авторского права. Запрещается копирование,
распространение (в том числе путем копирования на другие сайты и ресурсы в интернете)
правообладателя
2013-2023 © ООО «Композит-Проект»
Политика конфиденциальности
Гарантия и возврат
Как узнать, что масло готово для жарки
Чтобы получить самую вкусную жареную пищу, убедитесь, что вы используете масло только тогда, когда оно готово.
Если температура масла все еще слишком низкая, пища начнет его впитывать, становясь сырой и чрезмерно жирной. Точно так же, если масло слишком горячее, пища подгорит снаружи, но не будет полностью приготовлена внутри.
Температура
Чтобы избежать любой ситуации, перед жаркой необходимо внимательно следить за температурой масла. Если у вас есть профессиональная фритюрница, то в большинстве из них установлен термометр. Между 352 и 365F обычно считается лучшей температурой жарки, однако некоторые также предполагают, что до 400F приемлемо.
Если вы жарите дома, есть несколько полезных советов. Первый заключается в том, чтобы поместить зерно кукурузы в масло, пока оно нагревается. Когда ядро лопается, это означает, что температура масла должна быть между 325 и 365F, поэтому оно готово к использованию. Более простой способ можно сделать с помощью деревянной ложки. Поместите конец деревянной ложки в масло, пока оно нагревается, когда вы начнете видеть много маленьких пузырьков, образующихся вокруг него, масло достаточно горячее.
Если масло сильно пузырится и брызгает, значит, оно слишком горячее. Просто оставьте его на несколько минут без огня, чтобы он остыл.
Сколько времени это займет?
Важно не торопить процесс приготовления масла, чтобы не перегреть его. Лучший способ нагреть масло — поставить его на горелку на среднем огне, при этом уровне нагрева для достижения нужной начальной температуры потребуется от 5 до 10 минут.
Помните, что тип используемой сковороды также влияет на время нагрева. В идеале вы должны использовать сковороду с тяжелым металлическим дном, это поможет маслу равномерно нагреваться. Также полезно, если сковорода имеет глубину не менее 5 дюймов. Это связано с тем, что обычно вам потребуется не менее 3 дюймов масла для жарки выбранной вами пищи, сковорода должна вместить это и оставить дополнительное пространство, чтобы избежать проливания.
Что происходит при перегреве масла?
Если вы перегреете масло, оно потенциально превысит так называемую «точку дымления».
Это когда масло достигает температуры, при которой оно начинает гореть и дымить. Когда масло достигает этой точки, оно становится слишком горячим для эффективного приготовления пищи. Он также лишит нерафинированные масла любых полезных питательных веществ и фитохимических веществ, содержащихся в них. Перегрев до точки дымления может даже привести к выделению из масла вредных свободных радикалов.
Если масло начинает дымиться, быстро выключите огонь и дайте ему остыть. Если масло уже загорелось, попробуйте потушить пламя крышкой кастрюли, противнем или, в идеале, огнетушителем. Никогда не пытайтесь потушить горящее масло водой, так как это только ускорит распространение пламени.
Меры предосторожности
При приготовлении пищи на горячем масле необходимо соблюдать различные меры предосторожности. Во-первых, убедитесь, что у вас есть подходящее оборудование; если вы не используете профессиональную фритюрницу, обязательно имейте под рукой крышку для жарки. Если это безопасно и уместно, его можно использовать для размещения поверх кастрюли с перегретым маслом, чтобы предотвратить разбрызгивание и ожоги.
Во-вторых, никогда не оставляйте масло без присмотра; масло, температура которого превышает точку дымления, может быстро стать пожароопасной. Наконец, утилизируйте масло правильно. Когда вы максимально используете свое масло, слейте холодное масло в герметичный контейнер и отдайте его в специализированную компанию по утилизации масла.
Если вы ищете стабильное масло для жарки, которое приготовит вашу еду за считанные минуты, выберите Frymax. Наше экологически чистое пальмовое масло премиум-класса используется производителями чипсов по всей стране для приготовления высококачественных жареных блюд. Если вы хотите узнать больше, свяжитесь с Frymax по номеру .
Станьте участником Frymax сегодня, чтобы получить доступ к эксклюзивному контенту, экспертным советам по жарке и возможности принять участие в наших фантастических конкурсах.
Как определить, достаточно ли горячее растительное масло для жарки
Независимо от типа кухни, все они включают некоторые блюда, которые требуют жарки.
Будь то мясо, морепродукты, выпечка или овощи, все начинается одинаково: со сковороды с горячим маслом. Достаточно просто налить масло в сковороду, но как узнать, когда температура масла подходит для жарки? Конечно, проще, если у вас есть кухонный термометр, но можно обойтись и без него.
Если у вас есть термометр, просто проверьте масло, чтобы узнать температуру. Идеальная температура масла для жарки в большинстве случаев составляет от 350 до 365 F. Если ваш термометр показывает это, все готово.
Определение температуры масла
Но без термометра, как узнать, что масло готово к работе? Один из способов — бросить в масло ядро попкорна. Если попкорн лопнет, это говорит о том, что температура масла составляет от 325 до 350 F, что соответствует температурному диапазону, подходящему для жарки. Самый простой и безопасный способ — воткнуть в масло конец деревянной ложки. Если вы видите, что вокруг древесины образуется много пузырьков, и они начинают всплывать, ваше масло готово для жарки.
Как приготовить попкорн на плите
Почему важна температура масла
Если масло слишком горячее, пища подгорит снаружи раньше, чем приготовится внутри. Но более распространенная проблема с температурой масла заключается в том, что она слишком низкая, из-за чего пища начинает поглощать масло. Итак, если вы ели жареную пищу, которая на вкус была слишком жирной, скорее всего, она была приготовлена при слишком низкой температуре.
Выбор подходящего масла
Есть много вариантов растительного масла, и это может сбить с толку, когда вы стоите в продуктовом отделе, пытаясь решить, какое из них купить.
Растительное масло является одним из наиболее часто используемых, поскольку оно имеет относительно высокую температуру дымообразования.
Также распространено масло канолы, которое полезнее растительного масла из-за более низкого содержания насыщенных жиров и более высокого содержания мононенасыщенных жиров. Это лучше всего подходит для средних температур жарки, примерно до 450 F, но это подходит для большинства бытовых нужд.
Точно так же кукурузное и подсолнечное масла достаточно полезны и подходят для средних температур жарки.
Для действительно высокотемпературной жарки выбирайте арахисовое масло из-за его высокой точки дымления.
Оливковое масло — самое полезное из всех масел, оно отлично подходит для заправки салатов и жарки при низкой температуре. Но у него низкая точка дымообразования, так что это, как правило, не идеальный выбор для жарки во фритюре.
Какое бы масло вы ни использовали, храните его при комнатной температуре в сухом темном месте, и оно будет храниться около года. После жарки сливайте масло, сливая его в герметичный контейнер и выбрасывая в мусорное ведро, а не в слив кухонной раковины или в утилизатор.
