«Розовая слизь» и проч. Что скрывается в нашей еде?
- Вероник Гринвуд
- BBC Future
Подпишитесь на нашу рассылку ”Контекст”: она поможет вам разобраться в событиях.
Автор фото, Thinkstock
Подпись к фото,«Розовая слизь»? Нет, обычный фарш
Корреспонденту BBC Future удалось выяснить, что многие продукты, которыми мы питаемся, содержат ингредиенты, словно взятые из антиутопических фантастических рассказов. Откуда они там взялись?
Во всякого рода антиутопиях, описывающих будущее, еда часто изображается чем-то таким, что закамуфлировано под нормальную пищу. Обычные с виду бургеры, печенье и другие продукты — это на самом деле спрессованные особым образом водоросли или какой-нибудь белок, потому что человечеству уже не хватает ни места, ни денег, чтобы добывать пропитание нормальным способом.
На самом деле массовое производство пищевых наполнителей — это уже реальность сегодняшнего дня, и вовсе не потому, что мы больше не можем получать продовольствие из других источников, — просто производителям полуфабрикатов так удобнее и дешевле.
К этой категории можно отнести целый ряд ингредиентов — от желатина до колбасного фарша. В США многие до сих помнят, какой скандал разгорелся несколько лет назад из-за использования в мясных полуфабрикатах мелко порубленных и дезинфицированных говяжьих обрезков, которые американская телекомпания АВС окрестила «розовой слизью». Сама по себе эта субстанция не наносила вреда здоровью человека, но от описания процесса дезинфекции некоторых бросало в дрожь. Во многом возражения против ее использования носили чисто эстетический характер — так, в американском интернет-журнале Slate была опубликована интересная статья об этом наполнителе и его провокационном названии, результатом которой стала подача иска против компании АВС.
Автор фото, Thinkstock
Подпись к фото,Дымится? И даже вкусно пахнет?
Впрочем, недавно говяжьи обрезки стали использоваться снова — во многом из-за того, что это дешевый и эффективный способ производить мясные продукты в то время, когда из-за засушливой погоды в скотоводческих штатах США цены на говядину растут как на дрожжах.
Еще один продукт будущего — широко распространенный, но, возможно, менее известный — состоит из соевых бобов. Этот наполнитель поражает своим разнообразием.
После тысячелетнего употребления в Азии соевые бобы наконец пришли на Запад. К 1888 году одна французская компания, обратив внимание на чрезвычайно низкое количество углеводов в этом продукте, стала делать из соевой муки хлеб для диабетиков. Вслед за этим появились и другие продукты, и в 1921 году австрийский изобретатель запатентовал способ производства соевой муки, которую в статье для британской газеты Times of London он назвал «манной для голодных», ссылаясь на ее дешевизну и пищевую ценность.
Благодаря именно этим характеристикам во время Второй мировой войны молотые соевые бобы часто добавлялись в другие продукты, входившие в солдатские пайки и гуманитарные грузы. К концу войны производство соевых добавок превратилось в США в процветающий бизнес (американский исследовательский центр Soyinfo посвятил этой теме целую книгу).
Важный шаг к современному способу употребления сои — в качестве заменителя других продуктов — был сделан в 1960-е годы, когда ученые разработали метод производства соевого белка, имеющего пористую текстуру.
Автор фото, Thinkstock
Подпись к фото,Битва за урожай? Нет, соя — это просто и дешево
Пропустить Подкаст и продолжить чтение.
Подкаст
Что это было?
Мы быстро, просто и понятно объясняем, что случилось, почему это важно и что будет дальше.
эпизоды
Конец истории Подкаст
Сначала из соевых бобов удаляется жир, а иногда также сахар и клетчатка, затем они измельчаются в белый порошок, который смешивается в специальных машинах с водой или паром, так что в итоге получается нечто вроде теста. Соевое тесто подается в экструдер — дома на кухне такого устройства, конечно, не увидишь, но при производстве полуфабрикатов оно необходимо.
Полученная масса разрезается на липкие ломтики, которые могут заменять мясо в самых разных продуктах (когда я писала эту статью, я часами, как завороженная, смотрела на YouTube ролики, на которых под романтичную музыку демонстрировалась экструзия сои, причем многие из этих видеороликов явно снимались на азиатских фабриках кем-то с трясущимися руками).
Теперь соевый белок встречается во многих продуктах — не только в вегетарианских котлетах и прочих заменителях мяса, но и в говяжьем фарше, печенье, шоколадных батончиках, буррито, хлебе, салатных соусах, макаронных изделиях, взбитых сливках, супах и мясной нарезке. Соевый белок практически безвкусный, поэтому ему можно придать чуть ли не любой вкус. Его текстура также может быть весьма разнообразной, поэтому на вид и на ощупь соевый белок можно сделать каким угодно, а с помощью машин из него, как из пластилина, можно вылепить огромное количество форм.
Автор фото, Thinkstock
Подпись к фото,Не всегда хочется вспоминать, что там в гамбургере…
С точки зрения пищевой ценности соевый белок представляет неплохую добавку для говяжьего фарша и других мясных продуктов. Там определенно меньше жира, а по показателю количества белка на единицу необходимой площади земли эффективность использования природных ресурсов при производстве этого продукта выше, чем в скотоводстве. И, пожалуй, самый важный фактор с точки зрения производителя, а может быть, и потребителя, — соевый белок часто получается гораздо дешевле, чем продукты, которые он заменяет.
И в самом деле — чем не еда будущего из фантастического рассказа? Неудивительно, что производители продуктов питания не очень-то любят об этом упоминать. Слоган «Такой же, как то, что едят люди, запертые в космическом корабле!» вряд ли способен привлечь покупателя. Но такие продукты и процессы уже стали неотъемлемой частью современной пищевой промышленности.
Вам решать, хотите ли вы вспоминать об этом каждый раз, когда вы покупаете себе бургер.
Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Future.
«Розовая слизь» в мясопродуктах.
12 Ноя 2015 15:41 Страна и мир 2045
Поделиться:
«Розовая слизь» — именно так потребители в США называют обезжиренный говяжий тримминг, полученный по особой технологии. За последние несколько десятилетий цена говядины существенно возросла, и эта тенденция будет продолжаться. При производстве мяса, в процессе отделения мышечной ткани от костей, сухожилий и жира, образуется значительное количество обрезков – тримминга.Тримминг содержит как мясо, так и жировые включения, а также остатки соединительной ткани. Соответственно, такое сырьё характеризуется более низкой биологической ценностью, а также высоким уровне микробиальной обсемененности.
Российские предприятия целенаправленно закупают тримминг в виде замороженных блоков для производства эмульгированных мясопродуктов, а также пельменей и т.п. продукции. В США, где массовых спросом пользуются не сосиски и вареные колбасы, а фарш и котлеты для гамбургеров, производители нашли триммингу другое применение. Для того, чтобы фарш был не слишком жирным, предварительно тримминг разделяют на мясо и жир в центрифугах. После центрифугирования обезжиренное мясо поступает на обработку аммиаком. В результате взаимодействия аммиака с водой значительно повышается рН (кислотность снижается) и уничтожаются патогенные микроорганизмы. Министерство сельского хозяйства США признало получаемый продукт безопасным для потребителя и разрешило его использование в мясопродуктах.
Полученный полуфабрикат – «розовая слизь» , используется в составе мясных фаршей, обычно, в количествах не более 25%. По проведенным исследованиям, доля фаршей на рынке, содержащих подобный ингредиент, в Америке составляет не менее 70%.
Скандал разгорелся из-за неочевидной безопасности продукции и сомнительной экономии для конечного потребителя, когда выяснилось, что «розовую слизь» применяют крупные сети фаст фуда — McDonald’s, Burger King и др. После широкой информационной компании, осветившей секреты производства мясного фарша для сетей закусочных, потребителям не понравилась идея употребления в пищу отходов производства, к тому же обработанных аммиаком. В результате Макдоналдс, Бургер Кинг и несколько других сетей заявили об отказе от фарша, содержащего «розовую слизь».
Нам неизвестно, применяется ли подобная технология в России и имеет ли это смысл, так как наши производители поступают гораздо проще – используют импортную мясную обрезь и тримминг целиком, без всякого центрифугирования и предварительной обработки.
В свете ресурсосбережения этот подход не может быть признан ошибочным, если бы мы таким образом повышали эффективность использования собственного мясного сырья. Другое дело, что у нас зачастую нет других ресурсов, кроме импорта. Собственная база производства мяса крупного рогатого скота не развивается, а сырьём зачастую выступают самые дешёвые материалы – вторичное сырьё (грубо говоря – отходы, или продукты ресурсосбережения, что звучит более привлекательно) других стран.
Что за говядина с «Розовой слизью?» – Food Insight
Тамика Симс, доктор философии
5 июня 2017 г.
Поделиться с:
Слизь обычно ассоциируется с улитками, охотниками за привидениями и розыгрышами Nickelodeon. Вероятно, это не то, что вы хотите съесть или даже подумать, что оно есть в вашем гамбургере, даже если оно розового цвета, а не обычного слизисто-зеленого цвета. Таким образом, называть говядину «слизью» вряд ли можно назвать аппетитным. Но, к сожалению, простой продукт из говядины, который регулируется Министерством сельского хозяйства США (USDA), использовался в течение десятилетий и на 100% состоит из говядины, стал жертвой прозвища «розовая слизь».
Это также было в центре некоторых сенсационных новостей.
Учитывая, что негативные отзывы в прессе все еще влияют на отношение к нашему любимому говяжьему фаршу, мы подумали, что было бы полезно пролить свет на ажиотаж вокруг розовой слизи.
Что такое «розовая слизь?»
«Розовая слизь» — это разговорный термин для постной говядины с мелкой текстурой (LFTB). LFTB относится к небольшим кусочкам нежирного мяса, которые добавляются в говяжий фарш для получения более постного продукта с использованием как можно большего количества мяса животного. Термин «розовая слизь» не был разработан пищевой промышленностью. Скорее это было прозвище, разработанное ученым (Джеральд Зирнштейн, бывший микробиолог Министерства сельского хозяйства США) для описания LFTB.
Существует два типа LFTB: обрезь постной говядины без костей (BLBT) и говядина с мелкой текстурой (FTB). Оба представляют собой говядину, которая вырезается из стейков и жаркого, а жир удаляется с помощью процесса, аналогичного тому, как сливки отделяются от молока.
BLTB и FTB отличаются процессом, обеспечивающим противомикробную защиту. Используя этот метод обработки пищевых продуктов для максимизации переработки говядины, производители мяса могут предотвратить пищевые отходы, сэкономить ресурсы и производить безопасный мясной продукт. Эти переработчики стремятся быть устойчивыми, а также снизить затраты на говяжий фарш (используя все мясо коровы, вы сокращаете количество отходов, что помогает снизить затраты).
Как производится LFTB?
Специально для BLBT мясо обрабатывают небольшим количеством гидроксида аммония, противомикробного агента, который представляет собой смесь воды и аммиака. Гидроксид аммония был объявлен безопасным Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в 1974 году и используется для производства ряда других продуктов, таких как пудинги и выпечка. В процессе производства LFTB мясо приобретает мягкую, податливую текстуру. Для говядины с мелкой текстурой переработчики используют лимонную кислоту в качестве противомикробной обработки.
Лимонная кислота, которая естественным образом содержится в растениях и животных, является еще одним веществом для обработки пищевых продуктов, которое FDA объявило безопасным, и его использование также регулируется.
Безопасен ли LFTB?
Да, LFTB безопасен. Как упоминалось выше, LFTB, как и вся другая говядина, является пищевым продуктом, регулируемым и проверяемым государством для обеспечения качества и безопасности. Как и весь говяжий фарш, LFTB должен соответствовать тем же требованиям безопасности, которые предъявляет Служба инспекции безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США (USDA-FSIS). Кроме того, любые остатки аммиака, которые остаются в BLBT после обработки, не представляют опасности, поскольку природный аммиак можно найти в других повседневных продуктах, таких как лук, кетчуп и сыр. Если подумать, это ключевые ингредиенты, необходимые для приготовления отличного чизбургера.
Итоги по говядине
Наши текущие запасы говядины – будь то из продуктового магазина или ресторана – безопасны, и их не нужно избегать (с добавлением LFTB или без него).
Однако производители хотят, чтобы потребители были образованы и имели выбор. Хотя это и не требуется, компании ввели добровольную маркировку присутствия LFTB в продуктах из говядины. Кроме того, потребление постных продуктов из говядины может быть здоровым источником белка, а также многих микроэлементов, таких как железо.
Розовая слизь теперь официально называется «Говяжий фарш». Как этого избежать
Это снова происходит! Вы помните «розовую слизь»? Это вернулось и удвоилось, но на этот раз Министерство сельского хозяйства США реклассифицировало продукт, который когда-то называли «розовой слизью» или «нежирной говядиной с мелкой текстурой», как «говяжий фарш». Таким образом, это означает, что в следующий раз, когда вы пойдете в продуктовый магазин за говяжьим фаршем, вместо этого вы можете прийти домой с розовой слизью. Хотели бы вы не есть «розовую слизь»? Мы можем помочь тебе! Вы доверились Mamavation, чтобы рассказать вам о таких темах, как бисфенол, связанный с увеличением веса и как его избежать, что означают все сертификаты на мясо и 25 книг о здоровье, которые нужно прочитать в этом году, теперь присоединяйтесь к нам, и мы расскажем о том, как вы можете избежать Подавайте на кухне розовую слизь, особенно постную говяжью вырезку.
Оглавление
Драма, стоящая за «Розовой слизью»
Компания Beef Products Incorporated (BPI), оригинальный производитель аммиачной обработки «розовой слизью», была расследована блогером Беттиной Сигал из The Lunch Tray. Она создала петицию на сайте change.org, которая собрала тысячи подписей общественности, недовольной тем, что около 70% говяжьего фарша не помечено как «нежирная говядина с мелкой текстурой», как должно было быть. Другими словами, это форма мошеннической маркировки.
Позже эта история была освещена в новостях ABC. Вскоре последовала общественная реакция, в результате которой продажи «розовой слизи» резко упали после того, как продуктовые магазины сняли их со своих полок, а миллионы американцев начали спрашивать рестораны о составе их гамбургеров. BPI, владелец этого нового производственного процесса, закрыла несколько своих заводов и уволила около 700 рабочих после того, как история стала популярной. Они были на грани банкротства.
BPI подала иск о диффамации против ABC News в 2012 году. В 2017 году иск привел к урегулированию спора в размере 177 миллионов долларов. Сегодня BPI не только стала богаче, но и теперь им разрешено продавать нам свою продукцию как «говяжий фарш». Это связано с тем, что Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США (FSIS) недавно заявила, что «мелко текстурированная говядина» соответствует «нормативному определению говяжьего фарша» и отныне может маркироваться как таковая.
Похоже, что «розовый шлам» с завода BPI получил реклассификацию.
«Мы обратились в Министерство сельского хозяйства США по поводу возможности реклассификации нашего продукта», — сказал Ник Росс, вице-президент BPI по проектированию. «Это был обширный обзор, который занял более шести месяцев и включал в себя обзоры потребителей, группы по питанию, экскурсии по заводу, где сотрудники агентства могли из первых рук увидеть процесс и понять, что мы делаем в BPI».
Что такое розовая слизь?
«Розовая слизь» — это тип говяжьего фарша, который был обработан аммиаком, чтобы предотвратить образование бактерий или других патогенов, таких как сальмонелла. Процесс начинается с разделки и отделки туш крупного рогатого скота, которые нарезаются на маленькие стейки и отправляются для превращения в говяжий фарш.
Говяжий фарш может содержать не более 30% жира, поэтому перерабатывающие предприятия должны его немного обработать, чтобы он соответствовал правилам. Сначала обрезки нагревают примерно до 100°F, затем помещают в центрифугу для отделения жировой ткани от мышечной. Затем мышечную ткань обрабатывают аммиаком, чтобы предотвратить образование бактерий.
Весь этот процесс теперь называется «говяжий фарш», хотя технически это по-прежнему «нежирная говядина с мелкой текстурой».
Как это изменит мою еду?
Если вы едите в ресторане, это не сильно изменит то, что вы едите, потому что ресторанам никогда не приходилось раскрывать, что они используют «розовую слизь».
Однако продуктовые магазины были обязаны сообщать вам, добавляют ли они его в свою говядину, так что теперь не имеет значения, если вы спросите.
Они не обязаны тебе говорить. Но есть и другие вещи, которые вы можете сделать, чтобы убедиться, что вы не едите гамбургер из «розовой слизи».
Как избежать «розовой слизи» в гамбургере?
Перед вами три варианта, чтобы убедиться, что вы не едите говяжий фарш, обработанный аммиаком, также известный как «розовая слизь».
Ешьте органические или травяные корма. Сертифицировано
. Органический стандарт запрещает производителям обрабатывать мясо аммиаком для борьбы с бактериями. Органический также не позволяет использовать красители, чтобы мясо дольше оставалось розовым. Поэтому более безопасным вариантом является приобретение органического мяса, сертифицированного Министерством сельского хозяйства США.
Когда речь заходит о мясе, выращенном на траве, Министерство сельского хозяйства США недавно отменило все стандарты требований к мясу, выращенному на траве.
Это означает, что практически любая компания может заявить о «травяном» мясе, даже если корова была на травяном откорме всего на 1%. Другими словами, если вы не покупаете кусок мяса с ранчо, сертифицированного Американской ассоциацией пастбищного откорма (AGA) или сертифицированного органического откорма Пенсильвании (PCO), вы можете получить что угодно. В дополнение к этому, ваше мясо также может быть помечено как «сделано в США», хотя на самом деле оно не из США. Хотел бы я, чтобы мы пошутили, но индустрия травяного откорма сейчас немного дойная корова. Покупатель, будь осторожен!
Забрать говяжий фарш из ButcherBox
Одна из известных нам компаний, которая производит мясо исключительно травяного откорма и не использует аммиак для обработки от бактерий, — это ButcherBox. Это компания, которая доставляет мясо травяного откорма, органическую курицу, традиционную свинину и бекон, а также выловленного в дикой природе лосося с Аляски к вашей двери. И сегодня у них есть специальная акция, которой вы можете воспользоваться! ButcherBox предлагает 2 фунта.
