Плавленый сыр при гв: Можно ли кормящим плавленный сыр. Сыр при грудном вскармливании: какой можно

свойства, влияние на состав грудного молока, противопоказания, советы молодым мамам

В статье пойдет речь о том, можно ли сыр при грудном вскармливании. Также мы рассмотрим то, в каком количестве продукт не навредит малышу. Хотелось бы сразу сказать, что именно кисломолочные продукты, к которым относится и сыр, являются одной из важных составляющих правильного рациона матери.

Состав и виды

Сначала мы выясним, можно ли твердый сыр при грудном вскармливании новорожденного. Отметим, что этот продукт является полезным. В составе сыра содержится большое количество кальция. Он очень необходим кормящей в период лактации. Но если в неограниченных количествах есть сыр при грудном вскармливании в первый месяц, то можно нанести вред здоровью малыша. Поэтому необходимо знать нормы потребления этого продукта. Кроме этого, нужно подходить ответственно к выбору сыра.

А что представляет собой настоящий сыр? Это продукт, который получают путем свертывания молока при помощи молочнокислых бактерий и ферментов. Этот процесс занимает около трех месяцев и более.

Сейчас на прилавках магазинов представлен широкий ассортимент твердых сыров. Причем достаточно часто появляются все новые и новые его сорта.

Отметим, что, в зависимости от технологии приготовления, сыры бывают:

• голландские;
• швейцарские;
• с плесенью;
• и другие.

Все эти сорта отличаются не только вкусом, но и составом. Безусловно, что основным ингредиентом является молоко. Также для приготовления требуются ферменты для свертывания и закваска.

В твердом сыре содержится целый витаминно-минеральный комплекс. В его составе есть такие витамины: D, А, РР, В, С, Е. Также в сыре есть микроэлементы (железо, калий, кальций, магний, фосфор и прочие).

На пищевые свойства продукта и его калорийность влияют состав и его технология изготовления. В среднем энергетическая ценность сыра – 350 ккал/100 грамм.

Как правильно выбрать твердый сыр? Советы мамам

Сыр можно при грудном вскармливании. Но очень важно выбрать хороший продукт. Специалисты советуют мамам при выборе руководствоваться следующими рекомендациями:

1. Выбирайте сыр, а не сырный продукт. По вкусу они могут быть похожи, но технология изготовления очень отличается. Для приготовления продукта используют растительные жиры. Подобные компоненты значительно снижают его полезность. Кроме того, они могут привести к проблемам в работе желудочно-кишечного тракта у малыша.
2. При грудном вскармливании сыр с плесенью не рекомендуется к употреблению. В его составе находятся бактерии, которые могут спровоцировать у ребенка диарею, вздутие, метеоризм, колики и другие проблемы с желудочно-кишечным трактом.
3. Копченые сорта тоже стоит на время исключить из рациона. Откажитесь от такой покупки, так как в них присутствует немало красителей и добавок.
4. При выборе обращайте внимание на дату изготовления и срок хранения.

Польза употребления

Можно ли сыр при грудном вскармливании или лучше от него отказаться? Такой продукт допустимо употреблять при ГВ. Такой вывод можно сделать на основании полезных свойств сыра. Давайте с ними ознакомимся:

1. Продукт повышает гемоглобин. Это важно женщинам в послеродовой период.
2. Твердый сыр полезен для опорно-двигательного аппарата.
3. В составе этого продукта оптимальное соотношение кальция и фосфора. Благодаря этому происходит максимально усвоение микроэлементов и ребенком (через молоко) и матерью.
4. Нормализует давление, работу ЖКТ.
5. Улучшает иммунитет и мамы, и ребенка.
6. Положительно воздействует на нервную систему, помогает бороться с депрессией, головными болями.
7. Улучшает память и нормализует сон.
8. Дарит организму бодрость и энергию.
9. Благотворно влияет на работу кровеносной системы. Помогает нормализовать уровень гормонов.
10. В составе есть витамин Д. Он необходим для деток, особенно зимой.
11. Улучшает состояние волос, ногтей, кожи.
12. Обеспечивает организм малыша нужными для развития и роста минералами.

Вред и противопоказания

Мы уже выяснили, что сыр можно при грудном вскармливании в первый месяц, рассмотрели полезные свойства продукта. Теперь разберем негативное его действие на организм. В потреблении сыра очень важна умеренность.

Если у матери есть серьезные проблемы с почками и органами мочеполовой системы, то ей стоит очень аккуратно употреблять его. Также не нужно добавлять сыр при грудном вскармливании в рацион тем, у кого есть аллергия на молочные продукты.

Твердый сыр при ГВ. Норма потребления

С первого месяца жизни ребенка стоит кушать сыр. Начинать, безусловно, стоит небольшого количество. Кушать можно продукт ежедневно, но не более 50 грамм.

Сыр с плесенью

Хотелось бы подробнее рассмотреть эту категорию сыров. Очень многие молодые мамочки поклонниками этого продукта. Да, эти сыры не рекомендуются на грудном вскармливании. Но если уж очень хочется, то специалисты советуют начинают с небольшого количества сыра Бри. Он обладает особым специфическим вкусом. Напоследок следует оставить такие сыры как «Рокфор» и «Камамбер».

А чем полезен продукт с плесенью? Он богат протеином, а также аминокислотами. В нем содержится большое количество кальция. Этот элемент усваивается намного быстрее благодаря плесени. Но несмотря на преимущества, продукт стоит есть крайне осторожно женщинам при ГВ.

Плавленый сыр. Польза

А можно ли плавленный сыр при грудном вскармливании? Эту тему мы рассмотрим далее. Как вы понимаете, основу для плавленого сыра составляет твердый. В нем содержится много микроэлементов и витаминов. Они полезны как матери, так и ребенку.

Далее хотелось бы рассмотреть преимущества плавленых сыров перед твердыми:

1. В них низкое содержание углеводов.
2. Полностью усваиваются.
3. Содержится больше казеина.
4. В них меньше холестерина.

Вред плавленого сыра

Отметим, что в плавленом сыре есть масса микроэлементов и витаминов. Но продукт может быть опасным. Обращайте внимание на состав. В нем много натрия, но он может быть не полезен при повышенном давлении. Давайте рассмотрим компоненты, которые могут нанести вред:

1. Добавки (фосфатные или химические). Часто в составе этого продукта имеются какие-либо добавки. Они могут привести к нарушению работы почек у малыша, а также вызвать аллергические реакции.
2. Лимонная кислота. Вещество, которое иногда добавляют в сыр производители. Лимонная кислота плохо влияет на работу желудка, повышает кислотность.
3. Соли-плавители. Важно знать, какие именно использовались при производстве. Например, если это были полифосфаты или винная кислота, то они являются неопасными. А вот модифицированный крахмал негативно влияет на организм новорожденного.
4. Пальмовое масло. О вреде этого компонента уже не раз сказано, но все равно производители иногда используют его в пищевой промышленности. Хотя пальмовое масло является канцерогеном, который повышает холестерин.

Советы кормящим матерям при употреблении плавленого сыра при грудном вскармливании.

Такой продукт, как плавленый сыр, полезен, но может быть вред. Чтобы снизить угрозу для малыша, стоит при выборе и потреблении следовать некоторым правилам:

1. Выбирая продукт, внимательно изучайте состав. В нем должно быть минимум ароматизаторов и добавок (химических).
2. Не покупайте сырки с добавками (грибами, беконом).
3. Оптимальная порция плавленого сыра в день составляет 50 грамм.
4. Хотя бы первый месяц при ГВ желательно не употреблять продукт.
5. Покупая сыр в пластиковой упаковке обратите внимание на ее дно. Если там стоят буквы PS, то следует отказаться от такой покупки. Этот материал вреден. Если вы увидели буквы PP, то смело приобретай товар. Так как материал упаковки абсолютно безопасный.

Домашний плавленый сыр

Можно приготовить домашний сыр своими руками. Для этого потребуется:

• ½ ч. ложки соли;
• щепотка соды;
• 400 грамм творога;
• яйцо;
• 80 грамм сливочного масла.

Пошаговый рецепт

1. Нарежьте на кусочки сливочное масло. Выложите в миску. Растопите его в микроволновке.
2. Взболтайте яйцо. Добавьте его в миску. Перемешайте.
3. К полученной массе добавьте соду, творог. Перемешайте.
4. Возьмите блендер. Им придайте смеси необходимую консистенцию.
5. После чего полученную массу отправьте на водяную баню. Мешайте творог до того момента, пока он не расплавится.
6. Когда масса получит консистенцию пасты, снимайте ее с водяной бани. Далее посолите полученный плавленый сыр. Тщательно вымешайте.
7. Разлейте сыр по формочкам. После остывания накройте пищевой пленкой.

Как видите, сделать плавленый сыр просто. Приготовленный дома продукт точно не навредит ни маме, ни малышу.

Небольшое заключение

Как видите, сыр при грудном вскармливании можно кушать. Этот продукт обладает массой полезных свойств. Также мы рассказали о возможном вреде сыра. Очень важно аккуратно вводить этот продукт в рацион кормящим матерям.

Можно ли кормящим мамам сыр?

Сыр – это очень полезный и сытный продукт, богатый полезными веществами. В сыре высокое содержание белков животного происхождения – около 25-35 г белка на 100 г продукта. Для сравнения, в твороге содержится до 15 г белка на 100 г продукта, а в говядине – 18-20 г.

Кроме белков, сыр содержит большое количество жиров, которые надолго продлевают чувство сытости. Многочисленные условия подтвердили, что потребление сыра никак не влияет на повышение холестерина и других показателей липидного спектра. Сортов сыра очень много – можно выбрать как жирные, так и легкие, с пониженным содержанием жиров.

В сыре содержится много аминокислот, которые нужны организму. Одна из них – триптофан, отвечает за хорошее настроение, так как является предшественником в синтезе «гормона радости» – серотонина.

Сыр – это настоящий кладезь минералов. К примеру, он содержит много кальция, который обеспечивает прочность костей, зубов, а также отвечает за нормальные мышечные сокращения. Кальций влияет на сокращения в первую очередь сердечной мышцы – миокарды.

В сырах можно найти и витамины группы D, которые стимулируют работу иммунной системы, поддерживают прочность костей, регулируют набор веса, рост и др.

Сыр все же является молочным продуктом, и возникает вопрос: всем ли можно его употреблять, а особенно, не нанесет ли он вреда кормящей маме и ее ребенку? Если можно, то какой сыр выбрать и какова суточная норма потребления для женщин во время грудного вскармливания?

Можно ли употреблять сыр кормящим мамам?

Ответ – однозначно да. Но существуют некоторые ограничения. Не нужно злоупотреблять, так как продукт создан на основе молока животных, который может вызвать аллергическую реакцию у ребенка.

 

Сколько сыра разрешается употреблять в течение дня кормящим?

Допустимое суточное количество сыра в день для матерей во время грудного вскармливания составляет 50 граммов. Учитывайте следующие правила:

• Нельзя сразу потреблять большое количество за один прием пищи или за целый день. Лучше начинать есть сыр маленькими ломтиками, чтобы оценить, как ребенок реагирует, нет ли аллергической реакции или непереносимости. Наблюдайте за малышом, как минимум, 2 дня: если нет признаков аллергии, изменений стула, то все в порядке. Если вы заметили такие признаки, перестаньте есть продукт и попробуйте вновь через месяц.
• Следует избегать сыра с различными специями и другими добавками. Специи могут оказать раздражающее действие на еще не полностью развитую слизистую оболочку желудка малыша и вызвать расстройство пищеварения.
• Не стоит употреблять в пищу очень соленые сорта. Во-первых, это плохо скажется на матери, так как лишняя соль задерживает жидкость в организме, что приведет к появлению отеков. Также большое содержание соли может повлиять на образование грудного молока и его качество.

Польза сыра для беременных

Сыр – это очень полезный и «многофункциональный» продукт:

• Благодаря наличию в его составе кисломолочных бактерий, он поддерживает микрофлору кишечника и нормализует процессы пищеварения.
• Содержит много витаминов и микроэлементов, которые стимулируют иммунный ответ.
• Способствует нормальному кроветворению.
• Большое количество белка уменьшает тягу к сладкому, что помогает предотвратить повышение уровня глюкозы в крови и, как следствие, развитие сахарного диабета.
• Употребление продукта хорошо сказывается на состоянии волос, ногтей, кожи, костей.

Какие сорта сыра разрешены при грудном вскармливании

При грудном вскармливании существуют некоторые ограничения по отдельным видам сыров. Рассмотрим основные сорта.

Твердые сыры

К твердым относят такие виды как Чеддер, Пармезан, Гауда, Тильзитер. Они долго созревают – около 8 месяцев. Такие сыры очень жирные и калорийные. На первых месяцах кормления они не рекомендованы ввиду своей жирности и высокого содержания разных химических веществ, полученных в процессе созревания сыра. Такие сыры можно употреблять в пищу как минимум после 3 месяца кормления.

К примеру, Гауда — это вид голландского твердого сыра, жирность которого составляет в среднем 48-51%. Он бывает трех видов – молодой, среднего возраста, старая гауда. Чем продукт старше, тем он суше и ароматнее. Молодые сыры – мягкие и сливочные.

Пармезан – это сыры итальянского происхождения, тоже относится к твердым сортам. Это очень твердый сыр, который крошится при нарезке, обладает пикантным вкусом. Максимальный срок вызревания такого сыра составляет 36 месяцев. Чем он старше, тем ароматнее. В пармезане содержится большое количество глутамата натрия, который попадает в состав естественным путем. Этот вид содержит также альдегиды, бутираты и другие химические вещества. Содержание жира – 25 г, а белка – 35.

Тильзитер – это сыр из полутвердых сортов, жирность составляет от 30 до 60%. В составе довольно часто можно почувствовать специи и приправы, как перец, тмин и др. Страны происхождения сразу две – Германия и Швейцария. Этот сыр может быть нескольких видов. В зависимости от цвета упаковки можно понять из какого молока его приготовили. Красный цвет говорит о том, что сыр приготовлен из непастеризованного молока, поэтому кормящим мамам стоит быть крайне внимательными. Желтые и зеленые марки означают пастеризованное молоко, а в желтом еще и добавление сливок.

Рассольные сыры

Такие сыры созревают и хранятся в рассолах, не имеют верхней корки, за что и получили свое название. В их составе около 7% соли. К таким сырам относят чечил, фету, брынзу и др. Они мягкие, однородные, плотность меняется в зависимости от времени созревания. Для производства используют разные виды молочных продуктов: сырое молоко (коровье, овечье, козье), сливки, обезжиренное молоко, сухое молоко и др. Такие сыры очень соленые и не рекомендуются на первых месяцах грудного вскармливания, чтобы не вызвать аллергии и других реакций у кормящей матери и ребенка. 

Мягкие сорта

Мягкие сорта изготавливаются из непастеризованного свежего молока с добавлением специальной бактериальной закваски. Такие сыры гораздо менее жирные и несоленые, что будет идеальным вариантом для кормящих мам и деток. Отличный вариант представляет собой сыр «Легкий сливочный» от компании «Ферма Долюбово». Это прекрасное сочетание легкости, насыщенности и питательности. Этот сыр делается по рецепту, созданному для спортсменов, поэтому в его полезности и диеточности не возникает сомнений. Вкус очень нежный и деликатный, слегка пряный. При своей жирности в 30% он ничуть не уступает другим, более твердым и жирным сортам. Сыр не так калориен, как другие виды, а количества белка в нем – около 28 г. При изготовлении сыра сыровары «Фермы Долюбово» соблюдают рецептуру и технологию производства, поэтому сыр так любят покупатели.

Кормящим мамам лучше выбирать свежеприготовленные сыры из надежных проверенных источников, где молоко и производство отвечают всем международным стандартам, ведь речь идет об их здоровье и здоровье малышей. Хорошим вариантом будет «Фермерский Домашний» сыр от «Фермы Долюбово». Секрет этого сыра передается сыроварам «Фермы Долюбово» из поколения в поколение и держится в строгом секрете. Особая рецептура и натуральное молоко двух удоев (утреннего и вечернего) позволяет подарить продукту незабываемый нежный вкус и мягкую текстуру. Содержание жира составляет 55%, но при этом процент содержания насыщенных жиров довольно низок, что не нанесет вреда матери и ребенку.

Противопоказания к употреблению сыра для кормящих мам:

• Склонность к аллергическим реакциям, непереносимость лактозы.
• Нарушения обмена жиров.
• Болезни почек и мочеполовых путей.

Следует внимательно отнестись к употреблению сыра в случае заболеваний сердечно-сосудистой системы, избыточной массы тела. Следует ограничить употребление продукта, особенно сортов с плесенью и жирных, если у мамы есть заболевания желудочно-кишечного тракта.

8 лучших плавящихся сыров, для вашего удовольствия от сыра.

Алекс Делани

25 сентября 2019 г.

Есть два вида сыра. Есть сыр, который вы откусываете от тарелки, говоря что-то вроде: «Хм, довольно сумасшедший». А еще есть сыр, который плавишь, растягиваешь, тянешь и жадно смотришь на него. Но какой самый лучший плавящийся сыр? Какие сорта дают вам тот бесплатный сыр, который вам нужен?

Вообще говоря, более молодой и свежий сыр лучше плавится. Вы знаете, более мягкие вещи. В рамках этого широкого различия у нас есть некоторые предпочтения. Это наши 8 любимых сыров, которые можно расплавить на бутербродах с запеченной пастой, тостами и чили.

Американский

Да, американский есть в этом списке, и да, мы называем его сыром, и он самый тающий из всех, что когда-либо были или будут. Мы не любим этот однозначный сливочный сыр во всем, но если вы увидите, как мы готовим гамбургер или бутерброд на завтрак, мы будем растапливать американца во всем этом.

Моцарелла

Вы знаете, что такое моцарелла. Это лучший друг пиццы, чемпион сценария с сыром. Моцарелла, будь то свежая или с низким содержанием влаги, имеет очень мягкий вкус, поэтому она делает быстрый, чистый, сливочный удар ко всему, от фрикаделек до жареных овощей.

Чеддер

Измельченный чеддер удовлетворит все ваши потребности в молочных продуктах. Добавляете ли вы чили чоризо или готовите классический сыр на гриле, тертый чеддер очень хорошо плавится. Это также привносит в игру это слегка резкое качество, чтобы сделать вещи интересными. Говоря об остроте: если вы хотите расплавить, выбирайте более молодой чеддер, а не старый, который менее влажный и не тает.

Грюйер

Если вы готовите настоящий французский луковый суп, грюйер — это то, что вам нужно для расплавленного сырного верхнего слоя. Он становится игристым, хрустящим и подрумянивается под жаровней и прекрасно тянется с каждым погружением ложки в миску. Молодой грюйер слегка сладкий, солоноватый и ореховый, но, как вы, наверное, догадались, драйвовым привкусом является молочно-сливочная консистенция.

Фонтина

Этот итальянский сыр из коровьего молока имеет вкус, близкий к мягкому проволоне, но немного более травянистый. Мы поклонники фонтины во фриттатах и ​​сыра на гриле.

Проволоне и чизстейк великолепен.

Алекс Лау

Проволоне

Но не просто проволоне. Мы говорим о деликатесном проволоне. И нам нравится, когда он растворяется в белке вашего сэндвича. Жареная свинина. Куриные котлеты. Фрикадельки. Колбаса. Ничего действительно. Получите материал с пометкой «острый» для более резкого и агрессивного удара.

Добавьте немного таледжио в классические макароны с сыром, чтобы было интересно.

Алекс Лау

Таледжио

Еще одно итальянское предложение коровьего молока. Таледжио имеет промытую кожуру, которая придает более резкий аромат, но вкус гораздо более мягкий, с оттенками орехов, сладких фруктов и немного фанка. Нам нравится смешивать таледжио с другими сырами в таких блюдах, как макароны с сыром, томатный пирог, пироги с заварным кремом и пикантные пироги, чтобы сделать вкус более сложным.

Раклет

Вы когда-нибудь видели, как нагретый полукруг сыра царапается ножом так, что весь он падает на гору картофеля, овощей или мяса внизу? Может в Швейцарии? Да, наверное, это раклет. Это швейцарский (или французский) сыр из коровьего молока, который привносит фруктовые, сладкие нотки на стол. Опять же, он чертовски сливочный, что, кажется, является темой здесь.

Здесь происходит множество событий, связанных с плавленым сыром:

Узнать приятного аппетитаBasicallyCheeseProvoloneMozzarella

Подробнее

Наука о плавлении сыра

Вы когда-нибудь были так взволнованы, чтобы приготовить сыр на гриле, а затем… ваш сыр просто не плавится? Или, может быть, он ломается, разделяясь на жесткую, тягучую массу, окруженную масляной лужей? Да, паршивое ощущение. К счастью, есть способы узнать, что вы получаете в до того, как произойдет. Пути науки.

Хотите достоверно сказать, будет ли сыр, который вы покупаете, доминировать в игре плавления или останется хорошим и твердым для приготовления пищи или жарки на гриле? Хотите, чтобы любой плавящийся сыр плавился лучше? Вот что вам нужно знать.

О твороге и сыворотке: как молоко превращается в сыр

Serious Eats / Вики Васик

Молоко содержит множество молекул, от прыгающих шариков жира до растворенных сахаров, витаминов и минералов. Но когда дело доходит до сыроварения, наиболее важным компонентом молока является казеин: тип белка, который слипается в группы, называемые мицеллами. Представьте их в виде маленьких бамперных машинок, каждая из которых вмещает несколько пассажиров. Кальций и гидрофобные (водоотталкивающие) связи действуют как ремни безопасности и двери автомобилей, удерживая всех внутри и в безопасности. В жидком состоянии молока мицеллы имеют небольшой отрицательный заряд, из-за чего они отталкиваются друг от друга, как бамперные машинки.

Превращение молока в сыр зависит от изменения свойств этих белков, в результате чего казеины коагулируют в молочный творог и оставляют мутный водянистый побочный продукт, известный как сыворотка. Есть два способа добиться этого изменения: сычужный фермент (фермент, содержащийся в желудке неотъемлемых пасущихся животных, таких как телята и ягнята) и кислота (обычно лимонный сок или уксус), оба из которых действуют в сочетании с теплом.

Когда молоко нагревают и обрабатывают кислотой, электрический заряд казеиновых пучков достигает критической точки.

Вместо того, чтобы отклониться друг от друга, все мицеллы разваливаются — эти ремни безопасности и двери автомобиля распадаются, и все пассажиры жмутся друг к другу, изо всех сил цепляясь друг за друга и выдавливая все, что находится между ними. Это формирует сливочный, но не особенно эластичный творог, который лучше всего подходит для свежих сыров, таких как кесо фреска, шевре и панир.

Но когда вместо этого молоко нагревают сычужным ферментом, эффект становится более тонким: бамперные машинки не исчезают совсем, а просто перестают раскачиваться — отключили электричество, и теперь машинки могут становиться такими уютными, как им хочется. Наши машины сейчас стоят в пробке, но вместо того, чтобы потерять хладнокровие, все тянутся к окнам и держатся за руки. Разве это не так сладко? Наши казеины образуют желеобразную сеть, которая удерживает жиры и жидкости в своей паутине, а не выдавливает их. Это творог, ответственный за подавляющее большинство сыров, остальное зависит от выдержки, условий хранения и наличия или добавления живых культур, которые помогают развить вкусовые и текстурные характеристики.

Так какое же все это имеет отношение к плавлению? Давайте конкретизируем.

Когда сыр становится горячим: почему сыр тает и ломается

Serious Eats / Вики Васик

С технической точки зрения сыр представляет собой эмульсию молочного жира и воды, скрепленных сетью белков. При более низких температурах этот молочный жир остается твердым; дайте ему нагреться примерно до 90 ° F, и жир станет жидким, а сыр станет более гибким — вы даже можете заметить, что некоторые сыры начинают покрываться каплями «пота», если их оставить при комнатной температуре. Поднять температуру еще на 40-90 градусов, и все связи, которые соединяли ваши казеины вместе, начинают разрушаться, позволяя всей белковой структуре провисать и растягиваться во все более рыхлую гусиную, похожую на лаву лужицу.

То, что отличает хороший плавящийся сыр от плохого, во многом зависит от того, насколько хорошо он может сохранять свою эмульсию, когда эта белковая сеть начинает разрушаться, что, в свою очередь, связано с соотношением воды и жира, а также с прочностью.

этой белковой сети.

Прежде всего, необходимо более или менее поддерживать баланс воды и жира, иначе молекулы жира будут выскальзывать и сближаться. Вот почему более молодые сыры с высоким содержанием влаги, такие как моцарелла, таледжио, бри, грюйер, эмменталь и джек, хорошо плавятся, в то время как более сухие тертые сыры, такие как пармезан или пекорино-романо, которые уже потеряли большую часть своей влаги в результате испарения, часто распадаются на части. комки или даже ломаются.

У этих выдержанных сыров есть еще один недостаток: по мере старения сыра его белки имеют тенденцию образовывать все более и более плотные комки, что делает их менее эффективными для связывания жира и воды в однородную матрицу. Вот почему даже некоторые сыры, выдержанные в непроницаемом для воды барьере (например, гауда, выдержанные в восковой оболочке, или некоторые виды выдержанного воском чеддера), не будут плавиться плавно, несмотря на их высокое содержание влаги.

Даже в случае превосходно плавящихся сыров чрезмерное или длительное нагревание будет постепенно испаряться и уменьшать содержание воды в них до тех пор, пока молочные белки не сожмутся и не подрумянятся, а молекулы жира, больше не захваченные прочной белковой сетью или взвешенные в воде, не ускользнут и не объединятся.

. Внезапно вместо плавленого сыра получается твердый шарик казеиновых белков, плавающий в жире: белковая структура сжимается настолько, что просто не может вместить жир. Представьте жирный, скользкий и жесткий творог поверх пережаренной пиццы или лазаньи.

Какие сыры плавятся лучше всего

Самыми надежными плавящимися сырами будут молодые, влажные сыры с затвердевшим сычужным ферментом, которые легко режут ломтиками при комнатной температуре. У нас даже есть список менее распространенных растворителей с насыщенным вкусом, которые идеально подходят для пиццы.

Но что, если вам нужен интенсивный вкус более твердого выдержанного сыра, но при этом вам нужна тающая способность молодого сыра? Что ж, у нас есть несколько обходных путей в рукавах.

Плохое превращение в хорошее

Serious Eats / Вики Васик

Один из наиболее распространенных способов плавного плавления сыра — это добавление крахмала: этот процесс работает в таких соусах, как морне или сырный соус начо. Крахмалы и другие загустители физически препятствуют соединению молекул жира в более крупные капли, а также делают водную фазу сыра более вязкой. Все это помогает предотвратить слипание и расщепление жира.

Добавление кислоты, такой как винная кислота, которую вы найдете в терпком белом вине, также может помочь предотвратить слипание казеиновых белков сыра и превращение их в тягучие, как в классическом фондю (в нашем рецепте используется немного крахмала для дополнительной защиты от разрушения). ).

Но когда даже этого недостаточно, наступает время больших орудий: более ликвидный . Здесь в игру вступает гениальная техника отпаривания Кенджи. Приготовление сыра на пару не только нагревает его более равномерно и бережно, чем, скажем, в тостере, но и возвращает воду, которая теряется при более традиционных методах нагревания. Вы даже можете пройти все девять ярдов и добавить смесь молока или сливок и крахмала, например Gold Medal Wondra Flour — этот метод идеально подходит для начинки гамбургеров или начинки для вашего следующего жареного сыра. Прочтите всю историю или сделайте еще один шаг вперед и узнайте, как сделать ломтики сыра в американском стиле с нуля практически из любого сыра! (Подсказка: это включает в себя кухонный комбайн, желатин и много липкой массы).

Super Melters: плавленый сыр

Плавленые сыры, в том числе «американский» сыр, представляют собой сырные продукты, которые чрезвычайно плавятся и практически не ломаются. Это достигается путем смешивания настоящего сыра (обычно молодого чеддера) с дополнительным молоком (для добавления воды), дополнительными мицеллами молочного белка (для прочной белковой структуры) и некоторой формой химической соли, которая помогает препятствуют стягиванию белков. Поскольку в сыры в американском стиле добавляется так много лишней жидкости, они имеют чрезвычайно низкую температуру плавления, что делает их очень липкими для сэндвичей с сыром на гриле или чизбургеров. Эта плавкость, конечно, достигается за счет менее интенсивного вкуса.

Кислотные сыры: The Grillers and Fryers

Serious Eats / Джошуа Бусел

Есть один тип сыра, который не расплавится при любых настройках: сыры с кислой консистенцией, такие как свежий козий сыр, фермерский сыр быстрого приготовления, панир, кесо фреска и рикотта, просто не могут этого сделать.