Детская смесь на козьем молоке: преимущества и недостатки
Главная » Искусственное вскармливание » Молочные смеси
Сегодня множество мамочек отдают предпочтение смесям на основе козьего молока, и это не случайно. Козье молоко по своему составу более приближено к женскому и является настоящим спасением для деток, у которых не усваивается белок коровьего молока и проблемы с пищеварением.
Содержание
Действительно ли козье молоко лучше коровьего?
По своему жировому составу козье молоко и коровье довольно сильно отличаются. В козьем гораздо больше особых элементов триглицеридов, помогающих быстрее усваиваться питательным веществам.
Белки козьего молока усваиваются довольно легко, так как по своей структуре больше походят на содержащиеся в женском молоке.
В желудке малыша козье молоко превращается в мягкие хлопья, которые легко перевариваются и не раздражают пищеварительную систему.
Коровье же превращается в плотный густой комок, что затрудняет пищеварение, и порой вызывает срыгивание.
Многие мамочки ошибочно считают, что козье молоко имеет характерный привкус, который может не понравиться малышу. Однако, это не так. “Козий привкус” у молока появляется только, если животное содержится в не очень хороших условиях и без должного ухода.
Достоинства смесей на козьем молоке
Каким бы полезным не было козье молоко, но давать его в чистом виде малышам не рекомендуется, нужно использовать адаптированные детские смеси. Они обогащены всеми нужными для полноценного развития витаминами и минеральными веществами.
Достоинства детских смесей на козьем молоке:
- Более легкое усвоение;
- Максимальная приближенность к грудному молоку;
- Минимальное содержание альфа-S1-казеина, вызывающего аллергию;
- Смеси обогащены всеми нужными ребенку для полноценного развития витаминами и микроэлементами.
Смесь на козьем молоке прекрасный вариант, если у малыша наблюдаются частые срыгивания, колики или проблемы со стулом.
Недостатки детских смесей на козьем молоке
Несмотря на весомые плюсы, минусы у смесей на основе козьего молока тоже есть:
- Стоимость. Высокие цены на продукцию из козьего молока производители объясняют стоимостью ухода за животным. Корова дает в сутки около 20 литров молока, породистая козочка около 2,5-3л, причем последняя более требовательна к содержанию;
- Смеси на козьем молоке не гипоаллергенны. Они содержат другой фермент, однако если у новорожденного аллергия на бета-казеин, то питание может не подойти.
Конечно, смеси на козьем молоке редко не усваиваются детским организмом в отличие от питания на основе коровьего, но все-таки не дотягивают до женского молока. Поэтому грудное вскармливание является приоритетным и нужно стараться сохранять его как можно дольше.
Какая смесь на козьем молоке лучше из представленных на рынке?
На рынке детские смеси на основе козьего молока представлены несколькими марками.
Одной из лучших является марка Кабрита. Она прекрасно растворяется, не образуя комочков и имеет нежный сливочный привкус.
По составу детская смесь Кабрита максимально приближена женскому молоку. Она содержит 60% сывороточного белка и 40% казеина. Кроме того, белки в смеси сочетаются с уникальным инновационным комплексом жиров DigestX, максимально соответствующим женскому молоку.
В составе смеси Карбита присутствуют необходимые для развития зрения, мозга, иммунитета нуклеотиды, линолевая и α-линоленовая кислоты, DHA/ω-3 и ARA/ω-6. А также смесь обогащена пребиотиками, пробиотиками, витаминами (A, D, B1, B2 и B12), минералами необходимыми для нормального развития ребенка.
Конечно, мамино молоко является наилучшим питанием для ребенка, но, когда полноценное грудное вскармливание по каким-то причинам невозможно, помогут детские смеси на козьем молоке. Они максимально адаптированы для питания малышей с рождения, имеют нежный сливочный вкус и обогащены всеми необходимыми витаминами и минералами.
Хотите первыми читать наши материалы? Подписывайтесь на наш телеграм-канал или группу ВКонтакте.
Мы в Дзен — присоединяйтесь!
Наш Блог в — Пульс Mail.ru
Поделиться с друзьями
Смеси для новорожденных на козьем молоке список
Забыли пароль?
Регистрация
или
registerНажимая кнопку «Регистрация» Вы даёте свое согласие на обработку персональных данных
Здоровье
Оглавление
Врачи рекомендуют?
О плюсах и минусах
Пока что редкость
Переход на «козье»
Источник фото: freepik — ru.
Аллергия на коровий белок – одна из самых распространенных среди новорожденных. В «десятку» попадает и, казалось бы, самое натуральное, что только может быть на свете: грудное молоко. Редко, но случается, что обе этих особенности совпадают у одного ребенка – и мамам приходится искать подходящее питание. Решение есть: смеси на основе козьего молока стремительно набирают популярность по всему миру.
Врачи рекомендуют?
Как правило, педиатры рекомендуют смеси на козьем молоке именно тем мамам, чьи малыши страдают от аллергии на коровий белок и кому по какой-либо причине не удалось наладить грудное вскармливание. «Козьи» смеси можно поставить в один ряд с гипоаллергенными и безлактозными, но лечебными они не считаются.
Источник фото: rawpixel.com — ru.freepik.com
Считается, что козье молоко по своей структуре ближе к женскому, чем коровье.
Чтобы дополнительно приблизить эти питательные жидкости друг к другу, производители добавляют вещества, которые содержатся в грудном молоке. В козьем, как и в любом другом детском питании, на долю натурального молока приходится лишь около 45%, остальное – это такие добавки, как:
- Пробиотики и пребиотики, необходимые для поддержания работы еще не созревшего кишечника и его микрофлоры. Первые обычно представлены живыми бифидобактериями, вторые в смесях содержатся не всегда.
- Витамины и минеральные вещества. Производители в основном добавляют в питание А, В, С и Е, а также йод, фолиевую кислоту, калий и железо.
Источник фото: ededchechine — ru.freepik.com
- Нуклеотиды – для укрепления иммунитета маленького человека.
- Белки, представленные молочной сывороткой или казеином.
- Жиры, роль которых часто выполняют рыбий жир или масла, в том числе и пальмовое. Также в детских смесях часто присутствуют жирные кислоты омега-3 и омега-6, полезные для маленького организма.
- Углеводы – они содержатся в лактозе, а если ее нет, то в мальтодекстрине.
Да, производители делают все, чтобы смеси были похожи на грудное молоко, однако в них все равно больше казеина, чем альбумина, и в этом – принципиальное отличие, поэтому важно понимать, что ни смесь на козьем, ни питание на коровьем не заменят малышу материнское молоко.
О плюсах и минусах
Несмотря на то, что популярность смесей на основе козьего молока стремительно растет, споры о качестве и безопасности такой продукции для детей не утихают.
И если первое специалисты еще готовы оспорить, то второе сомнений уже не вызывает. Попадая в желудок новорожденного, козье молоко образует менее плотную субстанцию, которую крохе проще переварить.
Правда, в кишечнике процесс переработки питания происходит примерно одинаково как с коровьим, так и с козьим белком.
А вот витаминов, вопреки родительским заблуждениям, «козьи» смеси содержат не больше, чем «коровьи». Оба вида детского питания насыщены полезными веществами максимально, насколько это возможно. Производители делают все, чтобы по качеству смеси приближались к грудному молоку.
Впрочем, абсолютно гипоаллергенными детские смеси на основе козьего молока назвать нельзя. Их рекомендуют малышам с реакцией на коровий белок, с большой долей вероятности козий не вызовет у них аллергии, но гарантировать этого никто не может. Ведь даже мамино молоко для особо чувствительных младенцев может оказаться чужеродным. Но если вариантов немного, попробовать стоит.
В процессе изготовления смеси оно проходит длительный процесс обработки, чтобы из молока ушли, например, фосфор и кальций, которые не должны попасть в неокрепший организм младенца, а также ряд других веществ, на замену которым производители искусственно вводят другие — важные для малышей минералы.
Пока что редкость
Переход на «козье»
Как правило, если родители вместе с педиатром принимают решение перевести малыша на «козью» смесь, то выбор не настолько велик, чтобы определяться долго.
Источник фото: tirachardz — ru.freepik.com
Варианты на российском рынке можно пересчитать по пальцам, поэтому можно просто купить по одной пачке каждого понравившегося производителя и протестировать на ребенке. Если он кушает с аппетитом, а аллергия, запоры и колики не дали о себе знать, значит, питание ему подходит.
Определиться помогут также рекомендации других врачей и отзывы мам в сети, ведь многие родители и эксперты делятся ими на форумах. К слову, педиатры сходятся во мнении: смесь на козьем молоке более физиологична для малышей с чувствительным пищеварением. Она может стать даже спасением в случае, когда у ребенка были проблемы с животиком после приема грудного молока.
Возможно, именно переход на такое питание поможет решить проблему с болезненными коликами, если они не проходят, как у многих малышей, после первых пары месяцев жизни.
Вводится смесь на козьем молоке, как и другие смеси – примерно за неделю, плавно и постепенно. В первый день ребенку дают один раз около 30 миллилитров нового питания, а основу составляет привычная ему пища, а потом – 90 миллилитров. Если заметных проблем нет, то на вторые сутки по 30 миллилитров козьей смеси можно давать через каждое кормление, перед тем, как дать привычную еду. На третий день те же 30 мл даются уже перед каждым кормлением, на четвертые сутки можно переходить на 60 мл, на пятый увеличить порцию стоит до 90 мл, на шестой день малышу уже дается полная порция смеси на козьем молоке, соответствующая его возрасту и весу. Если ребенок не стал чаще плакать, страдать от колик, обильно срыгивать и покрываться сыпью – то все в порядке, козья смесь пришлась его маленькому желудку по вкусу.
Все статьи
Данная статья размещена в познавательных целях и не является научным материалом или профессиональным медицинским советом. За диагностикой и лечением, пожалуйста, обращайтесь к врачам. Смотрите рейтинг врачей.
Мы освещаем все аспекты жизни
Свежее в разделе
-
Вес после аборта
2 марта в 20:42
-
Сон и фертильность: увеличьте свои шансы на зачати…
1 марта в 14:00
-
Грудное вскармливание при кишечной инфекции
27 февраля в 19:41
-
Частота дыхания у детей во сне
17 февраля в 16:43
-
Эстрогеновый тип женщин
16 февраля в 15:22
-
Синяки на теле без причины: что делать?
8 февраля в 16:00
-
ИМВП при беременности
8 февраля в 11:33
-
Родинка при рождении
7 февраля в 16:25
-
Синдром ржавой трубы: о чем говорят примеси в моло.
..31 января в 14:00
-
Кофеин для профилактики гипоксемии у недоношенных …
27 января в 18:00
-
Как уровни звука влияют на развитие мозга новорожд…
26 января в 14:00
-
Упражнения при дисплазии соединительной ткани
20 января в 15:19
..Все статьи
Топ авторов раздела
Все авторы
Повышение рождаемости и экономия бюджета страны
Василий ХудолеевО проекте
Самые свежие новости из жизни города и не только
Интересные статьи
ЗдоровьеВес после аборта
Метаболическому синдрому (расстройству обмена веществ) как последствию абор. ..
Ход конем. Польза шахмат для детей
Родители не уделяют должного внимания шахматным кружкам, и зря. Мы поговори…
ЗдоровьеСон и фертильность: увеличьте свои шансы на зачати…
Доказано врачами: недостаток или переизбыток сна значительно влияет на репр…
ПсихологияЧто говорить ребенку, если родители разводятся?
Расставание может сказаться на детях, однако травма происходит, по сути, не. ..
Ещё статьи
ЗдоровьеАллергия у новорожденных
Вы знали, что аллергия входит в топ-5 самых распространенных хронических за…
ЗдоровьеЧто едят в школе
Школьные обеды в России сейчас и много лет назад – есть ли разница? А чем к…
ЗдоровьеДисплазия тазобедренных суставов
Дисплазия тазобедренного сустава — одно из врожденных заболеваний, которое . ..
Что такое дисплазия соединительной ткани?
Даже если родители абсолютно здоровы, беременность – запланированная, а дев…
Внимание!
Закрыть
Влияние смешивания молока разных видов на химические, физико-химические и органолептические характеристики сыров: обзор
1. FAOSTAT Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. [(по состоянию на 16 сентября 2020 г.)]; 2018 г. Доступно в Интернете: http://www.fao.org/faostat/fr/#data/QL
2. FAOSTAT Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. [(по состоянию на 14 марта 2019 г. )]; 2014 г. Доступно в Интернете: http://www.fao.org/faostat/en/#data
3. Roberfroid M. Концепция функционального питания и ее применение к пребиотикам. Копать землю. Дис печени. 2002; 34: 105–110. дои: 10.1016/S1590-8658(02)80176-1. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
4. Ahmad S., Gaucher I., Rousseau F., Beaucher E., Piot M., Grongnet J.F., Gaucheron F. Влияние подкисления на физико-химические характеристики буйвола молоко: сравнение с коровьим молоком. Пищевая хим. 2008; 106:11–17. doi: 10.1016/j.foodchem.2007.04.021. [CrossRef] [Google Scholar]
5. Фундора О.Г., Лескано М.Е., Монтехо О., Помпа А., Энрикес Н. Сравнительное исследование состава и стабильности молока речных буйволов Мурра и голштинских коров, пасущихся звездчатой травы. Куба. Дж. Агрик. науч. 2001;35:219–222. [Google Scholar]
6. Менар О., Ахмад С., Руссо Ф., Бриар-Бион В., Гошерон Ф., Лопес С. Капли жира буйвола и коровьего молока: распределение по размерам, дзета-потенциал, состав в общих жирных кислот и в полярных липидах мембраны жировых шариков молока. Пищевая хим. 2010;120:544–551. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.10.053. [CrossRef] [Google Scholar]
7. Haenlein G.F.W. Пищевая ценность овечьего молока. Междунар. Дж. Аним. науч. 2001; 16: 253–268. [Google Scholar]
8. Пак Ю.В., Хуарес М., Рамос М., Хенляйн Г.Ф.В. Физико-химические характеристики козьего и овечьего молока. Малый Румин. Рез. 2007; 68: 88–113. doi: 10.1016/j.smallrumres.2006.090,013. [CrossRef] [Google Scholar]
9. Альбензио М., Сантильо А. Биохимические характеристики овечьего и козьего молока: влияние на качество молочных продуктов. Малый Румин. Рез. 2011; 101:33–40. doi: 10.1016/j.smallrumres.2011.09.023. [CrossRef] [Google Scholar]
10. Haenlein G.F.W. Козье молоко в питании человека. Малый Румин. Рез. 2004; 51: 155–163. doi: 10.1016/j.smallrumres.2003.08.010. [CrossRef] [Google Scholar]
11. Райнал-Лютовац К., Габорит П., Лауре А. Взаимосвязь показателей качества козьего молока, его технологических свойств и качества конечных продуктов. Малый Румин. Рез. 2005; 60: 167–177. doi: 10.1016/j.smallrumres.2005.06.010. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
12. Шихан Дж.Дж., Патель А.Д., Дрейк М.А., МакСвини П.Л.Х. Влияние частичной или полной замены козьего молока коровьим на композиционные, летучие, нелетучие и органолептические характеристики полутвердых сыров. Междунар. Молочный Дж. 2009; 19: 498–509. doi: 10.1016/j.idairyj.2009.03.009. [CrossRef] [Google Scholar]
13. Haenlein G.F.W., Anke M. Исследование минералов и микроэлементов у коз: обзор. Малый Румин. Рез. 2011;95:2–19. doi: 10.1016/j.smallrumres.2010.11.007. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
14. Пак Ю.В. Козье молоко — химия и питание. В: Пак Ю.В., Мин Д., Хенлейн Г.Ф.В., редакторы. Справочник по молоку некрупных млекопитающих. 2-е изд. Издательство Блэквелл; Оксфорд, Великобритания: 2006. стр. 34–58. [Google Scholar]
15. Силаникова Н., Лейтнер Г., Мерин Ю., Проссер К.Г. Последние достижения в области использования козьего молока: аспекты качества, безопасности и производства. Малый Румин. Рез. 2010;89:110–124. doi: 10.1016/j.smallrumres.2009.12.033. [CrossRef] [Google Scholar]
16. Wendorff W.L., Haenlein G.F.W. Овечье молоко – состав и питание. В: Пак Ю.В., Мин Д., Хенлейн Г.Ф.В., редакторы. Справочник по молоку некрупных млекопитающих. Джон Уайли и сыновья; Хобокен, Нью-Джерси, США: 2017. стр. 210–221. [Академия Google]
17. Пак Ю.В. Протеолиз и липолиз сыра из козьего молока. Дж. Молочная наука. 2001; 84: 84–92. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(01)70202-0. [CrossRef] [Google Scholar]
18. Киндштедт П., Царич М., Миланович С. Сыры паста-филата. Сыр хим. физ. микробиол. 2004; 2: 251–277. [Google Scholar]
19. Фарах З., Реттенмайер Р., Аткинс Д. Содержание витаминов в верблюжьем молоке. Междунар. Дж. Витам. Нутр. Рез. 1992; 62:30–33. [PubMed] [Google Scholar]
20. Савайя В.Н., Халил Дж.К., Аль-Шалхат А., Аль-Мохаммад Х. Химический состав и пищевая ценность верблюжьего молока. Дж. Пищевая наука. 1984;49:744–747. doi: 10.1111/j. 1365-2621.1984.tb13200.x. [CrossRef] [Google Scholar]
21. Khalesi M., Salami M., Moslehishad M., Winterburn J., Moosavi-Movahedi A.A. Биомолекулярный состав верблюжьего молока: традиционный суперпродукт для индустрии здравоохранения будущего. Тенденции Food Sci. Технол. 2017;62:49–58. doi: 10.1016/j.tifs.2017.02.004. [CrossRef] [Google Scholar]
22. Дерар А.М.А., Эль Зубейр И.Э.М. Оценка микробиологического качества белых мягких сыров из верблюжьего и овечьего молока. Анна. Пищевая наука. Технол. 2013;14:304–311. [Академия Google]
23. Аль-Салех А.А., Метвалли А.А.М., Исмаил Э.А. Физико-химические свойства пробиотического замороженного йогурта из верблюжьего молока. Междунар. Дж. Молочная технология. 2011; 64: 557–562. doi: 10.1111/j.1471-0307.2011.00699.x. [CrossRef] [Google Scholar]
24. Камаль-Элдин А., Алхаммади А., Гарсаллауи А., Хамед Ф., Гхними С. Физико-химические, реологические и микроструктурные свойства йогуртов, приготовленных из смесей верблюжьего и говяжьего молока. доит. NFS J. 2020; 19: 26–33. doi: 10.1016/j.nfs.2020.05.001. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
25. Фэй Б., Конуспаева Г. Проблема устойчивого развития молочного сектора — растущее значение производства молока некрупного рогатого скота во всем мире. Междунар. Молочный Дж. 2012; 24: 50–56. doi: 10.1016/j.idairyj.2011.12.011. [CrossRef] [Google Scholar]
26. Скарпа Р., Нотаро С., Лувьер Дж., Раффаэлли Р. Изучение масштабных эффектов упорядоченных данных выбора лучшего/худшего ранга для оценки преимуществ туризма на альпийских пастбищах. Являюсь. Дж. Агрик. Экон. 2010;93:809–824. doi: 10.1093/ajae/aaq174. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
27. Лопес-Экспосито И., Амиго Л., Ресио И. Мини-обзор полезных и питательных свойств сыра с акцентом на биоактивные пептиды. Молочная науч. Технол. 2012;92:419–438. doi: 10.1007/s13594-012-0066-5. [CrossRef] [Google Scholar]
28. Рамирес-Лопес С., Велес-Руис Дж. Ф. Влияние соотношения козьего и коровьего молока на физико-химические, реологические и органолептические свойства свежего сыра панела. Дж. Пищевая наука. 2018; 83: 1862–1870. дои: 10.1111/1750-3841.14195. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
29. Сант’Ана А.М.С., Безеррил Ф.Ф., Мадруга М.С., Батиста А.С.М., Маньяни М., Соуза Э.Л., Кейрога Р.К.Р.Е. Питательные и органолептические характеристики свежего сыра Minas, приготовленного из козьего молока, коровьего молока или их смеси. Дж. Молочная наука. 2013;96:7442–7453. doi: 10.3168/jds.2013-6915. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
30. Do Egypto R.D.C.R., Santos B.M., Gomes A.M.P., Monteiro M.J., Teixeira S.M., De Souza EL, Pereira CJD, Pintado M.M.E. Пищевые, текстурные и органолептические свойства сыра Коалью из козьего, коровьего молока и их смеси. LWT Food Sci. Технол. 2013; 50: 538–544. [Академия Google]
31. Ниро С., Фратианни А., Тремонте П., Соррентино Э., Типальди Л. Инновационные сыры Caciocavallo из смеси коровьего молока с овечьим или козьим молоком. Дж. Молочная наука. 2014;97:1296–1304. doi: 10.3168/jds.2013-7550. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
32. Шахейн М.Р., Хассанейн А.М., Заян А.Ф. Оценка мягкого сыра, изготовленного из верблюжьего и буйволиного молока. World J. Dairy Food Sci. 2014;9:213–219. [Google Scholar]
33. Дерар А.М.А., Эль Зубейр И.Э.М. Состав белого сыра Изготовлен из смеси верблюжьего и овечьего молока при хранении. Дж. Пищевые продукты. Беспорядок. 2014;3:1–5. дои: 10.4172/2324-9323.1000145. [CrossRef] [Google Scholar]
34. Сиддиг С.М., Сулиман А.М.Е., Салих З.А., Абдельмухсин А.А. Качественные характеристики белого сыра (Джибнабейда), изготовленного из верблюжьего молока и смеси верблюжьего и коровьего молока. Междунар. Дж. Пищевая наука. Нутр. англ. 2016; 6: 49–54. [Google Scholar]
35. Mallatou H., Pappas C.P., Voutsinas L.P. Производство сыра фета из овечьего молока, козьего молока или смесей этих видов молока. Междунар. Молочный Дж. 1994; 4: 641–664. дои: 10.1016/0958-6946(94)
-6. [CrossRef] [Google Scholar] 36. Freitas A.C., Malcata F.X. Влияние различных процедур созревания на конечные характеристики сыра Пиканте. Евро. Дж. Нутр. 1998; 207: 281–291. doi: 10.1007/s002170050334. [CrossRef] [Google Scholar]
37. Niro S., Succi M., Tremonte P., Sorrentino E., Coppola R., Panfili G., Fratianni A. Эволюция свободных аминокислот при созревании сыров Caciocavallo, приготовленных из разное молоко. Дж. Молочная наука. 2017;100:9521–9531. doi: 10.3168/jds.2017-13308. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
38. Чакон-Вильялобос А., Пинеда-Кастро М.Л. Химические, физические и органолептические характеристики козьего сыра, изготовленного по модифицированному рецепту Crottin de Chavignol. Агрон. Мезоам. 2009; 20: 297–309. [Google Scholar]
39. Freitas C., Malcata F.X. Технологическая оптимизация сыра Пиканте по микробиологическим, химическим и физическим критериям. Дж. Фуд Инж. 1999; 41: 163–175. doi: 10.1016/S0260-8774(99)00090-4. [CrossRef] [Google Scholar]
40. Фрейтас А.С., Фресно Дж.М., Прието Б., Малката Ф.Х., Карбальо Дж. Влияние времени созревания и сочетания овечьего и козьего молока на протеолиз сыра Пиканте. Пищевая хим. 1997;60:219–229. doi: 10.1016/S0308-8146(96)00323-8. [CrossRef] [Google Scholar]
41. Дженнесс Р. Состав и характеристики козьего молока: обзор 1968–1979 гг. Дж. Молочная наука. 1980; 63: 1605–1630. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(80)83125-0. [CrossRef] [Google Scholar]
42. Remeuf F., Lenoir J. Взаимосвязь между физико-химическими характеристиками козьего молока и его сычужной способностью. Междунар. Молочный бык. 1986; 202: 68–72. [Google Scholar]
43. Цибула-Кларк А. Козье молоко. В: Roginski H., Fuquay JW, Fox PF, редакторы. Энциклопедия молочных наук. Академическая пресса; Корнуолл, Великобритания: 2003. стр. 1270–1279.. [Google Scholar]
44. Chandan R.C., Parry R.M., Shahani K.M. Лизоцим, липаза и рибонуклеаза в молоке разных видов. Дж. Молочная наука. 1968; 51: 606–607. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(68)87036-5. [CrossRef] [Google Scholar]
45. Хуарес М., Рамос М. Физико-химические характеристики козьего молока в отличие от коровьего. Междунар. Молочная Фед. 1986; 202: 54–67. [Google Scholar]
46. Фарах З., Рюгг М. Распределение размеров казеиновых мицелл в верблюжьем молоке. Пищевая структура. 1989;8:211–216. [Google Scholar]
47. Рамет Ж.-П. Технология изготовления сыра из верблюжьего молока (Camelus Dromedarius) Продовольственная и сельскохозяйственная организация; Рим, Италия: 2001. [Google Scholar]
48. Мехайя М. Производство свежего мягкого белого сыра (типа Домиати) из молока одногорбого верблюда с использованием процесса ультрафильтрации. Дж. Пищевая технология. 2006; 4: 206–212. [Google Scholar]
49. Эль Зубейр И.Е., Джабрил С.О. Свежий сыр из верблюжьего молока, коагулированный Camifloc. Междунар. Дж. Молочная технология. 2008;61:90–95. doi: 10.1111/j.1471-0307.2008.00360.x. [CrossRef] [Google Scholar]
50. Эль-Зейни Х.М. Микроструктура, реологические и геометрические свойства жировых шариков молока разных видов животных. Польский J. Food Nutr. науч. 2006; 15: 147–153. [Google Scholar]
51. Уолтер Л., Шреста П., Фрай Р., Леури Б.Дж., Логан А. Различия в метаболизме липидов у коров, производящих маленькие или большие глобулы молочного жира: происхождение жирных кислот и степень насыщения. Дж. Молочная наука. 2020;103:1920–1930. doi: 10.3168/jds.2019-16775. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
52. Horne D.S., Banks J.M. Сычужно-индуцированная коагуляция молока. Сыр хим. физ. микробиол. 2004; 1:47–70. [Google Scholar]
53. Вихмейстер С., Гельдсетцер-Мендоса К., Медель-Мараболи М., Фелленберг А., Варгас-Белло-Перес Э., Ибаньес Р.А. Влияние использования различных пропорций коровьего и козьего молока на химические, текстурные и органолептические свойства сыра чанко с одинаковым составом. Пищевая наука. Технол. 2019; 112:1–8. doi: 10.1016/j.lwt.2019.05.124. [CrossRef] [Google Scholar]
54. Mallatou H., Pappa E., Massouras T. Изменения в свободных жирных кислотах во время созревания сыра Teleme, приготовленного из овец, коз, коров или смеси овец и коз. ‘ молоко. Междунар. Молочный Дж. 2003; 13: 211–219. doi: 10.1016/S0958-6946(02)00153-X. [CrossRef] [Google Scholar]
55. Лукас А., Кулон Дж. Б., Агабриэль К., Чиллиард Ю., Рок Э. Взаимосвязь между условиями производства козьего молока и содержанием некоторых пищевых компонентов в сыре Рокамадур. Малый Румин. Рез. 2008;74:91–106. doi: 10.1016/j.smallrumres.2007.04.001. [CrossRef] [Google Scholar]
56. Себальос Л.С., Моралес Э.Р., Де ла Торре Адарве Г., Кастро Х.Д., Мартинес Л.П., Сампелайо М.Р.С. Состав козьего и коровьего молока, полученного в аналогичных условиях и проанализированного по одинаковой методике. J. Пищевые композиции. Анальный. 2009; 22: 322–329. doi: 10.1016/j.jfca.2008.10.020. [CrossRef] [Google Scholar]
57. Chilliard Y., Ferlay A., Rouel J., Lamberet G. Обзор пищевых и физиологических факторов, влияющих на синтез липидов и липолиз козьего молока. Дж. Молочная наука. 2003; 86: 1751–1770. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(03)73761-8. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
58. Chilliard Y., Glasser F., Ferlay A., Bernard L., Rouel J., Doreau M. Диета, биогидрогенизация рубца и пищевая ценность жира коровьего и козьего молока. Евро. J. Науки о липидах. Технол. 2007; 109: 828–855. doi: 10.1002/ejlt.200700080. [CrossRef] [Google Scholar]
59. Барловска Ю., Швайковска М., Литвинчук З., Крул Ю. Пищевая ценность и технологическая пригодность молока различных видов животных, используемых для производства молока. Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2011;10:291–302. doi: 10.1111/j.1541-4337.2011.00163.x. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
60. Сароха В., Кумар Д., Шарма А., Джаякумар С., Тьяги А.К., Нагда Р.К., Диксит С.П. Источники изменчивости жирных кислот в молоке индийской козы. Двойная спираль Res. Дж. Биомед. Жизнь наук. 2014;5:352–361. [Google Scholar]
61. Soyeurt H., Dardenne P., Gillon A., Croquet C., Vanderick S., Mayeres P., Bertozzi C., Gengler N. Изменение содержания жирных кислот в молоке и молочного жира в и по породам. Дж. Молочная наука. 2006; 89: 4858–4865. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(06)72534-6. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
62. Куреши М.С., Ян С., Муштак А., Рахман И.Ю., Ян М. Влияние возраста на жирные кислоты молока у молочных буйволов. Дж. Аним. Растение. науч. 2012; 22:108–112. [Google Scholar]
63. Чен Х. Х., Ли Ю. К., Лю К. С. Интегрируемость нелинейных гамильтоновых систем методом обратной задачи рассеяния. физ. Скр. 1979; 20: 490–492. doi: 10.1088/0031-8949/20/3-4/026. [CrossRef] [Google Scholar]
64. Гнадиг С., Чамба Дж.-Ф., Перрард Э., Чаппаз С., Шардиньи Дж.-М., Рикерт Р., Стейнхарт Х., Себедио Дж.-Л. . Влияние условий производства на содержание конъюгированной линолевой кислоты и изомерный состав в созревшем французском сыре Эмменталь. Дж. Молочная Рез. 2004; 71: 367–371. дои: 10.1017/S0022029904000226. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
65. Эль-Салам М.Х.А., Алиханидис Э., Зерфиридис Г.К. Сыры типа Домиати и Фета. Сыр хим. физ. микробиол. 1993: 301–335. [Google Scholar]
66. Чандан Р.К., Шахани К.М., Холли Р.Г. Содержание лизоцима в грудном молоке. Природа. 1964; 204: 76–77. дои: 10.1038/204076a0. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
67. Vlaemynck G. Исследование липолитической активности липопротеинлипазы в обеденном сыре типа Гауда. Мильхвиссеншафт. 1992;47:164–167. [Google Scholar]
68. Павия М., Трухильо А.Дж., Сендра Э., Гуамис Б., Феррагут В. Содержание свободных жирных кислот в сыре типа Манчего, посоленном вакуумной пропиткой рассола. Междунар. Молочный Дж. 2000; 10: 563–568. doi: 10.1016/S0958-6946(00)00083-2. [CrossRef] [Google Scholar]
69. Урбах Г. Вкус молока и молочных продуктов: II. Сыр: Вклад летучих соединений. Междунар. Дж. Молочная технология. 1997; 50: 79–89. doi: 10.1111/j.1471-0307.1997.tb01743.x. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
70. Фрейтас А.С., Малката Ф.Х. Влияние типа молока, коагулянта, способа посола и времени созревания на конечные характеристики сыра Пиканте. Междунар. Dairy J. 1996; 6: 1099–1116. doi: 10.1016/S0958-6946(96)00035-0. [CrossRef] [Google Scholar]
71. Фрейтас А.С., Малката Ф.Х., Фресно Дж.М., Прието Б., Карбальо Дж. Протеолиз сыра пиканте: влияние времени созревания и сочетания овечьего и козьего молока. Базис Квал. тип. Медитерр. Аним. Произв. 1998; 60: 277–282. дои: 10.1016/S0308-8146(96)00323-8. [CrossRef] [Google Scholar]
72. Mallatou H., Pappa E.C., Boumba V.A. Протеолиз в сыре Телеме из овечьего, козьего или смеси овечьего и козьего молока. Междунар. Молочный Дж. 2004; 14: 977–987. doi: 10.1016/j.idairyj.2004.03.009. [CrossRef] [Google Scholar]
73. Молина Э., Рамос М., Алонсо Л., Ло Р. Вклад низкомолекулярных водорастворимых соединений во вкус сыров из коровьего, овечьего и козьего молока . Междунар. Dairy J. 1999; 9: 613–621. дои: 10.1016/S0958-6946(99)00131-4. [CrossRef] [Google Scholar]
74. Имм Дж.Ю., О Э.Дж., Хан К.С., О С., Пак Ю.В., Ким С.Х. Функциональность и физико-химические характеристики сыров моцарелла из бычьего и козьего молока при хранении в холодильнике. Дж. Молочная наука. 2003; 86: 2790–2798. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(03)73876-4. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
75. Алиханидис Э., Анифантакис Э.М., Полихрониаду А., Нану М. Пригодность некоторых микробных коагулянтов для производства сыра фета. Дж. Молочная Рез. 1984;51:141–147. doi: 10.1017/S0022029
3402. [CrossRef] [Google Scholar]
76. Хаялоглу А.А., Гювен М., Фокс П.Ф. Микробиологические, биохимические и технологические свойства турецкого белого сыра Beyaz Peynir Int. Дейри Дж. 2002; 12: 635–648. doi: 10.1016/S0958-6946(02)00055-9. [CrossRef] [Google Scholar]
77. Grosclaude F. Генетический полиморфизм основных лактопротеинов крупного рогатого скота. Отношения с количеством, составом и способностями от Agères du lait. Произв. Аним. 1988;1:5–17. doi: 10.20870/productions-animales.1988.1.1.4430. [CrossRef] [Google Scholar]
78. Pierre A., Michel F., Le Graër Y., Zahoute L. Размер мицелл казеина в зависимости от состава казеина и содержания казеина αs1, αs2, β и κ в козьем молоке. Лайт. 1998; 78: 591–605. doi: 10.1051/Lait:1998653. [CrossRef] [Google Scholar]
79. Trujillo A.J., Jordana J., Guamis B., Serradilla J.M., Amills M. Полиморфизм козьего гена αs1-казеина и его влияние на производство, состав и технологические свойства молока а также по производству и созреванию сыра. Пищевая наука. Технол. Междунар. 1998;4:217–235. doi: 10.1177/108201329800400401. [CrossRef] [Google Scholar]
80. Абдельгавад А.Р., Гуамис Б., Кастильо М. Использование оптоволоконного датчика для прогнозирования времени резки при производстве сыра из смеси коровьего, овечьего и козьего молока. Дж. Фуд Инж. 2014; 125:157–168. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2013.10.001. [CrossRef] [Google Scholar]
81. Йонас Х., Эяссу С., Зелалем Ю. Физико-химические свойства и потребительская приемлемость мягкого незрелого сыра из верблюжьего молока с использованием сырого экстракта имбиря ( Zingiber officinale ) в качестве коагулянта. фр. Дж. Пищевая наука. 2014; 8:87–91. doi: 10. 5897/AJFS2013.1102. [CrossRef] [Google Scholar]
82. Хайдер К., Ижар Х.А., Мухаммад А. Оценка сыра, приготовленного путем переработки верблюжьего молока. пак. Дж. Зул. 2004; 36: 323–326. [Google Scholar]
83. Цигкрос Д., Фолланд Э., Моат Р., Бреннан К. С. Текстура сыра фета: влияние концентрации козьего и овечьего молока. Междунар. Дж. Молочная технология. 2003; 56: 233–236. doi: 10.1046/j.1471-0307.2003.00112.x. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
84. Люси Дж. А., Джонсон М. Э., Хорн Д. С. Приглашенный обзор: перспективы на основе реологических и текстурных свойств сыра. Дж. Молочная наука. 2003; 86: 2725–2743. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(03)73869-7. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
85. Кример Л.К., Олсон Н.Ф. Реологическая оценка созревания сыра чеддер. Дж. Пищевая наука. 1982; 47: 631–636. doi: 10.1111/j.1365-2621.1982.tb10138.x. [CrossRef] [Google Scholar]
86. Kehagias C., Koulouris S., Samona A., Malliou S., Koumoutsos G. Влияние различных заквасок на качество сыра в рассоле. Пищевой микробиол. 1995;12:413–420. doi: 10.1016/S0740-0020(95)80123-5. [CrossRef] [Google Scholar]
87. Ахмед Н.Х., Эль Сода М., Хассан А.Н., Фрэнк Дж. Улучшение текстурных свойств сыра, коагулированного кислотой (кариш), с использованием культур, продуцирующих экзополисахариды. Пищевая наука. Технол. 2005; 38: 843–847. doi: 10.1016/j.lwt.2004.10.001. [CrossRef] [Google Scholar]
88. Bugaud C., Buchin S., Coulon J.-B., Hauwuy A., Dupont D. Влияние природы альпийских пастбищ на активность плазмина, состав жирных кислот и летучих соединений. молока. Лайт. 2001; 81: 401–414. doi: 10.1051/Lait:2001140. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
89. Туник М.Х. Реология молочных продуктов, которые превращаются в гель, растягиваются и ломаются. Дж. Молочная наука. 2000; 83: 1892–1898. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(00)75062-4. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
90. Ники Р., Арима С. Влияние размера мицеллы казеина на плотность сычужного творога. Япония. Дж. Зоотех. науч. 1984; 55: 409–415. [Google Scholar]
91. Грандисон А.С., Форд Г.Д. Влияние изменений количества соматических клеток на свойства сычужного свертывания молока, а также на выход, состав и качество сыра Чеддер. Дж. Молочная Рез. 1986;53:645–655. doi: 10.1017/S0022029
3173. [CrossRef] [Google Scholar]92. Экстранд Б., Ларссон-Разникевич М., Перлманн С. Размер и состав мицелл казеина, связанные с процессом ферментативной коагуляции. Биохим. Биофиз. Акта. 1980; 630: 361–366. doi: 10.1016/0304-4165(80)
-6. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
93. Dalgleish D.G., Brinkhuis J., Payens T.A.J. Коагуляция казеиновых мицелл разного размера сычужным ферментом. Евро. Дж. Биохим. 1981; 119: 257–261. дои: 10.1111/j.1432-1033.1981.tb05602.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
94. Kalantzopoulos G. État de la recherche sur le lait de chèvre en Grèce. Лайт. 1993; 73: 431–441. doi: 10.1051/Lait:19935-641. [CrossRef] [Google Scholar]
95. Remeuf F. Физико-химические свойства козьего молока по отношению к характеристикам обработки; Материалы Национального симпозиума по производству и маркетингу молочных коз; Оклахома-Сити, штат Оклахома, США. 12 августа 1992 г.; стр. 98–110. [Google Scholar]
96. Карадемир Э., Атамер М., Тамукай Б., Яман С. Некоторые свойства йогуртов из козьего молока, полученных разными способами обогащения. Мильхвиссеншафт. 2002; 57: 261–263. [Академия Google]
97. Альварес С., Фресно М., Мендес П., Кастро Н., Фернандес Х.Р., Сампелайо М.Р.С. Альтернативы для улучшения физических, химических и органолептических характеристик козьего сыра: использование в рационе кормов из засушливых земель. Дж. Молочная наука. 2007;90:2181–2188. doi: 10.3168/jds.2006-506. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
98. Фокс П.Ф., Коган Т.М. Факторы, влияющие на качество сыра. Сыр хим. физ. микробиол. 2004; 1: 583–608. [Google Scholar]
99. Вердье-Мец И., Прадель П., Монсалье Ф., Монтель М.-К. Влияние обработки после дойки на микробное разнообразие кожи сосков и молока молочных коров; Материалы JM FAO 2014: Кормовые ресурсы и экосистемные услуги, обеспечиваемые горными и средиземноморскими лугами и пастбищами; Клермон-Ферран, Франция. 24–26 июня 2014 г. [Google Scholar]
100. Мецгер С.А., Эрнандес Л.Л., Суен Г., Рюгг П.Л. Понимание микробиоты молока. Вет. клин. Еда Аним. Практика. 2018; 34: 427–438. doi: 10.1016/j.cvfa.2018.06.003. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
101. Quigley L., O’Sullivan O., Stanton C., Beresford T.P., Ross R.P., Fitzgerald G.F., Cotter P.D. Сложная микробиота сырого молока. ФЭМС микробиол. 2013; 37: 664–698. doi: 10.1111/1574-6976.12030. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
102. Александраки В., Казу М., Ангелопулу А., Арена М.П., Капоцци В., Руссо П., Фиокко Д., Спано Г., Пападимитриу К., Цакалиду E. Микробиота некоровьего молока и продуктов. В: Цакалиду Э., Пападимитриу К., редакторы. Небычье молоко и молочные продукты. Академическая пресса; Кембридж, Массачусетс, США: 2016. стр. 117–159.. [Google Scholar]
103. Ламичане П., Келли А.Л., Шихан Дж.Дж. Обзор симпозиума: Структурно-функциональные отношения в сыре. Дж. Молочная наука. 2018;101:2692–2709. doi: 10. 3168/jds.2017-13386. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
104. Lei T., Sun D.W. Разработки неразрушающих методов оценки показателей качества сыров: обзор. Тенденции Food Sci. Технол. 2019; 88: 527–542. doi: 10.1016/j.tifs.2019.04.013. [CrossRef] [Google Scholar]
105. Fugl A., Berhe T., Kiran A., Hussain S., Laursen M.F., Bahl M.I., Hansen E.B. Характеристика молочнокислых бактерий в спонтанно ферментированном верблюжьем молоке и выбор штаммов для ферментации верблюжьего молока. Междунар. Дейри Дж. 2017; 73:19–24. doi: 10.1016/j.idairyj.2017.04.007. [CrossRef] [Google Scholar]
106. Недович В., Распор П., Левич Ю., Шапоняц В.Т., Барбоса-Кановас Г.В., редакторы. Новые и традиционные технологии для безопасного, здорового и качественного питания. Международное издательство Спрингер; Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, США: 2016. стр. 257–268. [Google Scholar]
107. Ranadheera C.S., Naumovski N., Ajlouni S. Небычьи молочные продукты как новые носители пробиотиков: последние разработки и инновации. Курс. мнение Пищевая наука. 2018;22:109–114. doi: 10.1016/j.cofs.2018.02.010. [CrossRef] [Google Scholar]
Молочные смеси | Энциклопедия MDPI
Молоко и молочные продукты рассматриваются как потенциальный ресурс для обеспечения функционального питания [1] . Это связано с содержанием в них множества незаменимых компонентов, таких как белки, полиненасыщенные жирные кислоты (ЖК), витамины, минералы, а также с простотой включения молочнокислых бактерий (МКБ) при их производстве. В течение последних нескольких десятилетий особое внимание уделялось верблюжьему молоку (CaM), козьему молоку (GM), овечьему молоку (EM) и буйволиному молоку (BM). Это в основном связано с тем, что они признаны обладающими более высоким потенциалом функциональных пищевых продуктов с точки зрения питания по сравнению с коровьим молоком (КМ).
Сыр — один из самых популярных продуктов питания в мире. Вероятно, это связано с его богатством питательными компонентами, такими как белки, короткоцепочечные ЖК, витамины (например, рибофлавин, тиамин, витамин B12) и минералы (например, кальций, фосфор) [2] . Количество научных исследований, проводимых по характеристике сыров, произведенных из смесей разных видов, увеличивается из года в год. С 1990 по 2008 год наблюдалось выпуск 150 статей, а с 2014 по 2019 год было опубликовано 350 статей.(база данных Scopus на 1 июля 2020 г.; ключевые слова: сыр, смесь и молоко).
2. Органолептические и реологические свойства сыра
Маллату и др. [3] сообщили о том, что, вероятно, является первыми результатами, касающимися влияния смешивания молока разных видов на органолептические свойства сыра. Во время обработки сыра Фета они отметили, что чистый ЭМ-сыр имеет самые высокие оценки с точки зрения текстуры тела, чем другие сыры, полученные путем смешивания ЭМ- и ГМ-сыров. Статистический анализ показал, что усилие, необходимое для разрушения образцов сыра, изготовленных из чистого ГМ, было выше, чем в образцах, изготовленных из 50% ГМ (1ГМ:1ЭМ), 25% ГМ (1ГМ:3ЭМ) и 100% ЭМ. Это говорит о том, что самые мягкие сыры оказались чистыми ЭМ, а самые твердые — чистыми ГМО. Фрейтас и др. [4] сообщил о противоречивых результатах. Действительно, они утверждали, что объемное соотношение ЭМ и ГМ молока не было статистически значимым с точки зрения его влияния на поверхность, форму и текстуру сыров. Однако, в отличие от Mallatou et al. [3] , они заметили, что сыры, изготовленные либо с 75% ГМО (1EM:3GM, v/v), либо с чистыми ГМ, получили лучшие оценки за текстуру. Что касается процессов свежего сыра Minas от CM и GM, Sant’Ana и коллеги [5] также отметили, что сыр 1CM:1GM (об./об.) показал разницу только в начале хранения (день 1) по сравнению с сыром. другие сыры (чистый CM и чистый GM). При анализе профиля текстуры (TPA) авторы отметили, что тип молока, используемого для производства сыра, и продолжительность хранения не влияли на клейкость, эластичность или когезионную способность сыров. Тем не менее, сыры CM и 1CM:1GM (об./об.) продемонстрировали снижение значений липкости и жевательности в течение оцениваемого периода хранения, в то время как у генетически модифицированных сыров такого поведения не наблюдалось.
Ниро и др. [6] сообщил о сравнении влияния добавления ЭМ или ГМ в молоко СМ на свойства текстуры сыра. Во время своего исследования они управляли тремя производствами сыра паста филата, изготовленными с использованием 4,55 СМ:1ЭМ (об./об.), 1,86 СМ:1ГМ (об./об.) и чистого СМ, и отметили более высокие баллы за эластичность и клейкость чистых сыров СМ. Кроме того, для сыров, содержащих ЭМ, наблюдалась более высокая рассыпчатость, что подтверждает исследования Mallatou et al. [3] и Tsigkros et al. [7] .
Используя другой подход, Shahein et al. [8] исследовал возможность смешивания CaM и BM на теле/текстуре сыра Domiati. Авторы изучили пять соотношений (9CaM:1BM, 4CaM:1BM, 2,33CaM:1BM и 1,5CaM:1BM, v/v) и их соответствующие чистые молочные продукты (чистый CaM и чистый BM). Как и в случае смесей, содержащих CM, авторы наблюдали, что добавление BM улучшало консистенцию/текстуру сыров после 45 дней маринования. Эти результаты согласуются с результатами, полученными Shahein et al. [8] .
Различия в параметрах текстуры сыра, обнаруженные в вышеупомянутых исследованиях, могут быть связаны с различными факторами: исходным составом молока и сыра (жир, белок и влага), производственным процессом (рассол, сухое соление) и степенью обработки. индекс протеолиза [9] . Например, было показано, что высокая кислотность, содержание белка и общее содержание сухих веществ обычно делают сыр более твердым и менее легко деформируемым [10] [11] . И наоборот, сыр с высоким содержанием влаги связан с хрупкой белковой сетью, что приводит к менее твердым сырам [12] , а более высокая степень ненасыщенности ЖК коррелирует с более гладкой текстурой [13] . Несмотря на эти различные факторы и независимо от вида молочных продуктов (например, коровьего, козьего и овечьего), казеиновые гели ответственны за большинство различных реологических/текстурных свойств сыра, растяжения и разрушения [14] . Было показано, что более мелкие мицеллы образуют более компактную и, следовательно, более прочную гелевую сеть, чем более крупные мицеллы [15] [16] , тогда как для времени свертывания сычужного фермента получены противоречивые результаты [17] [18] . Что касается различий, наблюдаемых между образцами, содержащими EM и CM, эти различия могут быть связаны с различной структурой или концентрацией казеина в молоке, где овечье молоко содержит более высокие уровни казеина, чем молоко коз [19] . ГМ отличается от ВМ по ряду физико-химических характеристик, что объясняет основные различия в технологическом поведении двух видов молока [20] . Более низкая способность ГМО к производству сыра в значительной степени объясняется более низким содержанием казеина и специфическими свойствами мицелл казеина в ГМ, такими как их состав, размер и гидратация [20] . GM также имеет разные пропорции четырех основных казеинов по сравнению с его аналогами CM, и существуют большие различия, особенно между содержанием αs1-казеина и αs2-казеина между отдельными людьми и породами коз и овец из-за возникновения генетических полиморфизмов. все молочные белки, которые сильно влияют на их сыродельные свойства [20] .
Что касается вкусовых свойств, то разные авторы исследовали влияние смешивания молока разных видов на эту важную характеристику сыра. С этой точки зрения Queiroga et al. [21] изучали влияние на органолептические характеристики сыров Coahlo, полученных после смешивания CM и GM. Авторы сообщили, что увеличение доли коровьего молока до 50% не оказало существенного влияния на фруктовые ароматы, которые ассоциируются с сырами СМ. Однако восковые/козьи и горькие вкусы присутствовали с меньшей интенсивностью, чем в сырах, изготовленных из 100% ГМО. Шихан и др. [22] на полутвердых сырах подтвердил эти предыдущие исследования и связал уменьшение козьего вкуса главным образом с уменьшением ароматических соединений, таких как метиловые и этиловые эфиры кислот с короткой цепью и терпен. Сант Ана и др. [5] также подчеркнул, что в свежем сыре Minas более высокое содержание короткоцепочечных ЖК способствует типичному аромату и вкусу молочных продуктов, приготовленных с использованием GM [23] . Эти выводы были сделаны после сравнения сыров, приготовленных с 1CM:1GM (об./об.), и сыров, содержащих только CM или GM. Тем не менее они заметили, что три категории сыров не различаются по своему соленому и кислому вкусу. Сыр СМ был описан как демонстрирующий лучший влажный вид по сравнению с сырами, содержащими ГМ (чистые ГМ и сыры 1СМ:1ГМ (об./об.)). Эта разница во влажном виде подтверждает более высокий синерезис, наблюдаемый авторами во время обработки КМ. КМ-сыр получил более высокие баллы за масляный вкус и аромат, тогда как ГМ-сыры получили более высокие баллы за общий аромат и вкус по сравнению с КМ и КМ:ГМ-сырами. Эти результаты совпадают с результатами Niro et al. [6] . В ходе своих исследований они отметили более высокие оценки сладости пасты филата, изготовленной из чистого КМ, по сравнению с сырами, полученными из смеси КМ и ЭМ или КМ и ГМ. В том же исследовании Ниро и его коллеги заявили, что образцы, содержащие CM и EM (4,55CM:1EM), показали более высокие оценки по интенсивности вкуса, кислых, вяжущих и соленых характеристик после 30 дней созревания. Напротив, было обнаружено, что образцы, содержащие смесь GM и CM, обладают высокой растворимостью, а также интенсивностью аромата и горькими свойствами. Кроме того, сыры CM показали более высокие оценки по сладким качествам по сравнению с другими сырами.
Вышеупомянутые выводы противоречат исследованиям Freitas et al. [24] . Действительно, после анализа сыров 1GM:1EM, 1GM:3EM и 3GM:1EM (об./об.) исследователи сообщили, что объемное соотношение ЭМ и ГМ молока не было статистически значимым с точки зрения его влияния на вкус и аромат. общие органолептические показатели сыров. Однако, в отличие от Mallatou et al. [3] , они заметили, что сыры, изготовленные либо с 75% GM (1EM:3GM, v/v), либо с чистыми GM и созревшие в течение 180 дней, получили лучшие оценки вкуса. Кроме того, они заметили, что сыры, изготовленные из чистых ГМО, показали второй наивысший балл, в то время как другие сыры не имели существенных различий во вкусе. Даже когда сыры были сделаны из чистых ГМО, ни один из участников дискуссии не обнаружил козьего вкуса, в отличие от исследования Queiroga et al. [21] . Однако не было сообщено о существенной разнице между чистыми ГМ и сырами, содержащими 75% ГМ (3ГМ:1ЭМ). При увеличении срока хранения с 60 до 120 дней авторы отмечают, что органолептические качества сыров Фета, изготовленных из ГМ, ухудшаются, а сыров, изготовленных из ЭМ, напротив, улучшаются.
При рассмотрении верблюдовых Siddig et al. [25] сообщили, что смешивание CaM с CM (т.е. 1CaM:1CM) для производства сыра Jibna-beida не снижает приемлемость конечных продуктов. Эксперты высоко оценили все сыры, отдав предпочтение сыру, приготовленному с использованием заквасочной культуры, который был лучше принят по сравнению с сыром, приготовленным в процессе подкисления. Можно сделать вывод, что производство сыра джибна-бейда приемлемого качества из смеси СаМ и СМ возможно.
Что касается цвета, то в большинстве исследований сообщалось о влиянии смешивания разных видов молока на белизну, желтизну и красноту сыров после анализа с помощью сенсорной панели или физических измерений (например, хромометра). В этом контексте Queiroga et al. [21] показали, что сыры Coahlo, изготовленные из 1CM:1GM (v/v/) и чистых GM, демонстрируют более высокие значения L* (белый компонент) начиная с семи дней хранения. Эти результаты противоречили данным Sheehan et al. [22] , который сообщил об отсутствии влияния типа молока на белизну сыра. Тем не менее, сыры, изготовленные из ГМО, обычно имеют более белый цвет [26] . Это связано с тем, что козы могут преобразовывать β-каротин в витамин А, а также производить молоко с жировыми шариками меньшего диаметра по сравнению с коровами [27] [28] . Более того, Альварес и соавт. [29] наблюдали положительную корреляцию между содержанием влаги и L* в сырах, изготовленных с использованием ГМО, что свидетельствует о том, что высокое содержание влаги приводит к более легким продуктам. Более высокие значения a* (красный компонент) были обнаружены в ГМ-сырах. Согласно Шихану и соавт. [22] увеличение значения а* в сырах напрямую связано с добавлением ГМ и, более конкретно, с их профилями ЖК. Значения b* (желтый компонент) оказались выше для сыров CM. Это различие в цвете объясняется высоким уровнем переноса каротиноидов у коров из рациона в молоко, и, следовательно, молочные продукты, приготовленные с использованием КМ, более желтые, чем продукты, приготовленные из молока других видов [30] . Эти результаты подтвердили Sant’Ana et al. [5] и Ramírez-López и Vélez-Ruiz [31] на свежем сыре Minas (ГМ, CM и их смесь в равных пропорциях) и свежих сырах Panela (1GM:9CM, 1GM:4CM, 1GM:2,5CM, 1GM:1,5 см, об/об) соответственно.
Для сыров, изготовленных из CaM, Shahein et al. [8] не отметил различий во внешнем виде/цвете сыров Domiati (мягких рассольных сыров), изготовленных из различных смесей CaM и BM (9CaM:1BM, 4CaM:1BM, 2,33CaM:1BM и 1,5CaM:1BM, v/ v) и их соответствующее чистое молоко (чистый CaM и чистый BM) во время хранения. Эти результаты согласуются с результатами, полученными Shahein et al. [8] .
3.
Микробные экосистемы сыра Молочные микробные экосистемы являются основными агентами, которые благодаря своей метаболической активности вносят вклад в качество молочных продуктов с точки зрения вкуса, аромата и текстуры, а также в отношении безопасности. Состав и богатство этих сообществ определяется многочисленными внутренними и внешними факторами, в том числе методами управления молочным стадом, качеством корма, временем года, стадией лактации, здоровьем животных, погодными условиями, качеством воды и гигиеническими методами на стадии дойки. чаще всего описывается [32] . В этом смысле так называемое молоко специального состава является особенно актуальным образцом. Важнее, чем бактерии, присутствующие в молоке в данный момент, выражение их метаболических функций вместе с их взаимодействием. Действительно, структура и организация бактериального сообщества определяются химическим составом молока, а точнее его питательностью и доступностью, наличием или отсутствием иммунологических факторов и других антимикробных агентов.
Все исследования сходятся в том, чтобы показать, что микробная нагрузка и состав сырого молока до какой-либо обработки значительно различаются между географически удаленными фермами, среди стад из одного и того же региона и даже между образцами от одного и того же животного или стада. Соответственно, принимая во внимание эти различия, сравнение опубликованных данных о микробном составе молока различных видов животных во всем мире может ввести в заблуждение. Более того, от подсчета на основе культуры и методов фенотипической идентификации до подходов к высокопроизводительному секвенированию собираемая информация также различается. Первая направлена на количественную оценку таксономических или функциональных микробных «групп», способных расти на богатых и/или селективных средах. Второй, основанный на независимых от культуры технологиях на основе ДНК, обнаруживает мертвые клетки, а также внеклеточную ДНК и жизнеспособные популяции. Как объяснили Metzger et al. [33] , в молоке бактериальная ДНК происходит в основном из кожи животного или из окружающей среды, из кератина канала соска, из лейкоцитов в молоке и молока в среде молочной железы. Соответственно, можно предположить, что на уровне резервуаров наличие и разнообразие бактериальных популяций зависит в основном от того, каким образом процесс доения способствует или ограничивает перенос бактерий в сырое молоко. Тем не менее, нескольким авторам удалось описать микробиоту молока различных западных животных (корова, коза, овца, буйвол) [34] и определили, что большинство бактерий принадлежит к четырем основным типам: Proteobacteria, Actinobacteria, Firmicutes и Bacteroidetes. На уровне рода Pseudomonas spp. часто преобладают, но их экологическое происхождение предполагает связь с гигиеной доения в большей степени, чем с самим животным. LAB, такие как Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus и Weissella, присутствуют повсеместно, но их пропорции сильно различаются. По происхождению пробы часто наблюдается большое разнообразие других бактерий, обнаруживаемых в небольшом количестве.
Рассматривая смеси молока от разных видов животных, вполне вероятно, что во время смешивания общий микробный состав будет простым добавлением микроорганизмов из каждого молока. Однако через несколько минут и при последующих превращениях молока в сыр или другие молочные продукты допрос иной. Многочисленные и динамические вариации биотических и абиотических факторов будут определять метаболическую активность бактерий, дрожжей и плесени, а также их взаимодействие. Действительно, разные штаммы могут иметь неодинаковый уровень приспособляемости после контакта с компонентами их неместных сортов молока или изменений в процессе производства сыра. Во всем мире многочисленные традиционные сыры или молочные продукты производятся из молочных смесей жвачных животных. В большинстве случаев эти методы направлены на преодоление низкого объема производства каждого стада и характерны для небольших или очень маленьких молочных ферм с плохой гигиеной. В этих исследованиях больше внимания уделяется порче и патогенной микрофлоре (например, Pseudomonas spp., Bacillus spp., Clostridium spp., Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157:H7 и Staphylococcus) и способам борьбы с ними, включая разнообразие противомикробные свойства их популяции молочнокислых бактерий (для обзора см. Alexandraki et al. [35] ). В настоящее время промышленники молочного сектора стремятся разрабатывать новые продукты, используя питательные качества некоровьего молока, с двойной целью: продвижение местных ресурсов и удовлетворение потребительского спроса. Эти продукты могут включать питьевое молоко, йогурт, масло и различные виды сыра.
В 2014 году Ниро и его сотрудники представили инновационные сыры паста филата, изготовленные из смеси сырых СМ с ЭМ (4,55 СМ: 1 ЕМ) или ГМ (1,86 СМ: 1 GM). Процесс был подобен процессу Caciocavallo, который состоит из добавления мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий с последующим добавлением сычужного фермента в молоко. На самом деле, особенность этого сыра заключается в том, что свертывание и замешивание производятся в горячей воде (80°С) перед солением и созреванием в течение 2 месяцев при 10°С. Смешанные сыры CM:EM и смешанные сыры CM:GM показали более высокое количество мезофильных палочек и кокков LAB по сравнению с сырами CM в течение 60 дней их тестирования, но последние показали более высокое присутствие термофильных бактерий за тот же период; следует отметить, что различия никогда не превышали 0,5 log. Во всех сырах фекальные колиформные бактерии не обнаруживались на 60-й день созревания. Кроме того, общее количество кишечных палочек, энтеробактерий и плесени не определялось или оставалось на очень низком уровне во всех сырах.
4. Выводы
На основании вышеуказанных исследований было полностью продемонстрировано, что знание того, как (i) виды животных, от которых происходит молоко, и (ii) пропорции каждого вида, используемые в смеси, влияют на качество молока. сыра, необходима для разработки продуктов с улучшенными физико-химическими, питательными, функциональными и сенсорными качествами. Несмотря на то, что были проведены обширные исследования молочных смесей и их использования в производстве сыра, необходимо изучить многие другие характеристики этих продуктов. Например, очевидно, что большое внимание должно быть уделено микроструктуре, микробиологии и выделению биологически активных соединений в сырах, полученных из молочных смесей. Эти три фактора имеют первостепенное значение и требуют надлежащего понимания их связи с качеством сыра и молочных продуктов, чтобы разрабатывать продукты на заказ.
Кроме того, что касается микроорганизмов, насколько нам известно, микробиота CaM еще не была секвенирована, а обычный подсчет на чашках с агаром не показал существования конкретных видов, поэтому есть пробел, который необходимо заполнить. Однако в многочисленных исследованиях сообщалось о наличии видов Lactobacillus, способных переносить состояние желудочно-кишечного тракта, проявляя при этом антибактериальную активность в отношении бактериальных патогенов. Эти штаммы могут быть хорошими кандидатами в качестве заквасок или пробиотиков [36] . Кроме того, большинство исследований некоровьего молока было сосредоточено на характеристике нескольких видов, которые могут обладать специфическими характеристиками, такими как пробиотическая ценность или стартовые качества [37] [38] . Он сможет полагаться на возможности методов метатранскриптомики и метаболомики, чтобы понять взаимодействие между микроорганизмами и компонентами молочной матрицы, поскольку высвобождение биоактивных соединений тесно связано с составом молочных продуктов.
Что касается биоактивных соединений, то в настоящем обзорном документе сообщается, что некоторые исследования сосредоточили свое внимание на пептидах и ЖК. Тем не менее, некоторые соединения, такие как ГАМК, конъюгированная линолевая кислота (CLA), витамины и экзополисахариды, можно найти в молочных продуктах. Эти соединения играют важную роль как в формировании текстуры, так и во вкусе сыра. В то же время они могут проявлять интересные антиоксидантные, противомикробные, иммунологические свойства и демонстрировать потенциал в профилактике заболеваний (например, ожирения, дислипидемии и диабета 2 типа). Эти соединения могут естественным образом присутствовать в молоке, в то время как другие могут выделяться микроорганизмами во время обработки. Например, такие микроорганизмы, как LAB, могут выделять в молоко несколько молекул во время созревания сыра (например, витамины, экзополисахариды). Поэтому идентификация этих биоактивных соединений имеет первостепенное значение, как и их характеристика с помощью методов метаболомики, разделения и обнаружения.
