Можно ли пить молоко после квашеной капусты: Можно ли совмещать квашеную капусту с молочными продуктами — Талантика — город профессий

Содержание

Квашеная капуста с молоком — MOREREMONTA

В целом квашенные овощи, в том числе и квашеная капуста, являются отличными пробиотиками.

Это означает то, что если при ферментировании овощей соблюдаются все необходимые правила, то они способствуют нормализации кишечной микрофлоры и способствуют повышению иммунитета даже после приема антибиотиков.

Ученые доказали, что капуста в квашенном виде оказывает благоприятное воздействие на организм, причем намного больше, чем многие искусственные виды пробиотиков, которые созданы с помощью новейших технологий медицины. Кроме того она, в отличие от искусственных пробиотиков, которые по пути в кишечник погибают, легко достигает нижних его отделов.

Если человек употребит в пищу свежую капусту (даже целый ее кочан), то этих бактерий получает намного меньше. Но, если,такое же количество заквасить и выдержать нужное для процесса закваски время, то этого же количества капусты будет достаточно для того, чтобы она стала пробиотиком.

Доказанным фактом является то, что квашеная капуста поддерживает иммунитет на хорошем уровне и человек остается здоровым в период различных эпидемий, самой суровой погоды, и даже тогда, когда ограничены его продовольственные ресурсы.

Плюс 1 сока квашеной капусты — океан витаминов

В свежей капусте витамина С намного меньше (по некоторым источникам в 20 раз), чем в квашенной. Кроме того квашенная капуста содержит и другие витамины.

витамины группы В (они синтезируются молочнокислыми бактериями, размножающимися в процессе ферментации),
витамин U, который является противоязвенным фактором (он содержится исключительно в капусте, и нигде больше),
также минералы, микроэлементы и др.

Плюс 2 сока квашеной капусты — резко повышает усваемость капусты

Еще одним плюсом ферментации является то, что бактериями выполняется предварительная работа по частичному перевариванию продукта. Это делает их более легкоусваемыми. Так происходит и с молоком. Поэтому взрослым предлагат пить кисломолочные продукты, а не цельное молоко.

Плюс 3 сока квашеной капусты — повышает иммунитет

Квашеная капуста морякам помогала спасаться от цинги. Джеймс Кук утверждал, что именно благодаря квашеной капусте его моряки пересекли океан.

Плюс 4 сока квашеной капусты — продукт молодости

Считается, что благодаря правильно ферментированной капусте болгары являются долгожителями. Их изучал Илья Мечников, благодаря которому стала известной «болгарская палочка» — бактерия, которая принадлежит к кисломолочной группе бактерий. Она (болгарская палочка):

участвует в процессе производства молочной кислоты,
синтезе витамин группы В, благодаря которым поддерживается иммунитет,
а также являются природным антибиотиком, способствующим подавлению активности патогенной кишечной микрофлоры.

Как связано молоко и сок квашеной капусты

Эти же молочнокислые бактерии содержаться в кислом молоке, козьем сыре и натуральных йогуртах, которые стоят на 2 месте по ежедневному употреблению у не болеющих болгар-долгожителей, которых наблюдал Мечников. Кисломолочные натуральные продукты, кроме того, являются весомой частью рациона жителей Кавказе (это мацони и др). На Руси раньше тоже в больших количествах употребляли кисломолочные продукты: простоквашу, сметану, которую собирали с кислого молока да и просто кисляк, как называли обычное скисшее молоко.

Благодаря работе молочнокислых бактерий в коровьем молоке расщепляются вещества, которые взрослому человеку усваивать тяжело. Именно поэтому многие специалисты по диетологии рекомендуют полностью отказаться от цельного коровьего молока. Особенно рекомендуется отказаться от промышленного молока, содержащего антибиотики и в существенных дозах консерванты. А полезную и нужную молочную кислоту получать из сока квашеной капусты (заквашенной без соли) или на крайний случай козьего молоко, содережащего в 10 раз меньше агрессивного для взрослой системы пищеварения белка.

Важно еще понять, что для правильной ферментации, в результате которой молочнокислые бактерии одержали победу над другими бактериальными культурами, нужно 100% точно соблюсти технологию квашения. В этом процессе нужно разобраться и внимательно его воспроизвести.

В чем же важность бессолевой ферментации?

В статье «6 причин почему стоит есть квашеные овощи» приведен рецепт ферментации капусты без соли (квашения без соли). Рецепт простой в исполнении и вкусный в употреблении.

Но сначала вкратце проговорим, почему это важно! Ведь основа наших подвигов — правильная мотивация.

Не обязательно абсолютно отказываться от соли, хотя человек получает достаточное для него количество с прочими продуктами питания. Но уменьшить существенно дозу каждому среднестатистическому современному человеку — важно. Это связано с тем, что по данным ВООЗ (всемирная организация здравоохранения) современный человек в несколько раз ежедневно превышает максимальную дозу потребления соли.

Для большого количества людей необходимо всего лишь знание и соблюдение солевой нормы – не больше 3 г во всем объеме пище в сутки, включая маринованные овощи, соусы, паштеты, колбасы, хлеб, вторые блюда и супы. Больше всего соли содержится в полуфабрикатах и консервах, из-за того, что соль — это дешевый усилитель вкуса и прекрасный консервант.

Именно свойство соли консервировать (а более простым языком — убивать активные живые бактерии) и разрушает всю полезность процесса сквашения. После нахождения капусты (или других овощей) в солевом рассоле в течении нескольких дней, основная масса живой и так необходимой нашему организму флоры, уже погибла и наши молочнокислые бактерии молодости и долголетия в нас не поступят.

Или если еще проще: в овощах квашеных с использование соли, молочнокислые бактерии отсутствуют! Доказательством того являются не только опыты И. Мечникова, но и простые эксперименты ведущих популярного документального сериала «Вкус жизни».

Поделиться «Ода натуральному пробиотику — сок квашеной капусты!»

Как правило, совместимостью продуктов интересуются при намерении перейти на раздельное питание. В сущности, принцип совместимости продуктов – это и есть раздельное питание. На разные виды пищи наш организм вырабатывает пищеварительные соки разных составов. При совместимости продуктов состав этих соков одинаков, и питание усваивается организмом легко. Если совместимости не полноценная, продукты питания перевариваются с трудом, поскольку организм вынужден одновременно вырабатывать соки разных составов.

Таблица совместимости продуктов для раздельного питания

Тип продукта	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
1	Мясо, рыба, птица
2	Зернобобовые
3	Масло сливочное, сливки
4	Сметана
5	Масло растительное
6	Сахар, кондитерские изделия
7	Хлеб, крупы, картофель
8	Фрукты кислые, помидоры
9	Фрукты полукислые
10	Фрукты сладкие, сухофрукты
11	Овощи зеленые и некрахмалистые
12	Овощи крахмалистые
13	Молоко
14	Творог, кисло-молочные продукты
15	Сыр, брынза
16	Яйца
17	Орехи
18	Зелень
19	Дыня, персики, виноград, черника
20	Поздняя тыква, кабачки, баклажаны

Процессы гниения и брожения в организме возникают именно тогда, когда совместимость продуктов нарушена.

Питание в таких случаях нарушает нормальное пищеварение и становится причиной интоксикации.

Все продукты принято подразделять на 10 групп. Перечислим, какая совместимость продуктов будет при питании позволительна, а какой надо избегать.

Группа 1. Сладкие фрукты

Инжир, финики, хурма, бананы и все сухофрукты.

Идеальные сочетания: друг с другом, с кисломолочными продуктами, с полукислыми фруктами.

Допустимые сочетания: с зеленью, молоком, орехами, с некрахмалистыми, умеренно крахмалистыми и крахмалистыми овощами.

При соединении с любыми другими продуктами провоцируют брожение.

Все фрукты очень полезны, если их употреблять в качестве самостоятельной еды. Соки всегда лучше выпивать за полчаса или час до еды. Нельзя употреблять фруктовые соки или фрукты в качестве десерта.

Группа 2. Полукислые фрукты

Арбузы, абрикосы, манго, голубика, черника, дыни.

Сладкие на вкус: груши, виноград, яблоки, персики, слива, вишня. Помидоры по своим свойствам также относятся к этой группе.

Идеальные сочетания: друг с другом, с кисломолочными продуктами, со сладкими и кислыми фруктами.

Допустимые сочетания: с некрахмалистыми овощами, жирными белковыми продуктами (жирный сыр, творог, орехи), зеленью.

Соединения с иными белковыми продуктами вредны.

Сочетание с полукрахмалистыми овощами и крахмалами провоцируют брожение.

Примечание. Голубика, черника и дыня несовместимы ни с каким другим продуктом. Эти фрукты великолепно перевариваются, когда съедаются в качестве самостоятельной еды, а не в дополнение к ней. Или — в маленьких количествах — за час до основной еды.

Группа 3. Кислые фрукты

Мандарины, лимоны, грейпфруты, гранаты, апельсины, ананасы. Кислые на вкус: виноград, яблоки, вишня, персики, слива, груши, а также клюква, смородина, ежевика.

Хорошие сочетания: с молоком, кисломолочными продуктами, полукислыми фруктами.

Допустимые сочетания: с зеленью, сырами, жирным творогом, некрахмалистыми овощами, семечками, орехами. С иными белковыми продуктами несовместимы.

Недопустимые сочетания: со сладкими фруктами, полукрахмалистыми овощами, крахмалами.

Группа 4. Некрахмалистые овощи

Стручковая фасоль, огурцы, сладкий перец, капуста.

Идеальные сочетания: с жирами, крахмалами, умеренно крахмалистыми овощами, белками, зеленью.

Допустимые сочетания: с фруктами.

Недопустимые сочетания: с молоком.

Группа 5. Умеренно крахмалистые овощи

Зеленый горошек, свекла, кабачки, морковь, тыква, морская капуста, репа, баклажаны, брюква.

Удачные сочетания: с зеленью, жирами, некрахмалистыми овощами, крахмалами.

Допустимые сочетания: с творогом, семечками, орехами, сыром, кисломолочными продуктами.

Вредные сочетания: с фруктами, белками, сахарами, молоком.

Группа 6. Крахмалистые продукты

Рожь, пшеница, овес и продукты из них.

Крупы: рисовая, гречневая, перловая, пшенная, а также каштаны, картофель.

Идеальные сочетания: с зеленью, умеренно крахмалистыми и некрахмалистыми овощами.

Допустимые сочетания: друг с другом и с жирами. Однако соединений разных крахмалов между собой должны избегать люди, склонные к полноте. При соединении крахмалов с жирами рекомендуется съедать также что-либо из некрахмалистых овощей или зелени.

Не очень желательные сочетания: с семечками, орехами, сыром.

Очень вредные сочетания: с любыми фруктами, сахарами, молоком и животными белками вообще.

Примечание. Квашеная капуста, грибы в любом виде и все другие соления хорошо совмещаются с картофелем, и плохо — с хлебом.

Группа 7. Белковые продукты

Сыры, яйца, кефир, молоко, творог, простокваша, рыба, мясо.

Сухие бобы, горох, фасоль, тыквенные и подсолнечные семечки, орехи (кроме арахиса).

Идеальные сочетания: с некрахмалистыми овощами, зеленью.

Допустимые соединения: с умеренно крахмалистыми овощами.

Недопустимые сочетания: с крахмалистыми продуктами, сладкими фруктами, сахарами, двух видов белков.

Нежелательные сочетания: с кислыми и полукислыми фруктами, жирами.

Исключения. Семечки, орехи, сыры, жирный творог позволительно сочетать с полукислыми и кислыми ягодами и фруктами.

Молоко можно сочетать с полукислыми и сладкими ягодами и фруктами.

Кисломолочные продукты можно совмещать с кислыми, полусладкими и сладкими фруктами.

Группа 8. Зелень

Хрен, Щавель, редька, крапива, одуванчик, лук, шалфей, салат, цикорий, подорожник, лепестки роз, акация, кориандр.

За исключением молока, сочетаются с любой пищей.

Сметана, растительные масла, топленое и сливочное масла, сливки, сало и другие животные жиры.

Идеальные сочетания: с зеленью, умеренно крахмалистыми и некрахмалистыми овощами.

Допустимые сочетания: с крахмалами. Однако в этих случаях рекомендуется употреблять также некрахмалистые овощи или зелень.

Вредные сочетания: с сахарами, фруктами, животными белками.

Группа 10. Сахара

Мед, желтый и белый сахар, сиропы, варенье.

Лучший вариант — употреблять их за час-полтора до еды, отдельно от других продуктов.

Сочетания с жирами, крахмалами, белками провоцирует брожение. Именно поэтому нельзя есть десерты.

Возможные сочетания: с некрахмалистыми овощами, зеленью.

Примечание. Мед представляет собой исключение. В небольших количествах его можно сочетать со всеми продуктами, за исключением животной пищи.

Из приведенных выше своеобразных таблиц совместимости видно, что продукты питания смешивать можно. Однако если при смешанной еде совместимость продуктов игнорируется, питание приносит человеку больше вреда, чем пользы.

Моя семья страшно любит белокачанную капусту. Это основная причина такого большого количества рецептов с капустой на моем блоге – маринованная, солёная, квашенная, тушеная, жареная, а уж как хороша капуста в выпечке – пирожки, пироги, кулебяки…ммм…

Сегодня я предлагаю попробовать капусту в молоке. Так этот рецепт готовила еще моя прабабушка, и рецептом со мной поделилась моя мама. Если вы считаетесь, что капуста и молоко продукты не особо сочетаемые – вы глубоко заблуждаетесь.

Капуста в молоке получается особенно нежной, ароматной и сытной – кроме того, такое блюдо достаточно оригинально и наверняка удивит ваших домочадцев.

Что нельзя запивать молоком — Новости на KP.UA

Фото: из открытых источников

Почему нельзя молоко с селедкой, и совмещать мясо с молоком.

Врачи подробно перечислили продукты, которые нельзя есть с молоком, а также объяснили, в чем именно недостатки этих сочетаний, передает AIF.RU. Диетолог Анна Белоусова отмечает, что если у человека нет проблем с пищеварением, то он может запивать молоком даже селёдку, но таких людей сейчас процентов 20.

Молоко с хурмой

Вяжущие вещества, которые содержатся в хурме, а также в айве, мешают усвоению кальция из молока.

Молоко с селёдкой

У 80% людей такое сочетание вызывает диарею, то же самое с молоком и солёными огурцами, молоком и квашеной капустой. Официально исследований взаимодействия селёдки и молока не проводилось, эта статистика основана на врачебном опыте. Однако, практика показывает, что сметанные и молочные соусы не мешают поеданию рыбы.

Молоко с ягодами и фруктами

У большинства людей такое сочетание вызовет вздутие живота.

Молоко с мясом

Мясо, запечённое с сыром, или омлет с беконом, в который добавлено молоко, нельзя назвать здоровой пищей. Сразу два источника холестерина приносят больше вреда, чем, если бы вы съели сыр и свинину с разницей в несколько часов.

Молоко с выпечкой и хлебом

Хлеб, крупы, орехи, бобовые и шоколад содержат вещества, которые ухудшают усвоение кальция. Если вы хотите укрепить кости, стоит употреблять молочные продукты отдельно от каш. Молоко с чёрным хлебом чаще всего приводит к проблемам с кишечником.

Молоко с чаем или кофе

Молоко мешает усвоению полезных веществ, содержащихся в чае и кофе. Кофеин, в свою очередь, препятствует всасыванию кальция.

Совместимость продуктов питания, таблица для раздельного питания

Таблица совместимости продуктов для раздельного питания

	Тип продукта	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
1	Мясо, рыба, птица
2	Зернобобовые
3	Масло сливочное, сливки
4	Сметана
5	Масло растительное
6	Сахар, кондитерские изделия
7	Хлеб, крупы, картофель
8	Фрукты кислые, помидоры
9	Фрукты полукислые
10	Фрукты сладкие, сухофрукты
11	Овощи зеленые и некрахмалистые
12	Овощи крахмалистые
13	Молоко
14	Творог, кисло-молочные продукты
15	Сыр, брынза
16	Яйца
17	Орехи
18	Зелень
19	Дыня, персики, виноград, черника
20	Поздняя тыква, кабачки, баклажаны

Процессы гниения и брожения в организме возникают именно тогда, когда совместимость продуктов нарушена. Питание в таких случаях нарушает нормальное пищеварение и становится причиной интоксикации.

Группа 1. Сладкие фрукты

Инжир, финики, хурма, бананы и все сухофрукты.

Идеальные сочетания: друг с другом, с кисломолочными продуктами, с полукислыми фруктами.

При соединении с любыми другими продуктами провоцируют брожение.

Группа 2. Полукислые фрукты

Арбузы, абрикосы, манго, голубика, черника, дыни.

Идеальные сочетания: друг с другом, с кисломолочными продуктами, со сладкими и кислыми фруктами.

Соединения с иными белковыми продуктами вредны.

Сочетание с полукрахмалистыми овощами и крахмалами провоцируют брожение.

Группа 3. Кислые фрукты

Хорошие сочетания: с молоком, кисломолочными продуктами, полукислыми фруктами.

Недопустимые сочетания: со сладкими фруктами, полукрахмалистыми овощами, крахмалами.

Группа 4. Некрахмалистые овощи

Стручковая фасоль, огурцы, сладкий перец, капуста.

Идеальные сочетания: с жирами, крахмалами, умеренно крахмалистыми овощами, белками, зеленью.

Допустимые сочетания: с фруктами.

Недопустимые сочетания: с молоком.

Группа 5. Умеренно крахмалистые овощи

Зеленый горошек, свекла, кабачки, морковь, тыква, морская капуста, репа, баклажаны, брюква.

Удачные сочетания: с зеленью, жирами, некрахмалистыми овощами, крахмалами.

Допустимые сочетания: с творогом, семечками, орехами, сыром, кисломолочными продуктами.

Вредные сочетания: с фруктами, белками, сахарами, молоком.

Группа 6. Крахмалистые продукты

Рожь, пшеница, овес и продукты из них.

Крупы: рисовая, гречневая, перловая, пшенная, а также каштаны, картофель.

Идеальные сочетания: с зеленью, умеренно крахмалистыми и некрахмалистыми овощами.

Не очень желательные сочетания: с семечками, орехами, сыром.

Очень вредные сочетания: с любыми фруктами, сахарами, молоком и животными белками вообще.

Группа 7. Белковые продукты

Сыры, яйца, кефир, молоко, творог, простокваша, рыба, мясо.

Сухие бобы, горох, фасоль, тыквенные и подсолнечные семечки, орехи (кроме арахиса).

Идеальные сочетания: с некрахмалистыми овощами, зеленью.

Допустимые соединения: с умеренно крахмалистыми овощами.

Недопустимые сочетания: с крахмалистыми продуктами, сладкими фруктами, сахарами, двух видов белков.

Нежелательные сочетания: с кислыми и полукислыми фруктами, жирами.

Молоко можно сочетать с полукислыми и сладкими ягодами и фруктами.

Кисломолочные продукты можно совмещать с кислыми, полусладкими и сладкими фруктами.

Группа 8. Зелень

За исключением молока, сочетаются с любой пищей.

Группа 9. Жиры

Сметана, растительные масла, топленое и сливочное масла, сливки, сало и другие животные жиры.

Идеальные сочетания: с зеленью, умеренно крахмалистыми и некрахмалистыми овощами.

Вредные сочетания: с сахарами, фруктами, животными белками.

Группа 10. Сахара

Мед, желтый и белый сахар, сиропы, варенье.

Лучший вариант — употреблять их за час-полтора до еды, отдельно от других продуктов.

Сочетания с жирами, крахмалами, белками провоцирует брожение. Именно поэтому нельзя есть десерты.

Возможные сочетания: с некрахмалистыми овощами, зеленью.

Ферментированные продукты: что это, в чем польза, список :: Здоровье :: РБК Стиль

Автор Александра Егорова

26 августа 2020

Кефир, йогрут, квашеная капуста, сыр, соевый соус — все эти продукты претерпевают впечатляющие метаморфозы, прежде чем попасть на стол. Разбираемся, чем они полезны и можно ли есть их постоянно.

Материал прокомментировала и проверила Александра Разаренова — врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии.

Что такое ферментация

Фактически ферментация — это брожение, изменение химического состава, структуры и других свойств продукта в условиях отсутствия доступа кислорода. Этот процесс могут запускать собственные ферменты, как при автолизе мяса [1]. В других случаях для получения ферментированного продукта к сырью нужно добавить микроорганизмы, например дрожжи для приготовления теста или шампанского. В процессе ферментации органические вещества, такие как сахар и крахмал, расщепляются, при этом выделяются этиловый спирт, углекислый газ и другие продукты.

Что можно заферментировать

Ферментацию используют для получения принципиально новых продуктов, например алкогольных. Известны древнейшие напитки из меда, риса и фруктов [2], пиво [3]. Ферментация мяса улучшает его вкусовые качества: делает его более мягким и увеличивает содержание глутаминовой кислоты [4]. В процессе автолиза мясо гренландской акулы становится пригодным для употребления в пищу [5], хотя по виду и запаху этого не скажешь. В свежем виде оно токсично из-за высокого содержания мочевины.

Ферментация также может видоизменить продукт: острый свежий чеснок становится черным, сладковатым и утрачивает резкий аромат [5]. Простокваша, йогурт, квашеная капуста, а также сыр, соевый соус — продукты, полученные в результате ферментации.

Насколько полезны ферментированные продукты?

В 2015 году американский Vogue назвал кефир суперфудом [6]. Далее этот напиток вместе с кимчи и другими ферментированными продуктами стал превозноситься блогерами и популярными диетологами. Насколько же в действительности все это полезно?

Все зависит от самого продукта. Красное мясо, подвергнутое ферментации, все равно остается красным мясом, потребление которого ВОЗ рекомендует сокращать [7]. Об алкоголе и говорить нечего: безопасной минимальной дозы вина или пива не существует. Вместе с тем кисломолочные продукты (кефир, простокваша, йогурт), а также квашеная капуста, моченые яблоки, которые тоже подвергаются молочнокислому брожению, признаются полезными. В них содержатся пробиотические бактерии, которые положительно влияют на микробиом кишечника [8]. А отклонения в микробиоме, в свою очередь, связывают с развитием хронических заболеваний, воспалительных процессов в желудочно-кишечном тракте и проблем с сердечно-сосудистой системой [9].

От приема богатых пробиотиками продуктов не стоит ждать драматических перемен в духе «до и после», но ученые высказывают предположения, что пробиотики могут улучшать состояние при проблемах с кишечником у путешественников или у тех, кто принимал антибиотики [10]. Важно помнить, что острое состояние не стоит лечить одними йогуртами или БАДами. Также нужно вводить богатые пробиотиками продукты постепенно, ориентируясь на состояние организма, особенно если диагностирован синдром раздраженного кишечника. Даже у здорового человека чрезмерное употребление ферментированных продуктов может вызвать метеоризм и вздутие живота.

Пробиотики могут помочь переварить клетчатку [10], а кисломолочные продукты станут хорошей альтернативой цельному молоку в случае лактозной недостаточности [11]. Во время ферментации лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, то есть кисломолочные бактерии делают то, с чем не справляется сам организм.

Во многих ферментированных продуктах, которые можно купить в магазине, например маринованных огурцах, содержится уксус, исключающий присутствие живых бактерий [12]. Но даже если продукт содержит живые микроорганизмы, это еще не значит, что их будет достаточно и они все доберутся до кишечника невредимыми и что от йогурта, кефира или квашеной капусты нужно отказаться. Просто важно понимать, что ферментированные продукты не лекарство. Их главное назначение — помочь составить полноценный и разнообразный рацион.

Какие ферментированные продукты можно приготовить дома?

Начинать лучше с овощей и молочных продуктов — можно добиться впечатляющих результатов, используя простое сырье. Так, для приготовления йогурта понадобится кипяченое молоко, закваска (ее можно купить в аптеке) и мультиварка, йогуртница или просто плед, чтобы обеспечить оптимальную температуру. Для квашеной капусты — крепкий кочан, соль и специи: есть даже рецепт BBC [12], который можно разнообразить, добавив мед, соевый соус. Комбучу практически в промышленных масштабах можно готовить из чая и чайного гриба.

Во время приготовления домашних консервов нужно тщательно обрабатывать посуду и сами продукты. Дело в том, что в мясо, рыбу, овощи, фрукты и грибы вместе с почвой могут попасть анаэробные бактерии С. botulinum [13]. В условиях нехватки кислорода они растут и вырабатывают смертельно опасные для человека токсины.

Комментарий врача

Александра Разаренова,
врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии

«Ферментированные продукты имеют очень давнюю историю. Издревле наши предки использовали ферментацию как способ обработки для того, чтобы на более длительный срок сохранить цельность и ценность пищи. И только в последние десятилетия полезные свойства ферментированных продуктов получили научные подтверждения. Но всегда стоит помнить, что у медали есть две стороны. И что полезно для одних людей, может оказать отрицательное влияние на других. Любая ферментированная еда имеет кислую среду, а значит, такие продукты усиливают выработку желудочного сока. Поэтому они будут полезны людям с пониженной кислотностью желудка. А тем, у кого есть предрасположенность к повышенной кислотности или язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, я бы порекомендовала быть осторожнее с этой группой продуктов и воздержаться от них хотя бы на период обострения».

Зеленый чай: научные факты о пользе и вреде напитка.

Основы ферментирования белокочанной капусты Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ВестникВТУИТ/Proceedings of VSUET, Т. 80, № 2, 2018-

Обзорная статья/Review article_

УДК 664.843.52

DOI: http://doi.org/1Q.20914/231Q-12Q2-2Q18-2-242-248

Основы ферментирования белокочанной капусты

Екатерина С. Шишлова 1 [email protected] Наталья Е. Посокина 1 [email protected] Ольга Ю. Лялина_1 [email protected]

1 Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования, ул. Школьная, 78, г. Видное, 142703, Россия Реферат. В данном обзоре полностью освещен процесс ферментации (молочнокислого брожения) белокочанной капусты. Ферментация является очень сложным динамичным процессом с многочисленными физическими, химическими и микробиологическими изменениями, влияющими на качество конечного продукта. Описана последовательность развития молочнокислых бактерий в процессе ферментации, которая характеризуется ростом и сменой пулов различных микроорганизмов. На смену молочнокислым микроорганизмам Leuconostoc mesenteroides приходит Lactobacillus brevis, а затем размножается Lactobacillus plantarum. Приведены основные факторы, которые необходимо учитывать в процессе ферментации и хранения квашеной капусты. Для того чтобы начался самопроизвольный процесс ферментации, необходимо, чтобы молочнокислые бактерии, присутствующие на поверхности свежего сырья, преобладали над патогенной микрофлорой. При этом использование заквасочных культур является хорошей альтернативой естественной ферментации, так как это гарантирует правильное протекание процесса и получения готового продукта хорошего качества. Рассмотрены методы термической обработки, такие как пастеризация и стерилизация, позволяющие продлить срок годности готового ферментированного продукта. Также описаны различные виды упаковки, которые лучше использовать для ферментированных продуктов: полиэтиленовые пакеты, стеклянные и металлические банки. Указано, какие гигиенические нормы необходимо соблюдать при производстве квашеной капусты. Показано, что ферментированная (квашеная) капуста обладает пробиотическими свойствами, которые оказывают благоприятное воздействие на организм человека. Отмечено, что использование молочнокислых микроорганизмов (заквасочных культур) в процессе ферментации белокочанной капусты благоприятно влияет на весь процесс, так как подавляет развитие патогенных и других нежелательных микроорганизмов, находящихся на поверхности свежего сырья и позволяет производить продукт с улучшенными функциональными свойствами. Ключевые слова: ферментация, квашеная капуста, молочнокислые микроорганизмы, белокочанная капуста, молочная кислота, за_The basics of fermenting white cabbage_

Ekaterina S. Shishlova 1 [email protected] Natalya E. Posokina 1 [email protected] Olga Yu. Lyalina_1 [email protected]

1 Russian Research Institute of Canning Technology, Shkolnaya Street, 78, Vidnoe, Moscow region, 142703, Russia Summary.In this review, the fermentation process (lactic acid fermentation) of white cabbage is completely coveraged. Fermentation is a very complex dynamic process with numerous physical, chemical and microbiological changes affecting quality of the final product. The sequence of lactic acid bacteria development in the fermentation process, which is characterized by the growth and change of pools of various microorganisms, is described. In place of lactic acid microorganisms Leuconostoc mesenteroides comes Lactobacillus brevis, and then propagated Lactobacillus plantarum. The main factors to be taken into account in the fermentation and storage of sauerkraut are given. In order to start the spontaneous fermentation process, it is necessary that the lactic acid bacteria present on the surface of fresh raw materials prevail over the pathogenic microflora. At the same time, the use of starter cultures is a good alternative to natural fermentation, as this ensures the proper flow of the process and the finished product of good quality. The methods of heat treatment, such as pasteurization and sterilization, allowing to extend the shelf life of the finished fermented product. Various types of packaging that are best used for fermented products are also described: plastic bags, glass and metal cans. It is specified what hygienic norms should be observed at production of sauerkraut. It is shown that fermented (fermented) cabbage has probiotic properties that have a beneficial effect on the human body. It is noted that the use of lactic acid microorganisms (starter cultures) in the fermentation process of white cabbage favorably affects the whole process, as it suppresses the development of pathogenic and other undesirable microorganisms on the surface of fresh raw materials and allows to produce a product with improved functional properties. Keywords:fermentation, sauerkraut, lactic acid bacteria, white cabbage, lactic acid, starter cultures

Введение

Происхождение процесса ферментации было обнаружено китайцами приблизительно в 3 веке до н. э. [1, 2]. Ферментированные продукты, произведенные из разнообразного сырья, используются практически во всем мире. В слаборазвитых странах молочнокислое брожение (соление, квашение и мочение) является важным способом сохранения овощей и фруктов из-за доступности этого метода и низких энергозатрат [3]. Благодаря применению

Для цитирования Шишлова Е.С., Посокина Н.Е., Лялина О.Ю. Основы ферментирования белокочанной капусты // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 2. С. 242-248. doi:10.2Q914/231Q-12Q2-2Q18-2-242-248

242

различных технологий — от очень простых до самых продвинутых, ферментированные продукты могут иметь разнообразный вкус и структурные свойства. Процесс ферментации играет важную роль как в домашнем хозяйстве, так и в промышленном производстве. Сохранение скоропортящихся продуктов животного и растительного происхождения с помощью ферментации помогает увеличить срок годности продукта в течение длительного периода времени.

For citation

Shishlova E.S., Posokina N.E., Lyalina O.Yu. The basics offermenting white cabbage. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2Q18. vol. 8Q. no. 2. pp. 242-248. (in Russian). doi:1Q.2Q914/231Q-12Q2-2Q18-2-242-248

ВестникВГУИТ/Proceedings of VSUET, Т. 80, № 2, 2018-

Ферментированные продукты — это продукты, наделенные определенными функциональными свойствами, в процессе ферментации которых задействованы молочнокислые микроорганизмы, естественным образом существующие на поверхности сырья или добавленные (заквасочные культуры, дрожжи и т. д.). Молочнокислые бактерии являются микроорганизмами, которые, воздействуя на сырьё, дают гарантию, что готовый продукт будет безопасным. Молочная кислота играет существенную роль в ферментированных продуктах, так как с ее помощью продукт дольше хранится и обогащается питательными веществами [4]. На первый взгляд производство квашеной капусты является достаточно простым процессом, который можно легко осуществить в домашних условиях, но с другой стороны это сложный процесс, состоящий из множества фаз (этапов). И именно от успешного прохождения всех фаз ферментации зависит качество готового продукта.

Процесс ферментации

Ферментация белокочанной капусты является очень сложным динамичным процессом с многочисленными физическими, химическими и микробиологическими изменениями, влияющими на качество конечного продукта. Производство ферментированной капусты состоит из следующих этапов: сбор сырья, очистка, удаление кочерыги, мытье, измельчение, фасовка в упаковку, где в дальнейшем будет происходить процесс брожения. В начале процесса ферментации находится критическая точка, которая определяет, как быстро молочнокислые бактерии смогут развиться и снизить рН, чтобы процесс продолжался в нужном направлении. При этом должны сохраняться максимально анаэробные условия для предотвращения роста нежелательных микроорганизмов. Необходимо так же соблюдать определенную температуру, чтобы в итоге получить готовый продукт хорошего качества.

Ферментация белокочанной капусты может быть разделена на две фазы — первая является газообразной, так как в ней «работают» молочнокислые бактерии гетероферментативного типа, которые формируют молочную и уксусную кислоты, а также СО2, а вторая — без газообразования, где преобладают уже бактерии гомофер-ментативного типа [5]. Типичными продуктами, сформированными во время ферментации квашеной капусты, являются: молочная кислота, уксусная кислота, маннит и этанол. При этом молочная кислота является главным продуктом ферментации [6].

Молочнокислые бактерии и их роль в процессе ферментации

Молочнокислые бактерии принадлежат к следующим семействам: Aerococcaceae, Carno-bacteriaceae, Enterococcaceae, Lactobacillaceae, Leuconostocaceae и Streptococcaceae. Молочнокислые бактерии неподвижные, грамположительные, аэротерпимые, обычно неспорообразующие и каталаза-отрицательные организмы, которые в процессе ферментации производят молочную кислоту. Считается, что они защищают ферментируемое сырье от патогенных микроорганизмов путем производства антагонистических комплексов, таких как кислоты, бактериоцины и противогрибковые вещества [7]. В свежей капусте содержится очень низкое количество молочнокислых бактерий, но этого количества обычно бывает достаточно для того, чтобы процесс ферментации начался. При этом необходимо, чтобы происходило быстрое уменьшение pH в начале процесса, для того чтобы добиться быстрого увеличения кислотности, которая доминирует над нежелательной микрофлорой и подавляет её рост. Также кислотность в процессе ферментации отвечает еще и за аромат готового продукта. Органические кислоты, в основном молочная и уксусная, производятся в значительных количествах на ранней стадии ферментации капусты. Замечено, что уксусная кислота имеет больший антибактериальный эффект, чем молочная [8], в связи с чем необходимо, чтобы она была произведена на ранней стадии ферментации [9].

Уровень кислотности зависит от концентрации сахаров, присутствующих в свежем сырье, и степени, до которой эти сахара могут преобразовываться в кислоты в течение всего процесса. Ферментация продолжается, пока все способные к брожению сахара не используются или пока титруемая кислотность в продукте не достигнет значения 1,7-2 %, с рН 3,4-3,6, после чего прекращается рост молочнокислых бактерий [5].

Последовательность микроорганизмов, развивающихся в процессе ферментации белокочанной капусты, состоит в росте и смене пулов микроорганизмов. о/Т. 80, № 2, 2018-

заменяются более кислотоустойчивыми — гомо-ферментативными, производящими молочную кислоту [10]. Как правило, Ln. mesenteroides развивается в начале ферментации, а Lb. plantarum в конце [11, 12].

Благодаря тому, что молочнокислые бактерии в процессе ферментации преобладают над патогенной микрофлорой, это увеличивает срок годности и повышает микробиологический уровень безопасности ферментированных продуктов.

Проблемы, связанные с непосредственной ферментацией капусты

Производство квашеной (ферментированной) капусты высокого качества является очень сложной задачей, поскольку существуют некоторые риски, связанные с протеканием процесса ферментации. Для положительного развития процесса необходимо, чтобы питательные вещества, содержащиеся в капусте, были сразу доступны молочнокислым бактериям. В этом случае нежелательная микрофлора не будет иметь потенциала для развития и, при накоплении значительных количеств молочной кислоты, будет уничтожена. Именно поэтому необходимо, чтобы процесс ферментации начинался как можно скорее с роста молочнокислых бактерий и, следовательно, с быстрого уменьшения рН для предотвращения роста патогенных микроорганизмов. При этом должны сохраняться максимально анаэробные условия, так как если в процессе ферментации произойдет попадание воздуха, то это приведет к обесцвечиванию поверхности капусты, образованию неприятного аромата и понижению микробиологического качества продукта [13]. В случае если во время процесса ферментации не произойдет должного снижения показателя рН, то молочнокислые микроорганизмы Lb. brevis, могут послужить причиной окрашивания ферментированной капусты в красный цвет [13], а произведенные в процессе ферментации пен-тазы могут способствовать образованию слизи. Также получение «тягучей» квашеной капусты обычно является результатом формирования декстрана, вызванного молочнокислыми микроорганизмами Ln. mesenteroides. Таким образом, необходимо помнить, что от правильного обращения со свежим сырьем и со всем оборудованием, использующимся в процессе ферментации, зависит качество готового продукта.

Концентрация соли

Соль (№С1) традиционно используется в процессе ферментации. Квашеную капусту солят с помощью сухого посола [14]. Соль помогает предотвратить возможное размягчение сырья капусты и уменьшить развитие нежелательной микрофлоры. Также она оказывает

влияние на аромат конечного продукта. Обычно концентрация соли в ферментированной капусте находится в диапазоне 2-3%. Однако сегодня потребители предпочитают более низкую концентрацию соли в своей еде, в основном из-за внимательного отношения к своему здоровью, именно поэтому все внимание сейчас сконцентрировано на том, чтобы производить ферментированную капусту с низким содержанием соли. Ученые доказали, что в процессе молочнокислого брожения, возможно, понизить концентрацию №С1 от 0,5 до 2,0% без потери микробиологического или сенсорного качества готового продукта [15, 16]. Также квашеная капуста может быть успешно произведена с использованием минеральной соли в низких концентрациях [17].

Использование заквасочных культур

Для обеспечения высокого качества продукта, в процессе ферментации, наряду с вышеупомянутыми факторами, могут использоваться заквасочные культуры. Они содержат живые микроорганизмы, которые применяются с намерением использовать их микробный метаболизм и улучшить качество ферментированной капусты [18, 19]. Заквасочная культура должна быть добавлена в сырье обязательно до начала процесса ферментации. В качестве заквасок могут использоваться монокультуры молочнокислых микроорганизмов или их консорциумы. Важным моментом при применении заквасочных культур является то, что они гарантируют точное продолжение процесса ферментации при достаточном количестве сахаров [20]. Используемые в процессе ферментации штаммы молочнокислых микроорганизмов, в основном, приобретаются у поставщиков, но при желании могут быть произведены и обогащены самим производителем. При этом для самостоятельного получения заквасок, необходимо специализированное оборудование и хорошо подготовленный персонал.

При производстве ферментированной капусты всегда большое внимание уделяется усовершенствованию органолептических и функциональных свойств продукта, поскольку это может влиять и на реализацию [5].

Преимущества использования заквасочных культур

Использование заквасок является хорошей альтернативой самопроизвольной ферментации квашеной капусты, поскольку с их помощью процессом можно управлять. Правильный выбор заквасок имеет огромное значение для получения готового продукта с улучшенной пищевой ценностью. Закваски могут быть добавлены к сырью в виде монокомпонентных культур или в виде консорциумов молочнокислых

микроорганизмов. В основном при ферментации овощного сырья применяются заквасочные культуры следующих родов: Lactobacillus, Leuconostoc, Weissella, Enterococcus и Pediococcus. При этом для успешного использования заквасок в ферментированных продуктах необходимо учитывать несколько факторов: органолептиче-ские особенности, безопасность, польза для здоровья и срок хранения. При культивировании свежей белокочанной капусты молочнокислыми микроорганизмами происходит резкое нарастание молочной и уксусной кислот, что приводит к быстрому снижению pH и гарантирует продолжение процесса ферментации. Таким образом, некоторые качественные признаки ферментированного продукта, а также его технологические, пищевые и функциональные параметры могут быть улучшены. Кроме того, использование заквасок ускоряет процесс ферментации, и квашеная капуста может быть произведена за более короткий период, по сравнению с естественной ферментацией.

Пробиотическая роль молочнокислых микроорганизмов

Большинство ферментированных продуктов, как известно, является источниками пробиоти-ческих культур молочнокислых микроорганизмов [21, 22]. В квашеной капусте содержится большое количество углеводов и живых молочнокислых бактерий. В связи с этим пробиоти-ческие молочнокислые микроорганизмы могут быть получены из непосредственно ферментированной капусты [23]. Таким образом, свежая белокочанная капуста в комбинации с пробио-тическими микроорганизмами дает возможность получить ферментированный продукт с улучшенными технологическими, пищевыми и функциональными свойствами.

Объясняется это тем, что пробиотические молочнокислые микроорганизмы во время процесса ферментации производят несколько биологически активных комплексов, таких как органические кислоты, витамины, ферменты и другие, которые, в конечном счете, оказывают благоприятное влияние на здоровье потребителя [24]. При этом пробиотические молочнокислые микроорганизмы не только оказывают влияние на организм человека, но и лечат хронические болезни, такие как рак, гепатит и другие [25].

Сок квашеной капусты

Сок квашеной капусты может быть произведен при непосредственной ферментации белокочанной капусты. Сок может быть извлечен из квашеной капусты после того, как процесс брожения достигнет pH ниже 4,2. В целом микробиологическое и сенсорное качество сока

в процессе ферментации капусты зависит от самого сырья и от условий брожения, поскольку эти факторы оказывают огромное влияние на протекание процесса и, соответственно, на качество готового продукта. Полученный в процессе ферментации сок квашеной капусты может быть сохранен при тех же температурах, при которых хранится готовый продукт. При этом, полученный сок квашеной капусты подвергают термической обработке: пастеризации или стерилизации, что позволяет продлить срок годности сока в течение многих лет, но при этом он теряет свои полезные свойства.

Для обеспечения в процессе ферментации более однородного сенсорного и микробиологического качества сока квашеной капусты могут использоваться закваски. Добавление заквасочных культур позволяет производить более эффективно молочную и уксусную кислоты, таким образом, понижая влияние других микроорганизмов, которые существуют в свежем сырье. Все это гарантирует получение сока квашеной капусты улучшенного качества. При этом, при помощи определенных комбинаций молочнокислых микроорганизмов, трав и специй в процессе ферментации, может быть изменен вкус сока квашеной капусты. Концентрация соли тоже может повлиять на вкус сока. В свою очередь использование молочнокислых микроорганизмов Ln. mesenteroides и комбинации заквасочных культур Ln. mesenteroides и P. dextrinicus, показали, что сок ферментированной капусты может быть произведен с более нежным вкусом, который пользуется большим спросом у потребителей, что является важным фактором в дальнейшей реализации готового продукта [26]. На самом деле, можно сделать вывод, что существует бесконечное количество возможностей произвести сок ферментированной капусты с различными вкусами.

Термическая обработка

Ферментированная капуста может быть обработана термически, чтобы остановить функцию ферментов и устранить патогенную микрофлору путем нагревания от 70-80 °C и при помощи более высоких температур -от 120 до 140 °C. T/Proceedings of VSUET, Т.

Упаковка и условия производства ферментированной капусты

Для производства квашеной капусты необходимо использовать свежее сырье хорошего качества, после чего-либо немедленно реализовать его, либо оставить на хранение в чистом складе. При этом компоненты, используемые в процессе ферментации, так же должны иметь хорошее микробиологическое качество. Важно, чтобы свежая капуста была правильно обработана на каждой стадии процесса ферментации. Кроме того, помимо чистой рабочей одежды, производственный штат должен знать, как обращаться с сырьем, используемым в процессе ферментации. Все оборудование, которое используется в процессе ферментации, всегда должно содержаться в чистоте для избегания всех возможных рисков загрязнения сырья. Готовые продукты должны храниться в специально отведенном для этого чистом месте, при правильных температурах, для поддержания их микробиологических и органолептических свойств. Перед этим ферментированные продукты обязательно герметично упаковывают в потребительскую упаковку. Выбор упаковочного материала для ферментированных продуктов зависит в основном от того, был ли продукт обработан термически. Квашеная капуста может быть упакована в полимерные пакеты, в стеклянные и металлические банки. При этом для пастеризованной или стерилизованной ферментированной капусты применяется упаковочный материал, произведенный из стекла или металла. Таким образом, желательно, чтобы все условия, влияющие на процесс ферментации, были соблюдены с целью получения готового продукта хорошего качества.

Влияние молочнокислых бактерий на здоровье человека

Продукты, изготовленные с минимальным использованием химических консервантов, являются актуальными в наше время. Квашеная капуста является полезным продуктом, поскольку в ней сохраняются питательные вещества и витамины, содержащиеся в свежем сырье, также она богата большим количеством молочнокислых бактерий, которые благоприятно влияют

ЛИТЕРАТУРА

1 Pederson C. S. Microbiology of Food Fermentations. Avi, Westport: CI, 1979. P. 153-209.

2 Buckenhüskes H.J. Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as starter cultures for various food commodities // FEMS Microbiology Reviews 12. 1993. P. 253-272.

3 Daeschel M.A., Andersson R.E., Fleming H.P. Microbial ecology of fermenting plant materials // FEMS Microbiology Reviews 46. 1987. P. 357-367.

SO, № Z, Z01S

на организм человека [27, 28]. Именно поэтому у потребителей увеличивается спрос на ферментированную капусту. Молочнокислые бактерии, присутствующие в квашеной капусте добавляют продукту пробиотические свойства и помогают устранить какое-либо расстройство организма [29-31]. А, например, квашеная капуста, произведенная с помощью молочнокислых бактерий Ln. mesenteroides с низким содержанием соли, обладает высокими антиокислительными свойствами, антиканцерогенными комплексами и низким содержанием натрия [32]. Важным моментом в процессе ферментации является то, что при взаимодействии свежей белокочанной капусты с молочнокислыми микроорганизмами получается продукт с функциональными свойствами, улучшающими здоровье потребителя [33]. А люди, можно сказать, только недавно в полном объеме оценили все эти полезные свойства квашеной капусты.

Выводы

Использование процесса ферментации является актуальным методом для пищевой промышленности, не только потому, что с его помощью можно продлить срок годности скоропортящихся продуктов, но и в связи с тем, что можно получить продукты, оказывающие благоприятное влияние на здоровье людей. Именно поэтому в настоящее время при создании новых продуктов процесс ферментации рассматривается как потенциально важный источник полезных бактерий. Поскольку ферментированная капуста богата молочнокислыми бактериями, витаминами, питательными веществами, то этот продукт широко применяется для диетического питания, а также помогает наладить работу желудочно-кишечного тракта. В связи с чем, можно сказать, что квашеная капуста является неотъемлемой частью питания населения, так как улучшает работу организма человека. При этом важность применения процесса ферментации заключается в том, чтобы как можно больше добавить готовому продукту полезных функциональных свойств путем использования разнообразных заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов.

4 Jay J. Modern Food Microbiology. New York: Chapman and Hall, 199б.

5 Fleming H.P. Considerations for the Controlled Fermentation and Storage of Sauerkraut. 1987. P. 2б-32.

6 von Wright A. Lactic Acid Bacteria II Boca Raton. 2011.

7 Visser R., Holzapfel W.H., Bezuidenhout J.J., Kotze J.M. Antagonism of lactic acid bacteria against phytopathogenic bacteria II Applied and Environonmental Microbiology 52. 198б. P. 552-555.

24б

8 Eklund T., Gould G.W. Mechanisms of Action of Food Preservation Procedures. 1989. P. 161-199.

9 Adams M.R., Hall C.J. Growth inhibition of food-borne pathogens by lactic and acetic acids and their mixtures // International Journal of Food Science and Technology 23. 1988. P. 287-292.

10 Pederson C.S., Albury M.N. The sauerkraut fermentation // New York State Agricultural Experiment Station Technical Bulletin. 1969. № 824.

11 Neish A.C. Analytical methods for bacterial fermentations // Nat. Res. Counc. Can. Bull. 1952. P. 8-46.

12 Pederson C.S., Albury M.N. The effect of pure culture inoculation on fermentation of cucumbers // Food Technology 15. 1961. P. 351-354.

13 Oberg C.J., Brown R.J., Kauffman G.B. Focusing on the chemistry and microbiology of vegetables in preservation by fermentation. Products of Chemistry // California State University. Fresno. 1993.

14 Gashe B.A. Kocho fermentation // Journal of Applied Bacteriology 62. 1987. P. 473-477.

15 Viander B., Mäki M., Palva A. Impact of low salt concentration, salt quality on natural large-scale sauerkraut fermentation // Food Microbiology 20. 2003. P. 391-395.

16 Johanningsmeier S., McFeeters R.F., Fleming H.P., Thompson R.L. Effects of Leuconostoc mesenteroides starter culture on fermentation of cabbage with reduced salt concentrations // Journal of Food Science 72. 2007. № 5. P. 166-172.

17 Wiander B., Palva A. Sauerkraut and sauerkraut juice fermented spontaneously using mineral salt, garlic and algae // Agricultural and Food Science 20. 2011. P. 169-175.

18 Desai P., Sheth T. Controlled fermentation of vegetables using mixed inoculum of lactic cultures // Journal of Food Science and Technology 34. 1997. № 3. P. 155-158.

19 Hammes W.P. Bacterial starter cultures in food production // Food Biotechnology 4. 1990. №1. P. 383-397.

20 Lücke F.K., Brümmer J.M., Buckenhüskes H.J. et al. Starter culture development // Processing and Quality of Foods. Food Biotechnology : Avenues to Healthy and Nutritious Products. 1990. V. 2.

21 Di Cagno R., Coda R., De Angelis M., Gobbetti M Exploitation of vegetables and fruits through lactic acid fermentation // Food Microbiology 33. 2013. P. 1-10.

22 Swain M R., Anandharaj M, Ray R.C., Rani R.P. 250Fermented fruits and vegetables of Asia: A potential source of probiotics // Biotechnology Research International. 2014. P. 424.

23 Papadimitriou K., Zoumpopoulou G., Foligne B. et al. Discovering probiotic microorganisms: In vitro, in vivo, genetic and omics approaches // Frontiers in Microbiology 6. 2015. P. 58.

24 Suskovic J., Kos B., Beganovic J. et al. Antimicrobial activity — The most important property of probiotic and starter lactic acid bacteria // Food Technology and Biotechnology 48. 2010. P. 296-307.

25 Patel A., Shah N. Recent advances in antimicrobial compounds produced by food grade bacteria in relation to enhance food safety and quality // Journal of Innovative Biology. 2014. № 1(4). P. 189-194.

26 Wiander B., Ryhänen E.L. Identification of lactic acid bacteria strains isolated from spontaneously fermented sauerkraut and their use in fermentation ofsauerkraut and sauerkraut juice in combination with a low NaCl content // Milchwissenschaft 63. 2008. P. 386-389.

27 Hose H., Sozzi T. Processing and Quality of Foods // Food Biotechnology: Avenues to Healthy and Nutritious Products. 1990. V. 2.

28 Kalantzopoulos G. Fermented Products with Probiotic Qualities // Anaerobe 3. 1997. P. 185-190.

29 Masood M.I., Qadir M.I., Shirazi J.H., Khan I.U. Beneficial effects of lactic acid bacteria on human beings // Critical Reviews in Microbiology 37. 2011. P. 91-98.

30 Salminen E., Elomaa I., Minkkinen J. et al. Preservation of intestinal integrity during radiotherapy using live Lactobacillus acidophilus cultures // Clinical Radiology 39. 1988. P. 435-437.

31 Salminen S., Isolauri E., Salminen E. Clinical uses of probiotics for stabilizing the gut mucosal barrier: Successful strains and future challenges // Anthonie van Leeuwenhoek 70. 1996. P. 347-358.

32 Peñas E., Frías J., Sidro B., Vidal-Valverde C. Chemical evaluation and sensory quality of sauerkrauts obtained by natural and induced fermentations at different NaCl levels from brassica oleracea Var. capitata Cv. Bronco Grown in eastern Spain: Effect of storage // Journal of Agricultural and Food Chemistry 58. 2010. №2 6. P. 3549-3557.

33 Drosinos E.H., Paramithiotis S. Nutritional attributes of actic acid fermented fruits and vegetables // Agro Food Industry Hi Tech 23. 2012. P. 46-48.

REFERENCES

1 Pederson C. S. Microbiology of Food Fermentations. Avi, Westport: CI, 1979. pp. 153-209.

2 Buckenhüskes H.J. Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as starter cultures for various food commodities. FEMS Microbiology Reviews 12. 1993. pp. 253-272.

3 Daeschel M.A., Andersson R.E., Fleming H.P. Microbial ecology of fermenting plant materials. FEMS Microbiology Reviews 46. 1987. pp. 357-367.

4 Jay J. Modern Food Microbiology. New York: Chapman and Hall, 1996.

5 Fleming H.P. Considerations for the Controlled Fermentation and Storage of Sauerkraut. 1987. pp. 26-32.

6 von Wright A. Lactic Acid Bacteria. Boca Raton. 2011.

7 Visser R., Holzapfel W.H., Bezuidenhout J.J., Kotze J. M. Antagonism of lactic acid bacteria against phytopathogenic bacteria. Applied and Environonmental Microbiology 52. 1986. pp. 552-555.

8 Eklund T., Gould, G.W. Mechanisms of Action of Food Preservation Procedures. 1989. P. 161-199.

9 Adams M.R., Hall C.J. Growth inhibition of food-borne pathogens by lactic and acetic acids and their mixtures. International Journal of Food Science and Technology 23. 1988. pp. 287-292.

10 Pederson C.S., Albury M.N. The sauerkraut fermentation. New York State Agricultural Experiment Station Technical Bulletin. 1969. no. 824.

11 Neish A.C. Analytical methods for bacterial fermentations. Nat. Res. Counc. Can. Bull. 1952. pp. 8-46.

12 Pederson C.S., Albury M.N. The effect of pure culture inoculation on fermentation of cucumbers. T/Proceedings of VSUET, Т. 80, № 2, 2018-

14 Gashe B.A. Kocho fermentation. Journal of Applied Bacteriology 62. 1987. pp. 473-477.

15 Viander B., Mäki M., Palva A. Impact of low salt concentration, salt quality on natural large-scale sauerkraut fermentation. Food Microbiology 20. 2003. pp. 391-395.

16 Johanningsmeier S., McFeeters R.F., Fleming H.P., Thompson R.L. Effects of Leuconostoc mesenteroides starter culture on fermentation of cabbage with reduced salt concentrations. Journal of Food Science 72. 2007. no. 5. pp. 166-172.

17 Wiander B., Palva A. Sauerkraut and sauerkraut juice fermented spontaneously using mineral salt, garlic and algae. Agricultural and Food Science 20. 2011. pp. 169-175.

18 Desai P., Sheth T. Controlled fermentation of vegetables using mixed inoculum of lactic cultures. Journal of Food Science and Technology 34. 1997. no. 3. pp. 155-158.

19 Hammes W.P. Bacterial starter cultures in food production. Food Biotechnology 4. 1990. no. 1. pp. 383-397.

20 Lücke F.K., Brümmer J.M., Buckenhüskes H.J. et al. Starter culture development. Processing and Quality of Foods. Food Biotechnology : Avenues to Healthy and Nutritious Products. 1990. vol. 2.

21 Di Cagno R., Coda R., De Angelis M., Gobbetti M Exploitation of vegetables and fruits through lactic acid fermentation. Food Microbiology 33. 2013. pp. 1-10.

22 Swain M R., Anandharaj M, Ray R.C., Rani RP. 250Fermented fruits and vegetables of Asia: A potential source of probiotics. Biotechnology Research International. 2014. pp. 424.

23 Papadimitriou K. , Zoumpopoulou G., Foligne B. et al. Discovering probiotic microorganisms: In vitro, in vivo, genetic and omics approaches. Frontiers in Microbiology 6. 2015. pp. 58.

24 Suskovic J., Kos B., Beganovic J. et al. Antimicrobial activity — The most important property of probiotic and starter lactic acid bacteria. Food Technology and Biotechnology 48. 2010. pp. 296-307.

СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ

Екатерина С. Шишлова старший научный сотрудник, лаборатория технологии консервирования, Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования, ул. Школьная, 78, г. Видное, 142703, Россия, [email protected] Наталья Е. Посокина к.т.н., заведующая лабораторией, лаборатория технологии консервирования, Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования, ул. Школьная, 78, г. Видное, 142703, Россия, labtech55@yandex. ru

Ольга Ю. Лялина ведущий научный сотрудник, лаборатория технологии консервирования, Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования, ул. Школьная, 78, г. Видное, 142703, [email protected]

КРИТЕРИЙ АВТОРСТВА

все авторы в равной степени принимали участие в написании рукописи и несут ответственность за плагиат

25 Patel A., Shah N. Recent advances in antimicrobial compounds produced by food grade bacteria in relation to enhance food safety and quality. Journal of Innovative Biology. 2014. no. 1(4). pp. 189-194.

26 Wiander B., Ryhanen E.L. Identification of lactic acid bacteria strains isolated from spontaneously fermented sauerkraut and their use in fermentation ofsauerkraut and sauerkraut juice in combination with a low NaCl content. Milchwissenschaft 63. 2008. pp. 386-389.

27 Hose H., Sozzi T. Processing and Quality of Foods. Food Biotechnology: Avenues to Healthy and Nutritious Products. 1990. vol. 2.

28 Kalantzopoulos G. Fermented Products with Probiotic Qualities. Anaerobe 3. 1997. pp. 185-190.

29 Masood M.I., Qadir M.I., Shirazi J.H., Khan I.U. Beneficial effects of lactic acid bacteria on human beings. Critical Reviews in Microbiology 37. 2011. pp. 91-98.

30 Salminen E., Elomaa I., Minkkinen J. et al. Preservation of intestinal integrity during radiotherapy using live Lactobacillus acidophilus cultures. Clinical Radiology 39. 1988. pp. 435-437.

31 Salminen S., Isolauri E., Salminen E. Clinical uses of probiotics for stabilizing the gut mucosal barrier: Successful strains and future challenges. Anthonie van Leeuwenhoek 70. 1996. pp. 347-358.

32 Peñas E., Frias J., Sidro B., Vidal-Valverde C. Chemical evaluation and sensory quality of sauerkrauts obtained by natural and induced fermentations at different NaCl levels from brassica oleracea Var. capitata Cv. Bronco Grown in eastern Spain: Effect of storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry 58. 2010. no. 6. pp. 3549-3557.

33 Drosinos E.H., Paramithiotis S. Nutritional attributes of actic acid fermented fruits and vegetables. Agro Food Industry Hi Tech 23. 2012. pp. 46-48.

INFORMATION ABOUT AUTHORS Ekaterina S. Shishlova senior researcher, laboratory of technology of canning, Russian Research Institute of Canning Technology, 78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 142703, Russia, [email protected]

Natalya E. Posokina Cand. Sci. (Engin.), head of the laboratory, laboratory of technology of canning, Russian Research Institute of Canning Technology, 78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 14270 leading researcher 3, Russia, [email protected] Olga Yu. Lyalina leading researcher, laboratory of technology of canning, Russian Research Institute of Canning Technology, 78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 142703, Russia, [email protected]

CONTRIBUTION

all authors equally participated in the writing of the manuscript and are responsible for plagiarism

CONFLICT OF INTEREST

The authors declare no conflict of interest.

КОНФЛИКТ ИНТЕРЕСОВ

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

ПОСТУПИЛА 18.03.2018 ПРИНЯТА В ПЕЧАТЬ 13.04.2018

RECEIVED 3.18.2018 ACCEPTED 4.13.2018

Квашение капусты бактерии

Ода натуральному пробиотику — сок квашеной капусты!

В целом квашенные овощи, в том числе и квашеная капуста, являются отличными пробиотиками.

Такое благоприятное воздействие обеспечивается за счет того, что в процессе закваски создается среда, которая является благоприятной для размножения кисломолочных полезных бактерий, обитающих на капустных листьях. Питаясь углеводами (сахарами овощей или молочным сахаром) бактерии вырабатывают молочную кислоту молочную, в этом и проявляется их кисломолочность.
Если человек употребит в пищу свежую капусту (даже целый ее кочан), то этих бактерий получает намного меньше. Но, если,такое же количество заквасить и выдержать нужное для процесса закваски время, то этого же количества капусты будет достаточно для того, чтобы она стала пробиотиком.

Плюс 1 сока квашеной капусты — океан витаминов

витамины группы В (они синтезируются молочнокислыми бактериями, размножающимися в процессе ферментации),
витамин U, который является противоязвенным фактором (он содержится исключительно в капусте, и нигде больше),
также минералы, микроэлементы и др.

Плюс 2 сока квашеной капусты — резко повышает усваемость капусты

Плюс 3 сока квашеной капусты — повышает иммунитет

Плюс 4 сока квашеной капусты — продукт молодости

участвует в процессе производства молочной кислоты,
синтезе витамин группы В, благодаря которым поддерживается иммунитет,
а также являются природным антибиотиком, способствующим подавлению активности патогенной кишечной микрофлоры.

Как связано молоко и сок квашеной капусты

В чем же важность бессолевой ферментации?

Но сначала вкратце проговорим, почему это важно! Ведь основа наших подвигов — правильная мотивация.

Поделиться «Ода натуральному пробиотику — сок квашеной капусты!»

6 причин почему стоит есть квашеные овощи

Илья Мечников, знаменитый русский учёный выяснил, что люди болеют в основном из-за самоотравлений. В наши дни, когда продукты, стали менее полезны и более насыщенны различными вредными дополнениями, в виде консервантов, нитритов, нитратов и прочей химией, эта информация становится ещё более актуальна.

Мечников доказал, что даже такие естественные, как нам казалось, возрастные изменения, как старение и слабоумие так же зависят от бактерий, находящихся в нашем организме. Эти ядовитые вещества, которые живут и свободно развиваются в толстой кишке, вызваны действием бактерий, вызывающих развитие гнилостных процессов.
Но есть способ улучшить состояние кишечника. В этом нам помогут ферменты молочной кислоты, которые, в изобилии находятся в квашеных овощах.

Илья Мечников в ходе обширных исследований выяснил, что люди, употребляющие много продуктов питания, богатых молочной кислотой, обладают завидным здоровьем , большой физической силой, выносливостью, неутомимой активностью и живут долго (до 100 лет и больше). Кроме того, не смотря на свой преклонный возраст, среди этих людей встречались случаи, когда мужчины становились отцами в 90 лет, и даже старше!
Мечников не встречал среди этих счастливцев случаев таких заболеваний, как артриты. Очень редко встречался кариес и болезни дегенеративного типа.

Источником молочной кислоты для этих здоровых людей служила квашеная капуста и огурцы, приготовленные без добавления соли. Именно эти полезные продукты, по мнению Мечникова, способны произвести больше всего полезных для кишечника бактерий.

Огурцы и капуста из бочки должны быть постоянными гостями в доме. Они здоровые и низкокалорийные. Благодаря им окружающие будут завидовать вашей стройной фигуре.
Наверное, нигде в мире квашеные овощи больше не популярны так, как у славян. Жители дальнего зарубежья считают их редкостью и чем-то очень оригинальным. Диетологи же советуют, есть их как можно чаще. Они укрепляют организм и повышают устойчивость к инфекциям. Кроме того, помогают поддерживать стройную фигуру в течение зимы. А еще это кладезь витаминов. Диетологи приводят шесть причин, согласно которым квашеные овощи должны занять почетное место на нашем столе.

Чем квашение овощей отличается от засолки по полезности

при квашении происходит размягчение клетчати, а это значит, что продукт намного легче и быстрее усвоится организмом. При солении овощи сохраняют определенную плотность;
при квашении, процесс брожения происходит в собственном соку. А при солении — брожение происходит в солевом растворе;
основным консервантом при квашении выступает натуральная молочная кислота. А при солении, главный консервант — соль;
при процессе брожения (квашения) в овощах сохраняется витамин С. Соль в процессе консервирования же витамин С — разрушает.

Чем так вредна соль?

Все слышали, что соль и сахар – это белая смерть. Но почему так говорят, знают не многие.
Соль или хлорид натрия стать причиной появления камней в желчном пузыре, почках, мочеточниках и в мочевом пузыре, появление в поджелудочной железе, отложения в суставах и ограничения их подвижности, способен вызвать затвердение артерий (артериосклероз). Соль способна задерживать жидкость в организме, тем самым увеличивая нагрузку на сердце и почки, вызывая отеки, головные боли.

Не стоит совершенно отказываться от соли, достаточно знать и соблюдать норму. Суточная норма — до 3 граммов. В эту норму входит вся соль, потребляемая с пищей: супы, второе, хлеб, колбаса, маринованные овощи, колбаса и т.д.

Рецепт квашеной капусты без соли

Продукты для рассола:
• кочан белокочанной капусты;
• 3 – 5 зубчиков чеснока;
• красный перец на кончике чайной ложки;
• тмин.

Продукты для квашеной капусты:
• белокочанная капуста;
• капустный рассол;
• морковь (10% от веса капусты).

Приготовление рассола:
Капусту нашинкуйте тонкими полосками, как обычно. Добавьте измельчённый чеснок, красный перец и тмин. Смешайте все ингредиенты. Мять капусту не нужно, достаточно уложить её в ёмкость и слегка придавить, чтобы она не была рыхлой. Залейте капусту кипячёной водой комнатной температуры. Сверху положите гнёт, чтобы капуста была полностью покрыта водой. Ёмкость с капустой поставьте в тёмное, тёплое (не ниже +22 градусов) место и дайте настояться 3 – 4 дня.

Когда подойдёт время, достаньте нашу капустную заготовку, слейте и процедите рассол, капусту хорошо выжмите и … выбросьте. Нам нужен только рассол. Как писалось выше, капусту выбрасывать придётся только один раз, затем мы сможем использовать рассол от предыдущего квашения.

Квасим капусту:

Капусту нашинкуйте тонкими полосками. Морковь натрите на крупной тёрке так, чтобы получились тоже длинные полоски. Смешайте морковь и капусту в емкости для квашения. Подойдут керамические, деревянные ёмкости. Лучше, если ёмкость будет больше 5 литров. В классических рецептах приготовления квашеной капусты, для того, чтобы капуста квасилась хорошо, предварительно её с морковью и солью хорошенько мнут. В нашем случае капусту с морковью мять не стоит. Роль овощного сока замечательно заменит капустный рассол. Овощи плотно укладываем в ёмкость и заливаем готовым рассолом. Сверху положите круг и придавите грузом.

Поставьте капусту сквашиваться при комнатной температуре 2 дня. Затем поднимите груз, проколите капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы вышли газы. Закройте капусту кругом, положите груз. Чтобы капуста была хрустящей поставьте её доквашиваться в более прохладное место. Это может быть холодильник, подвал, погреб или другое подходящее место. Дайте капусте кваситься ещё 1-2 дня и после этого её уже можно со спокойной совестью подавать на стол и наслаждаться вкусной и полезной квашеной капустой без соли.

Храните готовую капусту в прохладном месте и следите за тем, чтобы она всегда была прикрыта рассолом, в противном случае капуста, оказавшись без рассола, теряет витамины.

Не забывайте, что тот рассол, который останется от капусты, когда вы её съедите, послужит вам не раз для того, чтобы делать всё новые и новые порции квашеной капусты без соли. Повторные порции, как правило, сквашиваются уже быстрее. Через день можно есть. Она получается хрустящая и очень вкусная.

Когда капуста закончится и останется рассол для новой закваски, а вы не хотите больше квасить, можно поступить следующим образом:

рассол перелить в стеклянную тару и поставить в холодильник;
выпить всей семьей этот невероятно полезный для здоровья сок квашеной капусты.

В видео экспериментально доказано, что «квашенная» капуста на солевом растворе НЕ содержит полезной молочной кислоты!

Поделиться «6 причин почему стоит есть квашеные овощи»

Квашение капусты бактерии

Квашение капусты с применением закваски чистых культур молочнокислых бактерий

Применение закваски чистых культур молочнокислых бактерий дает возможность получить квашеную капусту высокого качества. Процесс брожения при этом ведется более целенаправленно и быстро, с подавлением посторонних микроорганизмов — маслянокислых, уксуснокислых и гнилостных бактерий, резко ухудшающих вкус и запах готового продукта. При использовании этих бактерий лучше сохраняются сахара и витамины в процессе производства и хранения капусты.

Для приготовления закваски применяют чистые культуры негазообразующих молочнокислых бактерий и дрожжей. Изготовление заквасок осуществляют в микробиологических лабораториях специальных заводов.

Молочнокислые бактерии размножают на жидких питательных средах (содовом отваре) и укупоривают в стеклянные бутылки емкостью 0,5 л. Свежеприготовленная закваска должна содержать в 1 мл не менее 100 миллионов бактерий. Срок хранения закваски не более 2-2,5 месяца. Непосредственно в месте квашения капусты из лабораторной готовят рабочую закваску бактерий. Помещение должно быть чистым, хорошо продезинфицированным. Нужны для мытья листьев, столы для измельчения карсты, варочные котлы, а в комнате для созревания закваски — паровое или печное отопление, чтобы поддерживать температуру в помещении на должном уровне.

В качестве питательной среды для рабочей закваски используют отвар капустных листьев (на 40-50 л закваски — 5-8 кг капустных листьев). Листья тщательно моют и грубо измельчают, помещают в холщовый или бязевый мешок, переносят в эмалированный бак и заливают 50 л холодной воды. Лучше отвар готовить в пищеварочных котлах с паровым обогревом или автоклавах.

Время кипячения отвара из листьев 20-40 минут, после чего его переливают в подготовленный бидон с плотно Закрывающейся крышкой, под которую предварительно подкладывают прокипяченную марлю, полотно или промытую полиэтиленовую пленку. Затем бидон герметически закрывают и охлаждают до температуры 30-50°С. В остывший раствор вливают из только что откупоренной бутылки (0,5 л) лабораторную закваску.

Чтобы не попала посторонняя микрофлора, поверхность бутылки моют чистой водой, осторожно вскрывают пробку. Затем слегка приподнимают марлю на горловине бидона и быстро выливают закваску.

Рабочая закваска созревает в помещении с температурой 25-30°С в течение трех суток. Можно сократить время выдержки, подняв температуру до 35-40°С. Срок пригодности закваски двое-трое суток со дня ее созревания, при условии хранения в прохладном месте. Этой закваски достаточно для квашения 10 т капусты.

Для приготовления рабочей закваски вместо отвара можно использовать капустный сок, взятый через двое-трое суток после начала брожения. Если сока недостаточно, то развести его наполовину кипяченой водой и добавить 1% сахара от количества разбавленного раствора.

Профильтрованный раствор кипятят в течение одного часа с обязательным удалением образовавшейся пены.

При отсутствии сока для получения рабочей закваски используют свеженашинкованную капусту (20-25 кг на 100 л воды), которую помещают в открытую бочку, заливают водой, затем через шланг вводят пар и варят до размягчения. Полученный отвар профильтровывают через чистую холщовую ткань, охлаждают до 30°С и вносят 1% лабораторной закваски молочнокислых бактерий. Закваску выдерживают также при температуре 25-30°С в течение 3 суток.

Используют такую закваску из расчета 1,25% от сырья. Если нет возможности приготовить ее на капустном отваре, то можно разбавить в 10 л кипяченой охлажденной воды. Полученную бактериальную взвесь использовать для заквашивания 5 т свежей капусты.

Сырье для квашения с применением чистых культур молочнокислых бактерий готовят так же, как и при обычном самопроизвольном брожении.

Загруженную в дошник капусту поливают из лейки рабочей закваской до его заполнения. Можно над дошником установить эмалированный бачок, соединить его кран резиновой трубкой с зажимом и обливать капусту закваской.

Неиспользованная рабочая закваска может храниться не более двух-трех дней. В остальном технология квашения! та же, что и при вышеописанных способах.

квашеная капуста

Что есть ЗОЖнику зимой и весной? Фрукты и многие овощи из своего региона уже не доступны, а заморские прибывают в таком виде, что еще десять раз подумаешь, пользу или вред может принести употребление этих продуктов?

На выручку приходят рецепты и традиции наших предков. Не имея возможности вкушать киви и ананасы круглый год, жители Средней полосы, Урала и Сибири испокон веков занимались заготовкой и хранением овощей на зиму. Самые простые способы, оказались и самыми правильными с точки зрения здоровья! Квашение и маринование.

Сегодняшний мой рассказ о квашеной капусте.

Обладая общеукрепляющим действием, квашеная капуста активизирует защитные силы организма, а благодаря входящим в её состав антиоксидантам и богатому витаминному составу, она является отличным профилактическим средством против вирусных и сезонных заболеваний (гриппа, простуды и пр.). Борется она и с болезнетворными бактериями, снижая вред, который они оказывают на наш организм.

Регулярное употребление квашеной капусты не только улучшает работу желудочно-кишечного тракта, но и является профилактикой развития таких заболеваний, как язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Богатый клетчаткой овощ нормализует процессы пищеварения, а витамин U регулирует кислотность желудка. Благодаря наличию пиридоксина (витамина В6), отвечающего за активное расщепление белков, ферменты молочный кислоты, образование которых происходит при квашении продукта, весьма успешно борются с кишечной палочкой и прочими бактериями.

Особенно много содержится в ней витамина С, который позволяет укрепить иммунитет и замедлить преждевременное старение клеток и тканей. В 200 граммах продукта присутствует половина его суточной нормы, при этом представлен он в капусте в двух формах – свободной (аскорбиновой кислоте) и связанной (аскорбигене), которая не разрушается даже при длительном хранении, а под воздействием умеренной тепловой обработки самостоятельно превращается в аскорбиновую кислоту.

Несмотря на то, что это продукт брожения, мы получаем в результате капусту, которая находится в слабом рассоле молочной кислоты, она подавляет действие дрожжей и бактерий и делает наш продукт безопасным к употреблению.

Что необходимо учитывать при квашении капусты, для того чтобы получить тот самый полезный продукт?

Мы занимаемся квашением или засолом овощей для их сохранности, увеличения питательной ценности и улучшения усвояемости овощей. Сохранность достигается только при соблюдении технологии, которая предполагает создание рассола с содержанием молочной кислоты. Среды, в которой не живут бактерии и дрожжи. При нарушении технологии и те, и другие, буквально за несколько часов превратят ваши овощи в рыхлый, скользкий продукт самого причудливого цвета и запаха! А вот правильный продукт, при температуре хранения 0-2С, вы достанете из рассола в феврале или марте и попробуйте с ним что-нибудь сделать, сгноить или забродить. Я пытался. До сих пор лежит в компосте почти не тронутая!

Характер продуктов брожения и, следовательно, вкусовые качества квашеной капусты, а также скорость брожения зависят от температуры, при которой проходит этот процесс. Наиболее благоприятной как для первой, так и для второй стадии процесса является температура около 20° С, при которой брожение продолжается 10 суток. При такой температуре брожения обеспечивается сравнительно быстрое развитие молочнокислых бактерий, в связи с чем тормозятся побочные процессы. При этом квашеная капуста получается хорошей по качеству, с меньшим содержанием спирта и летучих кислот, с более высокой степенью сохранения аскорбиновой кислоты.

Капусту перед квашением освобождают от покровных зеленых листьев. Одновременно удаляют и дефектные листья. Кочерыжку обрезают вровень с кочаном. Подготовленную таким образом капусту измельчают — шинкуют, получая стружку толщиной 2—3 мм и шириной до 5 мм, или рубят на куски размером 8—12 мм. Для улучшения качества продукции к капусте добавляют нарезанную кружками или стружкой морковь; иногда используют яблоки мелких или средних размеров, а также ягоды — бруснику или клюкву. Кроме того, применяют пряности — тмин или лавровый лист.

Помещаем капусту в эмалированную посуду (помните про кислоту?) следующим образом: на дно выкладываем крупные листья капусты, затем выкладываем в кастрюлю слой капусты с морковью перетертую с солью, кладем немного специй (тмин, лаврушка или перец), плотненько утрамбовываем. Повторяем процедуру до тех пор, пока не кончится капуста. Идеальным значением для соли считается 2-2,5% от веса (всего!). Сверху, также укрываем квашеную капусту большими листами капусты. Затем на листы капусты ставим тарелку, а на тарелку — какой-нибудь груз (из расчета 100г груза на 1кг капусты).Под кастрюлю обязательно поставьте таз — капуста будет выделять сок, который будет выходить за края кастрюли.

Приблизительно раз в два дня нужно будет протыкать капусту, чтобы из нее вышел скопившийся газ.

Хочу обратить ваше внимание, что соли нужно совсем немного и служит она катализатором выделения сока из капусты, дальше все делают молочнокислые микроорганизмы! И еще, капуста один из уникальных продуктов, квашение которого, как минимум не ухудшает его пищевую ценность и полезность!

Квашенная капуста для восстановления флоры кишечника

В старину говорили, что без квашеной капусты «и щи не живут», а потому до сих пор почти в каждом доме поздней осенью квасят капусту.

В чем польза

Квашеная капуста полезна на больным диабетом, по тому что в ней мало углеводов, но при этом огромное количество витаминов и так необходимая организму — молочная кислота. Дело в том, что при квашении сахара, содержащиеся в капусте, под действием молочнокислых бактерий превращаются в молочную кислоту, которая и определяет вкус квашеной капусты.

В кишечнике кисломолочные бактерии становятся на стоящими помощниками пищеварению, они восстанав ливают флору кишечника, укрепляют защитные силы организма, а при регулярном употреблении в пищу, ква шеная капуста может даже излечивать болезни.

Целебные свойства

Квашеная капуста богата ценными витаминами. Так, всего 200 г этого продукта покрывают почти половину дневной потребности в ви тамине С. Причем витамин С сохраняется в этом про дукте в течение 8-9 меся цев. И даже после тепловой обработки этого продукта, витамин С в нем все равно сохраняется.
Квашеная капуста — ис точник витаминов группы В: витамин В12, необходи мый для ясности мышле ния, хорошего настроения, снабжения клеток кислоро- дом, образования костно-
мышечной ткани. А витамин В6, способствует наилуч шему усвоению белка (вот почему квашеную капусту полезно использовать в ка честве гарнира к мясным
блюдам).
Она богата такими ми кроэлементами, как калий, железо, магний, цинк.
Кроме того, квашеная капуста является превос ходным источником никоти новой кислоты, обеспечива ющей нормальное течение жизненно важных клеточ ных процессов и придающей
блеск волосам и крепость ногтям.
Еще это отличное профилактическое средство против язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Ее клетчатка содействует пищеварению и улучшает микрофлору кишечного тракта. Наблюдается и целительный эффект при болях в желудке.
Квашеная капуста укрепляет иммунитет, регулирует обмен веществ.
Полезна она и тем, что помогает сохранять фигуру. Калорийность ее ниже даже и без того низкокалорийной свежей капусты. В то же время она надолго создает ощущение сытости. Тартроновая кислота, содержащаяся в ней, мешает превращению сахара и других углеводов в жиры.

Для повышения иммунитета и улучшения процессов пищеварения достаточно 100 г порции квашеной капусты 2 раза в неделю.

Кулинарные секреты

Для квашения выбирают здоровые плотные кочаны, очищают их от поврежденных листьев, рубят или шинкуют. На одно ведро уходит примерно 8 кг капусты. Заквашенная с морковью и лавровым листом, она используется для приготовления салатов, первых и вторых блюд. А если в заготовку добавлены сладкие и душистые приправы, — тогда только для салатов и вторых блюд.

Нельзя квасить капусту в алюминиевой посуде. В блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества.

Если в капусте мало соли, то она может получиться мягкой. А избыток соли убьет полезные молочнокислые бактерии. Оптимальный вариант — это 200 г соли на 10 кг капусты.

Видео удалено.

Видео (кликните для воспроизведения).

В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется примерно в 1,5-2 раза больше витаминов, чем в шинкованной. Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста сохраняет высокую витаминную активность в течение 6-8 месяцев.

Лучше всего не промывать квашеную капусту, а просто отжимать из нее излишки рассола. А для того чтобы по максимуму сберечь полезные свойства, ее лучше не варить, а тушить. Но более всего она полезна в сыром виде.

Капуста с тыквой

4 кг капусты, 1 кг тыквы, 3 ст. ложки сахара, 130 г соли, по 1 пучку мяты и эстрагона.

Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать крупными ломтиками, пересыпать сахаром и оставить до выделения сока. Капусту нашинковать, перемешать с рубленой зеленью и солью. В подготовленную тару уложить слоями капусту и кусочки тыквы. Затем положить сверху гнет и оставить при комнатной температуре на несколько дней при 20 °С (на 4-6 дней), затем переместить в другое место с температурой ниже 15°С и оставить на такой же срок. Потом надо выставить на холод.

Недельная засолка

Сначала нужно приготовить тару. Эмалированные ведра или кастрюли хорошо вымыть.

Нарубленную или нашинкованную капусту хорошо перемешать с солью, слегка перетирая, так, чтобы она дала сок.

Крепость посола зависит от вкуса, но обычно на 1 кг капусты требуется 2 ст. ложки соли. Для улучшения вкуса в капусту по желанию добавляют морковь, семена тмина, укропа, аниса, моченую клюкву или бруснику, а также яблоки. На 10 кг капусты требуется 0,5 кг тертой моркови, по 200 г ягод клюквы или брусники, по 2 чайных ложки семян тмина, укропа или аниса, 20-25 штук лаврового листа.

На дно тары сначала уложить слой чистых капустных листьев, а на них (в несколько приемов) насыпать капусту. Каждый слой надо трамбовать деревянным пестом, чтобы появился сок. Сверху вновь покрыть свежими капустными листьями, затем — деревянным кружком, который чуть меньше диаметра тары, чтобы мог свободно выходить сок, и положить гнет. Обычно им служит вымытый и обернутый в чистую ткань камень. Кирпичи, известковые камни и металлические предметы для гнета не годятся.

Под действием гнета капуста осядет, и выступит рассол. Через несколько дней в результате брожения появятся пузыри и пена. Тогда капусту, чтобы ускорить брожение и дать выход газам, следует проткнуть до самого дна в нескольких местах деревянным колом. Как только капуста перестанет пениться, надо снять гнет и кружок, обмыть их, заменить капустные листья свежими. Рассол должен стать светлым, а капуста белой. Или янтарно-желтой и хрустящей. Готовую капусту надо поставить в прохладное помещение, уменьшить гнет и хранить при температуре до 8°С тепла.

Капуста «провансаль»

3 кг квашеной капусты, 400 г сахарного песка, 250 г подсолнечного масла, по 250 г клюквы или брусники и измельченных моченых яблок или маринованных косточковых плодов, 200 г маринада из-под косточковых плодов или лимонная кислота по вкусу.

Рубленую квашеную или шинкованную капусту смешать с сахаром, маслом, клюквой или брусникой, измельченными мочеными яблоками и лимонной кислотой или маринадом. Плотно уложить в подготовленную посуду, залить процеженным через марлю капустным рассолом и поставить на хранение в холодильник. Капусту «провансаль» готовят незадолго до употребления в пищу, так как дольше 10 суток в холодильнике она не хранится.

Капуста со свеклой

1 кочан капусты, 1 свекла, корень петрушки, 2-3 ст. ложки тертого хрена, 3-4 зубчика чеснока. Для рассола: 4 л воды, по 200 г сахарного песка и соли.

Кочан разрезать крупными кусками примерно по 300 г, добавить очищенный и измельченный чеснок, петрушку, тертый хрен и вареную свеклу, очищенную и нарезанную крупными кубиками. Все хорошо перемешать, плотно уложить в эмалированную кастрюлю, залить теплым рассолом, поло

жить деревянный кружок и гнет. Кастрюлю накрыть крышкой, держать при комнатной температуре двое суток, а затем поставить в прохладное место.

Основы технологии квашения капусты

Процесс производства начинается с подготовки тары, гнета и самого сырья.

Выбор вида емкостей для квашения зависит от мощности перерабатывающего предприятия. На крупных предприятиях это могут быть деревянные дошники на 10-20 т или железобетонные чаны вместимостью до 50 т. Емкости тщательно готовят к приему сырья. Вначале их проверяют на течь, затем тщательно моют, окуривают сернистым ангидридом (SO2), прогревают паяльной лампой, кистью наносят расплавленный парафин или смолку из канифоли и парафина. Для выравнивания выступов и трещин поверхность проглаживают горячим утюгом, обернутым несколькими слоями марли.

На предприятиях малой мощности для квашения капусты используют бочки из разных лиственных пород. Если бочки новые, то их вначале замачивают, затем окуривают сернистым ангидридом, парафинируют или используют проверенные на герметичность вкладыши из полиэтиленовой пленки толщиной 150-200 мкм, предназначенной для пищевых продуктов.

Полиэтиленовые вкладыши применяют также при засоле капусты в емкостях ЕС-200 и контейнерах. Эта тара позволяет проводить вакуумное уплотнение капусты, а также механизировать работы по загрузке-выгрузке, перемещению, что способствует более четкому соблюдению температурного режима при ферментации и последующем хранении.

Гнет применяют самый разнообразный. Это может быть обычный хорошо промытый камень-булыжник; при квашении в бочках или в дошниках — механический винтовой гнет, их устанавливают на парафиненный подгнетный круг. В качестве пресса при квашении капусты в дошниках используют также водно-солевой раствор, заливаемый в полиэтиленовую пленку, которой застилают загруженный капустой дошник.

Специальной подготовки для квашения требует и сама капуста. Лучшим сырьем для квашения считается капуста средне- и позднеспелых сортов, имеющая плотные кочаны с белыми листьями, максимально возможное содержание Сахаров (4-5 %): Московская поздняя 15, Надежда, Подарок, Вьюга, Белорусская 455, Слава 1305, Сибирячка 60, Дальневосточная и др.

В капусте ранних сортов Сахаров мало, поэтому они не рекомендуются для переработки.

Кочаны капусты, предназначенные для квашения, очищают от зеленых и поврежденных верхних листьев, обрезают выступающую часть кочерыги. После инспекции кочаны поступают на измельчение. На полностью автоматизированных линиях кочаны измельчаются целиком, с равномерным перемешиванием листьев и кочерыг. В данном случае сохраняются масса и богатые витаминами и сахарами части (кочерыга). При неполной механизации вначале удаляют внутреннюю кочерыгу на специальной машине — кочерыго-высверливателе, кочан рассекают на 4 части, а затем на овощерезке шинкуют полосками шириной не более 5 мм. В зависимости от ассортимента кочаны могут быть нарезаны также на куски не более 12 мм в наибольшем измерении, полоски шириной всего 0,8-1,5 мм или использованы для квашения без нарезки. По качеству такие кочаны должны быть плотные, массой не более 0,8 кг.

Остальное сырье (морковь, яблоки, ягоды, пряности) также подвергают тщательной инспекции, моют, сортируют и при необходимости измельчают.

Наполнение емкостей по рецептуре также осуществляется по-разному.

В большие емкости капуста шинкуется установленной рядом машинкой, равномерно распределяется по всей емкости рабочими, снабженными специальными вилами и граблями. По мере заполнения в емкость подаются морковь, соль, пряности и другие компоненты по рецептуре. Все компоненты перемешиваются и уплотняются специальными приспособлениями.

При квашении в бочках перемешивание компонентов чаще осуществляется в другой емкости, а в бочки размещают уже готовую смесь.

Рецептуры квашения сырья разработаны самые разные. Чаще всего к капусте добавляют от 3 до 10 % моркови, 1,8-2,0 % соли. По некоторым рецептурам можно добавлять до 8 % кисло-сладких сортов яблок, до 10 % сладкого перца, до 3 % клюквы или брусники. Количество пряностей, как правило, не должно превышать 0,1 %, их помещают в марлевых мешочках.

После механического уплотнения на капусту укладывают гнет, масса которого не должна превышать 8-10 % от массы сырья. Гнет способствует лучшему выделению сока, что создает благоприятную среду для молочнокислого брожения.

После уплотнения капусты начинается процесс брожения, который в зависимости от температуры внешней среды длится от 7-10 до 18 сут при квашении в дошниках.

После окончания ферментации важно обеспечить холодильное хранение при температуре 0. -2 °С и высокой относительной влажности. Для обеспечения необходимого режима в дошниках заранее помещают специальные змеевики-охладители или дошники обкладывают льдом снаружи. При квашении капусты в контейнерах их перемещают из бродильного помещения в охлаждаемое, где капуста хорошо сохраняется до реализации.

В целом технология квашения довольно простая, но в то же время целый ряд внешних факторов может оказать существенное влияние на формирование качества готового продукта.

Прежде всего, при ферментации необходимо строго следить за температурой. Оптимальная температура для развития микроорганизмов — около 30 °С. Однако при этой температуре быстрее распадается аскорбиновая кислота, меньше накапливается ароматических веществ, меняется в худшую сторону цвет капусты, может происходить накопление слизистых веществ и размягчение капусты. Поэтому при производстве придерживаются более низких температур.

Соль способствует образованию рассола, что благоприятно влияет на развитие молочнокислых бактерий. Чаще всего при квашении добавляют 1,5-2,0 % соли. Если эта концентрация ниже, то капуста может размягчиться, если выше, то консистенция хрустящая, но ухудшается вкус капусты и усиливается развитие дрожжей, окрашивающих капусту в розовый цвет, что недопустимо.

Кислород воздуха, наоборот, препятствует молочнокислому брожению. Молочнокислые бактерии являются факультативными анаэробами и микроаэрофилами, т. е. они могут жить и с доступом кислорода. Однако кислород способствует развитию плесневых грибов и дрожжей, которые постепенно могут вытеснять молочнокислые бактерии, а образовавшуюся при брожении молочную кислоту использовать для своего питания. Присутствие дрожжей желательно лишь на первых этапах брожения, когда они образуют ароматические вещества и потребляют находящийся в капусте кислород. В последующем они, как и плесневые грибы, могут способствовать только образованию дефектов.

Если в процессе производства не выдерживаются некоторые условия ферментации капусты, то может возникнуть целый ряд дефектов.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Квашеная капуста

Для квашения используют белокочанную капусту среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов — Московскую позднюю, Славу, Белорусскую, Зимнюю грибовскую, Подарок, Белоснежку и др. Ранние сорта капусты имеют рыхлые кочаны и содержат мало сахара, поэтому квашеная капуста получается низкого качества. В качестве сырья применяют обязательно морковь, а в зависимости от рецептуры — яблоки, клюкву, бруснику, тмин (семена), лавровый лист, сладкий овощной перец и др.

По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, кочанная с шинкованной или рубленой, цельнокочанная и др. Каждый из видов капусты приготовляется по особым рецептурам в соответствии с действующими технологическими инструкциями, но наиболее часто квасят капусту с добавлением 3% моркови и 2% соли, а иногда до 8% яблок, 0,05% тмина, 0,03% лаврового листа, 2% клюквы и 2% брусники в зависимости от рецептуры. Цельнокочанную капусту при квашении заливают 4%-ным рассолом. Иногда по рецептуре капусту квасят со сладким овощным перцем и морковью (или без нее), столовой свеклой и морковью и т. д.

Схема производства квашеной капусты включает зачистку кочанов, удаление кочерыги, шинкование или рубку капусты, подготовку вспомогательного сырья, укладку в тару и уплотнение (самопрессование или вакуум-прессование), брожение, хранение, выгрузку и расфасовку.

Зачищенную от зеленых и поврежденных листьев капусту с обрезанной вровень с кочаном кочерыгой после сортировки по качеству подают на шинковальную машину, которая шинкует ее на узкие полоски шириной не более 5 мм, размеры частиц рубленой капусты должны быть не более 12 мм в наибольшем измерении. Заквашивают также капусту в целых кочанах или в виде полукочанов, а также с переслойкой с шинкованной или рубленой.

Одновременно подготавливают морковь, которая улучшает вкус, внешний вид и питательную ценность квашеной капусты. Морковь моют, очищают на корнечистках, доочищают вручную, измельчают соломкой, столбиками или кружками определенных размеров. Подготавливают также яблоки, клюкву, бруснику, лавровый лист (сортируют и моют), тмин (очищают от веточек и посторонних примесей), соль (просеивают). Яблоки закладывают целыми либо половинками или четвертинками без семенных камер.

На дно дошника кладут чистые капустные листья. Измельченную капусту вместе со вспомогательными материалами загружают в дошник, разравнивают, плотно утрамбовывая и послойно пересыпая поваренной солью. Плотное трамбование способствует созданию анаэробных условий при квашении.

При применении закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов — ею при помощи лейки поливают каждый слой капусты, укладываемой в дошники. Для приготовления заквасок применяют негазообразующие молочнокислые бактерии и дрожжи.

Чистые культуры микроорганизмов и дрожжей размножаются раздельно. В качестве среды для получения закваски используют капустный отвар, который получают развариванием свежей нашинкованной капусты в воде. Когда капуста размягчится, отвар отфильтровывают и добавляют к соку.

Загруженную в дошник капусту укрывают листьями слоем около 5 см, а сверху — полиэтиленовой пленкой или марлей, накладывают подгнетный круг, устанавливают давление винтовым прессом до появления сока.

Наиболее перспективным является безгнетный способ, при котором уменьшаются потери и улучшается качество продукции.

Квашение капусты проводят в специализированных ящичных поддонах с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 500 кг. Особенностью технологии является разделение процессов ферментации и хранения, что позволяет поддерживать для каждого из них оптимальные температурные режимы. Подготовленную капусту и вспомогательное сырье по рецептуре, а также закваску чистых культур молочнокислых бактерий загружают в контейнеры с прочными и плотными вкладышами из полиэтилена (толщиной 200 мкм). Контейнер с капустой устанавливают под головкой вакуумной установки и из него с помощью вакуумного насоса отсасывается воздух, находящийся в промежутках между кусочками овощей и частично растворенный в клеточном соке капусты. Общий объем, занимаемый капустой, резко сокращается. Вкладыш плотно завязывают, оставляя свободным пространство для выделяющихся при брожении газов, и сверху, во избежание попадания воздуха извне, зажимают при помощи специальных зажимов, состоящих из двух скрепленных болтами деревянных планок.

Контейнеры погрузчиками помещают в камеру ферментации и выдерживают там при температуре 20-24°С в течение 3-4 сут. Затем, когда общая кислотность капусты достигнет 0,7-0,8%, контейнеры перевозят в камеру хранения при температуре 0. +2°С, где ее можно хранить в течение нескольких месяцев. Перед реализацией квашеную капусту фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки.

Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, включает три периода. В первый период происходит интенсивное размножение молочно-кислых бактерий; во второй — накопление молочной кислоты — это главный период брожения; в третий период идет дображивание.

В первый период поваренная соль вызывает плазмолиз клеток капусты и извлекает содержащуюся в капусте влагу. Экстрактивные вещества, находящиеся в клетках капусты, переходят при этом в рассол. В этот период квашения концентрация соли в рассоле высокая и микроорганизмы в нем развиваться не могут. По мере дальнейшего выделения влаги из капусты концентрация соли в рассоле понижается и создаются условия для микробиологических процессов. Наблюдается легкое помутнение сока и сильное газообразование, вызываемое деятельностью дрожжей, бактерий coli и других микроорганизмов. Появляющуюся при этом пену удаляют, так как она служит хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов. Одновременно начинают действовать и молочнокислые бактерии, которые постепенно занимают преобладающее положение. Скорость брожения, а следовательно, и качество продукта зависят от температуры. Наиболее благоприятная температура 17-22°С. При более низких температурах брожение идет медленно, что ухудшает качество готового продукта. Также нежелательны более высокие температуры, так как это будет способствовать развитию посторонней микрофлоры.

Началом размножения молочнокислых бактерий заканчивается первая стадия процесса. Эту стадию следует проводить быстро, чтобы образующаяся молочная кислота как можно скорее подавила развитие посторонних микроорганизмов.

Второй период — основное брожение — характеризуется накоплением молочной кислоты в результате разложения сахаров.

Наиболее благоприятна для второго периода процесса также температура около 20°С, при которой брожение продолжается 5-7 сут. При такой температуре брожения обеспечивается сравнительно быстрое развитие молочнокислых бактерий и тормозятся побочные процессы. Квашеная капуста получается с меньшим содержанием спирта и летучих кислот, с большим сохранением аскорбиновой кислоты.

Молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется 1,5-2,0% молочной кислоты. Наиболее приятна по вкусу капуста кислотностью 0,7-1,3%, содержащая 1,2-1,8% поваренной соли.

Третий период процесса брожения характеризуется тем, что накопившаяся молочная кислота начинает подавлять деятельность молочнокислых бактерий. Вместе с тем в условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, которые разрушают молочную кислоту. Чтобы не допустить их развития, квашеную капусту хранят при температуре 0. -2°С, пользуясь для этого естественным и искусственным холодом. Хранят капусту в тех же дошниках, в которых ее заквашивали, при относительной влажности воздуха 90-95%, что значительно уменьшает испарение влаги с поверхности. Лучшими являются дошники, нижняя часть которых находится в искусственно охлаждаемом подвале.

Для хранения и реализации квашеную капусту часто перегружают в деревянные бочки емкостью до 200 кг заливают рассолом, укупоривают и направляют на хранение. Для розничной торговли квашеную капусту укупоривают в стеклянные банки емкостью 1-3 л или небольшие полиэтиленовые пакеты.

Капуста провансаль

Из квашеной капусты можно приготавливать капусту провансаль, представляющую собой продукт, состоящий из нарезанной кочанной квашеной капусты с добавлением маринадной заливки, маринованных, моченых и сушеных плодов и ягод, растительного масла, сахара, уксуса и горчицы.

Капуста провансаль должна приготавливаться незадолго до употребления, так как при температуре 10-20°С она может храниться не более двух суток.

Требования к качеству квашеной капусты

По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид: равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой.

Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3-5 мм.

Яблоки свежие целыми плодами, половинками или 1 /4 части плода.

Консистенция для первого сорта — сочная, плотная, хрустящая; для второго — сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая.

Запах ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты.

Вкус для первого сорта кисловато-солоноватый, приятный, без горечи; для второго — более резко выраженный кисло-соленый.

Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока.

Цвет для первого сорта светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей; для второго сорта — светло-желтый с зеленоватым оттенком.

По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать следующим нормам.

Массовая доля капусты (после свободного стекания сока) по отношению к общей массе с соком, %: шинкованной (первый, второй сорта) — 88-90; рубленой (первый, второй сорта)— 85-88; кочанной (первый, второй сорта) — 85-88. Массовая доля хлоридов, %: первый сорт —1,2-1,8; второй сорт —1,2-2,0. Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, %: первый сорт — 0,7-1,3; второй сорт — 0,7-1,8. В кочанной капусте шинкованной или рубленой должно быть цельных кочанов (или их половинок) по отношению к массе измельченной капусты, %, не более: первый и второй сорт — 50. Посторонние примеси не допускаются.

Транспортирование и хранение

Квашеную капусту транспортируют в крытых транспортных средствах всех видов, на автомобильном транспорте — авторефрижераторами или автомобилями с изотермическим кузовом. Шпунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху. Изготовитель при отгрузке и получатели при выгрузке капусты должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.

Сроки хранения квашеной капусты в бочках со дня выработки при температуре от -1 до +4°С и относительной влажности воздуха 85-95% не более 8 мес.; капусты квашеной, фасованной в стеклянные банки, при этих же условиях — не более 0,5 мес., а при температуре до 10°С — 3-5 сут.; капусты, фасованной в полимерные пленки, при таких же условиях — соответственно не более 6 сут. и не более 2 сут.

Дефекты квашеной капусты

Возникают при несоблюдении технологии квашения и условий хранения.

Потемнение капусты вызывается окислением кислорода воздуха в тех случаях, когда происходит вытекание рассола и оголение поверхности. Причиной потемнения может быть развитие посторонней микрофлоры. Это наблюдается при слишком высокой температуре брожения (примерно 30°С) или в случае неравномерного распределения поваренной соли в дошнике. Повышение концентрации соли в отдельных местах дошника задерживает развитие молочнокислых бактерий, создавая условия для деятельности посторонних микроорганизмов. Потемнение может вызываться химическими реакциями между извлекаемыми из деревянной тары танином и соединениями железа, внесенными в продукт с поваренной солью, а также начавшимся гниением его верхних слоев.

Порозовение капусты вызывается деятельностью посторонней микрофлоры. Под действием определенных дрожжевых грибов квашеная капуста приобретает розовую и даже ярко-красную окраску. Эти грибы — аэробы, поэтому порозовение наблюдается в верхних слоях капусты. Развитию дрожжей способствуют повышенная температура ферментации, а также факторы, задерживающие развитие молочнокислых микроорганизмов.

Образование белой пленки на поверхности продукта происходит в результате развития плесеней при доступе кислорода.

Размягченная, дряблая консистенция квашеной капусты — следствие плохой санитарной обработки дошников и повышенной температуры брожения. При этом в начале квашения развиваются бактерии, которые вызывают изменение структуры капусты. При пониженном количестве поваренной соли развивается посторонняя микрофлора, которая также приводит к размягчению ткани квашеной капусты.

Появление слизи вызывается бурным размножением некоторых рас молочнокислых бактерий. Это явление наблюдается при повышенных температурах брожения. Такая капуста, хотя и пригодна в пищу, имеет непривлекательный внешний вид.

Видео удалено.

Видео (кликните для воспроизведения).

Гниение продукции вызывается бактериями. Их развитию в некоторых случаях предшествует обильный рост плесневых грибов, потребляющих молочную кислоту. Уменьшение количества молочной кислоты может привести к дальнейшему развитию в квашеной капусте гнилостной микрофлоры.

Квашение капусты бактерии

Оценка 5 проголосовавших: 1

Здравствуйте. Меня зовут Екатерина Голубева и я домохозяйка — уже не первый десяток лет делаю консервирование овощей и фруктов со своего огорода . Считаю, что являюсь специалистом в этом направлении и помочь всем посетителям сайта найти рецепты идеальных солений.
Все данные для портала тщательно переработаны для того чтобы донести в доступном виде всю информацию. Желаю Вам всего самого наилучшего.

Что лучше есть с похмелья: быстрое избавление от похмелья

Похмелье является реакцией организма на поступление в него в огромном количестве алкоголя. Симптомы похмелья, возникающие после употребления спиртного, проявляются в головных болях, состоянии общей тяжести. В таких случаях лучше совсем ничего не кушать, можно попить чая или компота. Кушать с похмелья рекомендуется пищу, подкрепляющую организм, которая не сделает еще хуже, а, наоборот, поможет организму восстановиться.

Полезные продукты

Что лучше есть с похмелья? Для восстановления организма необходимо пить большое количество воды, поскольку распитие чрезмерного количества алкоголя приводит к нарушению нормального распределения различных полезных веществ в организме человека. В этом случае подходит компот, зеленый чай, узвар, отвар ромашки (позитивно воздействующий на слизистую оболочку желудка).

Пища, содержащая глицин, станет очень полезной для человека, страдающего от употребления алкоголя. Улучшив кровообращение в головном мозге с помощью рыбного бульона и других продуктов, можно снять боль, головокружение.

Стимулирование восстановительных процессов в головном мозге и печени становится возможным при употреблении морепродуктов, содержащих лецитин, таких как мидии, креветки и др. Чем больше лецитина в организме, тем лучше становится проницаемость капилляров для полезных веществ, приводящее к тому, что улучшается состояние тканей организма.

Можно есть мед, в котором имеется множество питательных веществ, таких как углеводы и витамины. Подойдет также и банан, характеризующийся достаточной калорийностью, который не нагружает систему пищеварения.

Куриные яйца и блюда из них кушать не рекомендуется, поскольку ими можно перезагрузить свою пищеварительную систему.

Чтобы замедлить опьянение, нужно выпить несколько сырых яиц во время приема спиртного, тем самым улучшив свое состояние.

Молочные продукты

Множество соединений, входящих в состав продуктов из молока, выводят токсические вещества из организма. Поэтому молочные продукты считаются достаточно полезными при похмелье.

В кисломолочных продуктах содержатся такие важнейшие представители микрофлоры человека, как бифидобактерии, благодаря которым и очищается кишечник.

Перед тем как вечером ложиться спать, можно выпить немножко молока – это будет способствовать борьбе с похмельным синдромом. Также пользу и облегчение от молока можно почувствовать, выпив его после утреннего пробуждения.

Особый акцент нужно ставить на такой кисломолочной продукции, как кефир, тан и кумыс.

Большое количество бактерий, содержащихся в кефире, способствуют нейтрализации и выводу всевозможных токсических веществ, в том числе продукты распада алкоголя. Поэтому для повышения аппетита и функционирования системы пищеварения, можно употреблять данный вид кисломолочной продукции. Добавление в кефир продуктов с большим количеством щелочей, позволит быстро улучшить состояние организма.
Тан оказывает положительное воздействие на почки, печень, ЖКТ, мочевыделительную систему. Этот напиток позволяет нормализовать водно-солевой баланс, повышает общее функционирование организма.
Пить кумыс рекомендуется на голодный желудок, перед завтраком. Вещества, содержащиеся в кумысе, способствуют эффективному купированию симптомов похмелья и выводу токсинов из организма.

Для обеспечения защиты ЖКТ от прямого влияния алкогольных напитков и улучшения самочувствия, необходимо выпивать стакан молока или кефира.

Какие употреблять фрукты и овощи

Различные кислоты, содержащиеся во многих продуктах, могут оказаться вредными для организма, поэтому важно понять, какие продукты наиболее оптимально подойдут с похмелья.

При похмелье рекомендуется кушать продукты с различными овощами и фруктами, такими как капуста, помидор, дыня, арбуз и др.

Многие полезные вещества, содержащиеся в вышеперечисленных продуктах, существенно улучшают состояние.

Что есть при похмелье

Существуют определенные рецепты, использование которых поможет быстрому восстановлению.

Капуста с морковкой – в салат, сделанный из сырой и квашеной капусты в пропорции 1:1, добавляются две штучки натертой моркови, после чего в него можно также дополнительно положить рассол.
Куриный суп – употребляя суп из луковицы, морковки, лапши, огурцов соленых, перца черного, можно произвести очистку организма от продуктов распада алкоголя, осуществить вывод из кишечника токсических веществ.
Мексиканский плов — для приготовления этого блюда берут 100 грамм любого вида риса, засыпают в кастрюлю и варят. Отдельно тушат лук и сладкий перец, после чего туда добавляют другие продукты, такие как фасоль, перец чили, томатный сок и т.д. Все это перемешивают, затем добавляют рис и еще готовят в течение десяти минут. Дополнительно положив в блюдо тертый сыр, можно улучшить его вкусовые качества.

Если вы хотите очистить свой организм от токсических веществ и ощутить реальное облегчение, вам обязательно нужно правильно подобрать блюда.

Что пить при похмелье

Если вы встали утром с похмелья и у вас полностью отсутствует аппетит, можно попробовать сделать самим следующие напитки:

Яичный коктейль — для приготовления коктейля берется апельсиновый сок, куриные яйца (2 штуки), добавляются две столовые ложки сахара, после чего вся эта смесь перемешивается;
Травяной чай – для приготовления можно брать растения типа шиповника, тысячелистника, женьшеня, хмеля и т.п. Употребление такого напитка гарантирует избавление от определенного дискомфортного состояния и очистку организма от токсических веществ.
Рассол – большое количество натрия и солей, содержащихся в рассоле, восполняет недостаток основных минералов, а также распределяет воду по всему организму.
Коктейль из бананов – приготовляется через перемешивание в блендере смеси из банана, молока и двух ложек меда.
Ягодный морс — для приготовления ягодного морса необходимо выжать сок из свежих или замороженных ягод, после чего процедить, используя марлю. Прокипятив и настояв в течение пятнадцати минут оставшуюся кашу, все перемешать. Что касается сахара, то следует придерживаться следующей пропорции: в один стакан морса добавлять одну чайную ложку сахара.

Кушая любое из перечисленных выше блюд и запивая его полезным напитком, можно более быстро купировать похмельный синдром, появившийся после употребления алкоголя.

Благодаря такой комбинации снижается уровень отрицательного влияния токсических веществ и алкоголя на организм.

Если у вас возникло тяжелое похмелье, то обращайтесь в нашу наркологическую клинику, для вывода из запоя и кодирования от алкоголизма.

9 способов употребления сока квашеной капусты — что ела прабабушка

Вы выбрасываете сок квашеной капусты после того, как съели квашеную капусту? Если вы это сделаете, вы выбрасываете насыщенную питательными веществами и полезную для здоровья (и восхитительную!) Жидкость, которую можно было бы использовать множеством разных способов! Прежде чем приступить к изучению различных способов использования, давайте поговорим подробнее о квашеной капусте и о том, как получить лучшее качество.

Если вы, как и я, любитель ферментированных продуктов, то наверняка знаете об удивительной пользе для здоровья правильно приготовленной квашеной капусты.Он не только полон витаминов и питательных веществ, но и содержит высокую дозу клетчатки и пробиотиков, которые питают ваши здоровые кишечные бактерии и улучшают вашу иммунную и пищеварительную систему. Мне нравится, какое огромное влияние на мое пищеварение и общее состояние здоровья оказало включение квашеной капусты в мой рацион, и я настоятельно рекомендую вам попробовать. На самом деле это было лучшее лекарство от моих симптомов кандиды, потому что оно не содержит сахара, такого как чайный гриб или йогурт, которые могут питать дрожжи.

Я всегда предпочитаю готовить квашеную капусту самостоятельно, потому что она настолько дешевая и простая, и содержит намного больше питательных веществ, способствующих заживлению кишечника, и пробиотических штаммов, чем покупная.Однако, если вы все же решите купить его, всегда покупайте в холодильном отделении и убедитесь, что на этикетке есть слова «ферментированные» и / или «живые культуры» . Ингредиенты также должны быть довольно простыми, обычно это просто капуста, соль и вода без сахара или уксуса. Bubbies — один из моих любимых брендов, производящих качественные ферментированные продукты.

Если вы регулярно едите квашеную капусту, у вас, вероятно, осталось разное количество сока или рассола из квашеной капусты, и вы можете не знать, что со всем этим делать.Не дайте ему пропасть зря! Вот 9 моих любимых способов насладиться соком квашеной капусты:

1. Выпейте прямо в кишечнике

Вы когда-нибудь ходили по магазину здоровой пищи и сталкивались с продуктами «выстрела из кишечника» от Farmhouse Culture? Это просто разлитый сок квашеной капусты!

Если вы не против кисло-острого вкуса сока квашеной капусты, это один из способов очень быстро получить здоровую дозу пробиотиков. Поскольку сок содержит столько же полезных питательных веществ, сколько и квашеная капуста, но в более концентрированной форме, употребление его в чистом виде может стать действительно полезным дополнением к вашему рациону.Я люблю делать укол в кишечник утром и перед сном вместо того, чтобы принимать пробиотические добавки. Помните: пробиотики в пищевой форме намного лучше усваиваются организмом (и дешевле!), Чем попытки получить их из таблеток.

2. Используйте его в заправках для салатов и других соусах

Я люблю использовать сок квашеной капусты для приготовления заправок и различных соусов. Почти все заправки и соусы нуждаются в какой-то кислоте, чтобы сделать их острыми и ароматными, например, лимонный сок или какой-то уксус, и вы можете просто заменить эти ингредиенты таким же количеством сока квашеной капусты.Это не только придает восхитительный вкус, но и намного полезнее!

3. Обрызгать приготовленные овощи и мясо

Один из моих любимых кулинарных приемов: когда вы пробуете пищу и думаете, что ей нужно больше соли, попробуйте вместо нее добавить уксус. Это мгновенное усиление вкуса, а ваши овощи и мясо становятся намного лучше на вкус с небольшой кислинкой. Использование сока квашеной капусты в качестве заменителя уксуса — это восхитительный и богатый пробиотиками способ улучшить почти любое пикантное блюдо, и я делаю это почти при каждом приеме пищи.

4. Сделайте следующую партию квашеной капусты или маринованных овощей

Обычно вы используете капусту, соль, воду, «потеющую» из капусты, и / или немного больше воды, чтобы приготовить новую партию квашеной капусты дома (подробные инструкции вы можете увидеть здесь). Тем не менее, вы также можете использовать немного сока квашеной капусты для добавления в новую партию, чтобы усилить новую партию с помощью активной закваски.

Это ускоряет брожение квашеной капусты и помогает добиться успеха, если в прошлом вам когда-либо не удавалось приготовить квашеную капусту.

5. Добавьте к любимым рецептам соуса

Еще один мой любимый метод! Я люблю хорошо окунуться, и они обычно вызывают такое привыкание, потому что в них есть восхитительный баланс соленого и острого. Если вы любите картофельные чипсы с солью и уксусом, вы понимаете, о чем я говорю.

В следующий раз, когда вы сделаете такой вкусный соус, как соус из карамелизованного лукового бекона, палео-тыквенный хумус или крем из лосося без молочных продуктов «Сыр», используйте сок квашеной капусты вместо яблочного уксуса или лимонного сока для веселого и полезного вкуса!

5.Отдай своему питомцу

Пробиотики и питательные вещества в соке квашеной капусты так же полезны для наших домашних животных, как и для человека! Как и мы, мы обычно назначаем нашим домашним животным лекарства и антибиотики, начиная с раннего возраста, что ставит под угрозу их пищеварение. Кроме того, типичный магазинный крошечный корм сильно обезвоживает и не содержит необходимых питательных веществ, необходимых для их оптимального здоровья. Добавка сока квашеной капусты дает нашим питомцам ферменты и полезное питание, а также восстанавливает и восстанавливает их кишечник, особенно если они страдают пищевой аллергией.

Вы можете начать с чайной ложки сока квашеной капусты, брызнувшей на корм для домашних животных (или даже меньше, если они особенно маленькие), и при необходимости увеличивать количество. Мои собаки выглядели немного сбитыми с толку, когда впервые попробовали его, но теперь они наслаждаются этим регулярно без проблем.

6. Используйте как маринованный огурчик или в коктейле.

Если вы не знаете, что такое соленый огурец, то это когда вы берете рюмку ликера и преследуете ее рюмкой рассола.Я знаю, я знаю … Это не обязательно самый здоровый способ употребления сока квашеной капусты, но, эй, если я собираюсь время от времени выпить, с таким же успехом можно держать свое здоровье под контролем, пополняя свое тело питательными и питательными веществами. лечебные питательные вещества. Я прав, друзья?

Вы также можете добавить сок квашеной капусты в освежающий пикантный коктейль, такой как Кровавая Мэри или Мичелада. Опять же, если вы собираетесь погрузиться в нездоровую привычку, сделайте это самым здоровым способом!

7.Мясо замариновать

Обычно в рецепте мясного маринада вы найдете какую-то кислоту (уксус, вино, сок цитрусовых или помидоры), потому что она делает мясо быстрее и сокращает время приготовления, разрушая белковые связи. В следующий раз попробуйте вместо этого использовать сок квашеной капусты, и вы обнаружите, что он придаст мясу восхитительный аромат. Мне особенно нравится использовать сок квашеной капусты при приготовлении свинины, поскольку они отлично дополняют друг друга.

Одно небольшое примечание об использовании сока квашеной капусты в качестве маринада: вы не получите таких же полезных свойств после нагревания сока квашеной капусты, так что это используется только для вкуса.Чтобы получить все преимущества, наслаждайтесь им в сыром виде.

9. Используйте как тоник для лица

Вы, наверное, думаете: «Что за хр … ??» Но это правда! Сок квашеной капусты является отличным тоником из-за его кислотности и полезных питательных веществ.

Основное назначение тонера — восстановить уровень pH кожи, который может быть нарушен из-за неправильного питания, стресса, токсинов окружающей среды и обычных продуктов для кожи. Наша кожа должна быть слегка кислой, но обычно она становится более щелочной из-за этих разрушительных факторов.Использование более кислых тоников, чем наша кожа, нормализует уровень pH нашей кожи до необходимого уровня.

Обычные покупные тонеры наполнены токсинами и разрушителями гормонов, которые приносят больше вреда, чем пользы. Используя натуральный кислый сок квашеной капусты, который также наполнен полезными ферментами, витаминами и минералами, он мягко отшелушивает кожу и может быть весьма полезным при кожных заболеваниях, таких как прыщи и экзема.

Я предлагаю вам начать с разбавления 1 части сока квашеной капусты 4 частями воды и довести это соотношение до 1: 1 в зависимости от чувствительности вашей кожи.Храните это зелье своими руками в холодильнике.

Как видите, есть много разных способов употребления сока квашеной капусты! В следующий раз, когда у вас останется немного остатка, я надеюсь, вы сохраните его, чтобы использовать одним или несколькими способами, перечисленными выше. Это вкусный и полезный для здоровья источник питания!

Почему ферментированные продукты могут нанести серьезный вред вашему здоровью | The Independent

Ферментированные продукты стали очень популярными благодаря заявлениям об их питательных свойствах и заявленной пользе для здоровья, такой как улучшение пищеварения, повышение иммунитета и даже помощь людям в похудании.Некоторые из самых популярных ферментированных продуктов включают кефир, чайный гриб, квашеную капусту, темпе, натто, мисо, кимчи и хлеб на закваске.

Но хотя эти ферментированные продукты могут дать нам много преимуществ для здоровья, большинство людей не осознают, что они могут не работать для всех. У некоторых людей ферментированные продукты могут вызвать серьезные проблемы со здоровьем.

Ферментированные продукты содержат множество микроорганизмов, таких как живые бактерии и дрожжи (известные как пробиотики). Однако не все микроорганизмы плохи. Многие из них, как и пробиотики, безвредны и даже полезны для нас.

Новости науки в картинках

Показать все 20

1 / 20Новости науки в картинках

Новости науки в картинках

У Плутона бьющееся сердце из замороженного азота

У Плутона бьющееся сердце из замороженного азота, которое, как выяснило НАСА, совершает странные вещи с его поверхностью.Загадочное ядро, кажется, является причиной особенностей на его поверхности, которые очаровали ученых с тех пор, как они были обнаружены миссией НАСА New Horizons. «До New Horizons все думали, что Плутон будет нетболлом — совершенно плоским, почти без разнообразия», — сказал Танги Бертран, астрофизик и планетолог из Исследовательского центра Эймса НАСА и ведущий автор нового исследования. «Но он совершенно другой. Здесь много разных ландшафтов, и мы пытаемся понять, что там происходит.»

Getty

Шторм, который больше Земли, длится 350 лет. Цвета изображения были улучшены после того, как оно было отправлено на Землю.

Фотографии: Tom Momary

3. Непереносимость гистамина

Гистамин содержится в ферментированных продуктах питания. В большинстве случаев определенные ферменты нашего организма переваривают их естественным образом. Однако некоторые люди вырабатывают недостаточно этих ферментов.Это означает, что гистамин не переваривается, а всасывается в кровоток.

Это может вызвать ряд симптомов непереносимости гистамина. Наиболее частыми из них являются зуд, головные боли или мигрени, насморк (ринит), покраснение глаз, усталость, крапивница и симптомы пищеварения, включая диарею, тошноту и рвоту.

Однако непереносимость гистамина может также вызывать более серьезные симптомы, включая астму, низкое кровяное давление, нерегулярную частоту сердечных сокращений, нарушение кровообращения, внезапные психологические изменения (такие как беспокойство, агрессивность, головокружение и отсутствие концентрации) и нарушения сна.

4. Болезни пищевого происхождения

Хотя большинство ферментированных продуктов безопасны, они все же могут быть заражены бактериями, вызывающими болезни. В 2012 году в США произошла вспышка 89 случаев сальмонеллы из-за непастеризованного темпе.

Две крупные вспышки Escherichia coli были зарегистрированы в школах Южной Кореи в 2013 и 2014 годах. Они были связаны с употреблением в пищу зараженного ферментированного овощного кимчи.

Ферментированные продукты популярны среди тех, кто придерживается веганской диеты

(iStock)

В большинстве случаев пробиотики, содержащиеся в кисломолочных продуктах, таких как сыр, йогурт и пахта, могут эффективно предотвращать рост определенных бактерий, таких как Staphylococcus aureus и Стафилококковые энтеротоксины , которые могут вызвать пищевое отравление.Но в некоторых случаях пробиотики не работают, и бактерии могут выделять токсины, поэтому продукт может быть опасным.

5. Инфекция от пробиотиков

Пробиотики в целом безопасны для подавляющего большинства людей. Однако в редких случаях они могут вызвать инфекцию, особенно у людей с ослабленной иммунной системой.

Лондонское исследование сообщило о первом случае 65-летнего пациента с диабетом, абсцесс печени которого был вызван употреблением пробиотиков. У восприимчивых пациентов, например, с ослабленным иммунитетом, следует рекомендовать не употреблять слишком много пробиотиков.

Поддерживайте свободомыслящую журналистику и посещайте независимые мероприятия

Лечение пробиотиками может вызвать серьезные инфекции, такие как пневмония у уязвимых людей и системные инфекции, включая сепсис и эндокардит.

6. Устойчивость к антибиотикам

Пробиотические бактерии могут нести гены, придающие устойчивость к антибиотикам. Эти гены устойчивости к антибиотикам могут передаваться другим бактериям, обнаруженным в пищевой цепи и желудочно-кишечном тракте, посредством горизонтального переноса генов.Наиболее распространенными генами устойчивости к антибиотикам, переносимыми ферментированными продуктами, являются эритромицин и тетрациклин, которые используются для лечения респираторных инфекций и некоторых заболеваний, передающихся половым путем.

Правда о ферментированных продуктах

Комбуча, квашеная капуста, кимчи или кефир… ферментированные продукты хвалят за их полезные бактерии. Диетолог Катрина Пейс изучает научные данные, лежащие в основе заявлений о пользе для здоровья.

Ферментированные продукты уже какое-то время пользуются большой популярностью среди потребителей здоровой пищи, и люди даже учатся делать свои собственные.Они ходят в социальные сети и на семинары по выходным, чтобы поговорить о пузырящемся горшке, запахе капусты, втором заквашивании и о том, как остановить рост плесени. Кухни превратились в химические лаборатории. И теперь, когда ферментированные продукты, поступающие из магазинов здорового питания, появляются на полках супермаркетов, мы знаем, что они достигли большого успеха. Итак, что такое ферментированные продукты и о чем весь этот ажиотаж?

Возвращение к старым привычкам

Изначально ферментация пищи была способом сохранения продуктов с момента сбора урожая до холодных зимних дней.Но более того, ферментированные продукты считались уникальными для здоровья.

Практически в каждой культуре мира есть свои традиционные ферментированные продукты, но не все из них являются полезными для здоровья. Общие продукты, которые вы, возможно, хорошо знаете, но не подозревают, что они ферментированы, включают шоколад, сыры, салями, чай и йогурт.

Пищу можно ферментировать, добавляя бактерии или дрожжи (культивируемые ферменты) или создавая среду, которая позволяет бактериям расти и ферментировать естественным образом на пище (дикие ферменты).

Маринованные овощи ферментировали путем добавления бактерий и соли, а не уксуса, который часто используется сегодня. Традиционная ферментированная каша в Шотландии и Ирландии снова стала популярной как «овсянка на ночь». Продукты из ферментированных бобов, такие как доучи из Китая, темпе из Индонезии или мисо и натто из Японии, часто можно увидеть в азиатских супермаркетах. Каанга вай (ферментированная кукуруза) — это традиционная ферментированная еда маори, а пои, ферментированная паста таро, распространена на островах Тихого океана.

Почему выбирают ферментированные продукты?

В настоящее время интерес к ферментированным продуктам связан не столько с сохранением продуктов, сколько с бактериями, которые образуются во время ферментации. Ферментация увеличивает количество бактерий в продуктах (поэтому их называют пробиотическими продуктами). Регулярное употребление ферментированных продуктов похоже на прием пробиотических капсул — мы можем положительно влиять на бактерии, которые растут в нашей пищеварительной системе. Ферментация также помогает предварительно переваривать пищу, а это значит, что ее легче переваривать, а витамины и минералы находятся в форме, удобной для организма.Количество витаминов A, B, C и K также увеличивается во время ферментации. Было доказано, что другие побочные продукты ферментации уменьшают воспаление и оказывают метаболическое воздействие на организм.

Три самых популярных ферментированных продукта

Есть три типа ферментированных продуктов, которые в настоящее время вызывают немного шума (или шипения): кефир, чайный гриб, квашеная капуста и кимчи. Все они теперь доступны в магазинах здорового питания или супермаркетах, или вы можете легко и дешево сделать их дома.

1.Кефир

Кефир — традиционно кисломолочный напиток, похожий на йогурт. Молоко ферментируется скоплениями бактерий (называемых «зернами») и дрожжами в течение примерно 24 часов. Бактерии переваривают лактозу, и получаемая жидкость слегка кисловатая, шипучая на вкус и практически не содержит лактозы. Из молочного кефира выявлено более 20 штаммов полезных бактерий и дрожжей. Также можно приготовить и купить воду и кокосовый кефир. Хотя они содержат меньше бактерий, они являются хорошим вариантом для людей, которым необходимо избегать молока.

2. Чайный гриб

Комбуча — это ферментированный черный чайный напиток. Сахар и черный чай ферментируются вместе с использованием SCOBY (симбиотическая культура бактерий и дрожжей). Комбуча обладает антимикробными и антиоксидантными свойствами, а исследования на животных показали, что он снижает риск диабета, лечит язву желудка и снижает уровень холестерина.

3. Квашеная капуста или кимчи

Что касается лучших бактерий, то нельзя обойтись без продуктов из квашеной капусты, таких как квашеная капуста или кимчи. Но почему это? Бактерии, которые прячутся в складках капустных листьев, превращают натуральный сахар в молочную кислоту.Ферментированные продукты на основе капусты, как известно, содержат большое количество Lactobacillus plantarum , , который является суперзвездой в клубе хороших бактерий. Квашеная капуста — это квашеная капуста по-европейски. Кимчи — азиатский вариант, в котором капусту ферментируют, как правило, с дайконским редисом, имбирем и чесноком. Это может быть довольно остро! Обычно его подают вместе с корейскими блюдами.

Заявления о здоровье

Ферментированные продукты помогут мне похудеть

В Корее считается, что употребление кимчи может помочь в борьбе с ожирением.Учитывая изменения в кишечных бактериях, кажется возможным, что кимчи может сыграть в этом роль. Несколько исследований с участием корейских женщин с ожирением сообщили об изменениях в кишечных бактериях, связанных с потерей веса. Бактерии в кимчи изменяют кишечные бактерии в пользу тех, которые распространены у худых людей. Кажется, что регулярное употребление кимчи изменяет кишечные бактерии и меняет способ сбора энергии организмом, что может способствовать снижению веса.

Ферментированные продукты помогут мне почувствовать себя счастливым

Не только кишечные бактерии производят нейротрансмиттеры и нейромодуляторы, такие как дофамин, норадреналин, ацетилхолин и гамма-аминомасляная кислота (ГАМК), но недавно было обнаружено, что некоторым бактериям требуется ГАМК для роста.У некоторых людей с синдромом раздраженного кишечника наблюдается изменение кишечных бактерий, которое, по-видимому, связано с депрессией и тревогой.

Исследования на людях и животных показали, что прием определенных бактерий может улучшить самочувствие и уменьшить беспокойство. Основными бактериями, обнаруженными в квашеной капусте, являются Lactobacilli plantarum, , которые, как было показано, вырабатывают нейротрансмиттеры, которые могут помочь уменьшить депрессию.

Многие хронические воспалительные заболевания связаны с высокотехнологичной западной диетой, которая изменяет рост кишечных бактерий и доминирование видов.

Ферментированные продукты избавят меня от проблем с животом

Проблемы с животом, такие как газы, вздутие живота, судороги, синдром раздраженного кишечника, диарея и запор, могут быть вызваны бактериями, растущими в кишечнике. Бактерии в ферментированных продуктах могут противостоять кислоте в желудке и с натуральными волокнами переносятся по всей пищеварительной системе. Исследования показали, что ферментированные продукты могут изменить рост бактерий в кишечнике, уменьшить количество «вредных бактерий» и улучшить состояние желудка. Трудно переваривать капусту? Не волнуйтесь, ферментация облегчает переваривание капусты, поэтому с ней справятся даже самые нежные животики.

Пилотное исследование, опубликованное в 2014 году в журнале « Turkish Journal of Gastroenterology », показало, что людям, страдающим хроническим запором, может быть полезно принимать 500 мл молочного кефира в день. В исследовании частота стула была значительно увеличена, консистенция стула улучшилась, а потребление слабительного было уменьшено. Время прохождения через толстую кишку было увеличено в «группе с запором с медленным временем прохождения», а показатели удовлетворенности кишечником были увеличены. Кефир также был связан со снижением инсулинорезистентности и воспаления на животных моделях метаболического синдрома.

Ферментированные продукты вылечат мой диабет

Ничто не может «вылечить» диабет, но есть признаки того, что регулярное употребление ферментированных продуктов может помочь контролировать уровень глюкозы в крови. Исследователи обнаружили, что изменения кишечных бактерий, происходящие при диабете, могут влиять на то, как организм собирает энергию (что способствует ожирению), и способствовать воспалению.

Исследования на животных показали, что регулярное употребление чайного гриба может изменить активность ферментов, снижающих уровень глюкозы в крови после еды.Это достигается за счет уменьшения количества глюкозы, абсорбируемой во время пищеварения.

Чайный гриб богат антиоксидантами, полифенолами и органическими кислотами, которые влияют на пищеварение. Но будьте осторожны, так как в магазине чайный гриб может быть намного больше неферментированного сахара, чем в домашнем.

Было показано, что длительный прием молочного кефира улучшает толерантность к глюкозе и снижает уровень глюкозы в крови. Кроме того, было показано, что он уменьшает воспаление и увеличивает усвоение инсулина. Молочный кефир можно использовать вместе с диетой и лекарствами для снижения высокого уровня глюкозы в крови и окислительного стресса у людей с диабетом 1 и 2 типа.

Ферментированные продукты остановят мою аллергию

Существует связь между типами и разнообразием бактерий в кишечнике и риском развития аллергии. Некоторые молочнокислые бактерии, обнаруженные в кефире, были связаны с изменением кишечных бактерий, способствующих предотвращению аллергии. Как они это делают? Бактерии могут изменять иммунные сигналы, посылаемые организмом. Эти исследования показывают, что постоянное употребление кефира может помочь облегчить симптомы аллергии. Помните, что коровье молоко в любом виде не подходит для детей до года.

Чего мне следует остерегаться?

Купленная квашеная капуста может содержать много гистамина, который может усиливать аллергические реакции у чувствительных людей. Однако пробиотики и клетчатка могут улучшить работу кишечника и способствовать выработке диаминоксидазы (фермента, переваривающего гистамин), что может помочь снизить аллергию в долгосрочной перспективе.

Квашеная капуста может реагировать с ингибиторами моноаминоксидазы (старая форма антидепрессанта) из-за высокого уровня тирамина. Перед употреблением ферментированных продуктов посоветуйтесь со своим врачом или диетологом.

Всегда медленно вводите ферментированные продукты в свой рацион. Слишком много и слишком рано, вероятно, усугубит ваше самочувствие.

Защита зубов

Ферментированные продукты могут быть очень кислыми. Хотя они должны быть кислыми, чтобы убить вредные бактерии, слишком много кислоты может сделать зубы чувствительными, вызывая деминерализацию, и может удалить зубную эмаль — процесс, называемый эрозией зубов.

Стоматолог-гигиенист Кара Тернер предлагает следующие советы по употреблению ферментированных продуктов и защите зубов:

Ограничьте потребление ферментированных продуктов до одного или двух раз в день.Ешьте или пейте их во время еды, а не между ними.
Съешьте их быстро, но не надолго. Вы перекусываете или пьете ферментированные лакомства весь день или час или два за раз?
Если вы пьете их, используйте тонкую трубочку. Это позволяет им пройти мимо ваших зубов и попасть прямо вам в горло.
Прополощите рот водой или затем съешьте простые молочные продукты, такие как молоко или кубик или два сыра. Молочные продукты помогают быстрее вернуть нейтральный уровень pH.
Не чистите зубы по крайней мере в течение часа после употребления кислого / ферментированного продукта. Вы наносите больше вреда от «чистки зубов» кислотой, чем сам оригинальный продукт.
Жуйте жевательную резинку без сахара. Увеличение слюны поможет вернуть ваш рот к нормальному уровню pH.
Используйте фторированную зубную пасту для укрепления и защиты зубов.

Как приготовить чайный гриб

Вам понадобится

большая стеклянная банка
лист бумажного полотенца или небольшая чистая ткань
резинка

Состав

1 литр фильтрованной или охлажденной кипяченой воды
1/4 стакана белого сахара
2-3 чайных пакетика или 2-3 чайных ложки рассыпного чая
1 SCOBY (получено у друга, производящего чайный гриб, или куплен в магазине здорового питания или в Интернете)
не менее 1/2 стакана чайного гриба (из предыдущей партии, чтобы вы могли быть уверены, что в нем живая культура)

Инструкции

1. В кастрюле на плите вскипятить воду. Добавьте сахар и чай и перемешайте, пока сахар не растворится. Дайте чайным пакетикам или листьям настояться примерно 10 минут (или пока они не завариваются по вашему вкусу), затем удалите. Дайте чаю остыть до комнатной температуры.

2. Налейте охлажденный чай в чистую банку. Добавьте чайный гриб и СКОБИ.

3. Накройте банку тканью или бумажным полотенцем и закрепите резинкой. Оставить на 4-7 дней в месте, где не меняются температуры.Кислый вкус со временем будет увеличиваться.

4. Когда вы захотите, выньте SCOBY чистыми руками и положите в миску с 1/2–1 стаканом чайного гриба. Разлейте оставшийся чайный гриб в бутылки и храните в холодильнике или прохладном месте, пока не будете готовы пить.

5. Добавьте ароматизаторы, такие как семена стручка ванили, замороженные ягоды или тертый имбирь и лимон, или просто выпейте как есть.

Что следует знать о чае чайного гриба

Чайный гриб — это лечебный напиток, а не газировка.Начните с 50 мл в день и постепенно увеличивайте его до 250 мл. Вначале у вас могут возникнуть побочные симптомы, такие как головная боль или диарея. Просто продолжайте пить в небольших количествах ежедневно перед едой. Полезные бактерии могут изменить ваши собственные кишечные бактерии в течение нескольких недель.

Всегда выпивайте стакан воды после чайного гриба, чтобы кислота не повлияла на эмаль на зубах.

Не начинайте принимать чайный гриб, если вы беременны или думаете о беременности.

Комбуча содержит мало сахара, потому что сахар расходуется СКОБИ.

, как ферментированные продукты могут быть вредны для вашего здоровья

Ферментированные продукты стали очень популярными благодаря заявлениям об их питательных свойствах и полезных для здоровья свойствах, таких как улучшение пищеварения, повышение иммунитета и даже помощь людям в похудании. Некоторые из самых популярных ферментированных продуктов включают кефир, чайный гриб, квашеную капусту, темпе, натто, мисо, кимчи и хлеб на закваске.

Но хотя эти ферментированные продукты могут дать нам много преимуществ для здоровья, большинство людей не осознают, что они могут не работать для всех.У некоторых людей ферментированные продукты могут вызвать серьезные проблемы со здоровьем.

В процессе ферментации пробиотики превращают углеводы (крахмал и сахар) в спирт и / или кислоты. Они действуют как естественный консервант и придают ферментированным продуктам особый вкус и вкус.На ферментацию влияют многие факторы, включая тип пробиотика, основные метаболиты, производимые этими микробами (например, молочную кислоту или определенные аминокислоты), и пищу, подвергающуюся ферментации. Например, пробиотический йогурт получают путем ферментации молока, чаще всего с молочнокислыми бактериями, которые производят молочную кислоту.

Ферментированные продукты содержат большое количество пробиотиков, которые считаются безопасными для большинства людей. Фактически, они обладают антиоксидантной, антимикробной, противогрибковой, противовоспалительной, антидиабетической и антиатеросклеротической активностью.Однако некоторые люди могут испытывать серьезные побочные эффекты после употребления ферментированных продуктов.

1. Вздутие живота

Наиболее частая реакция на ферментированные продукты — временное увеличение газов и вздутие живота. Это результат избыточного газообразования после того, как пробиотики убивают вредные кишечные бактерии и грибки. Пробиотики выделяют антимикробные пептиды, которые убивают вредные патогенные организмы, такие как Salmonella и E. Coli .

Недавнее исследование показало антимикробный эффект пробиотических штаммов Lactobacilli, обнаруженных в коммерческом йогурте.Хотя вздутие живота после употребления пробиотиков кажется хорошим признаком того, что вредные бактерии удаляются из кишечника, у некоторых людей может возникнуть сильное вздутие живота, которое может быть очень болезненным.

2. Головные боли и мигрени

Ферментированные продукты, богатые пробиотиками, включая йогурт, квашеную капусту и кимчи, естественным образом содержат биогенные амины, образующиеся [во время ферментации].Амины создаются определенными бактериями для расщепления аминокислот в ферментированных продуктах. Наиболее распространенные из них, содержащиеся в продуктах, богатых пробиотиками, включают гистамин и тирамин.

Некоторые люди чувствительны к гистамину и другим аминам и могут испытывать головные боли после употребления ферментированных продуктов. Поскольку амины стимулируют центральную нервную систему, они могут увеличивать или уменьшать кровоток, что может вызвать головные боли и мигрени. Одно исследование показало, что диета с низким содержанием гистамина снижает головную боль у 75% участников.Поэтому предпочтительнее принимать пробиотические добавки.

3. Непереносимость гистамина

Гистамин содержится в ферментированных продуктах. В большинстве случаев определенные ферменты нашего организма переваривают их естественным образом. Однако некоторые люди вырабатывают недостаточно этих ферментов. Это означает, что гистамин не переваривается, а всасывается в кровоток.

Однако непереносимость гистамина может также вызывать более серьезные симптомы, включая астму, низкое кровяное давление, нерегулярное сердцебиение, нарушение кровообращения, внезапные психологические изменения (такие как беспокойство, агрессивность, головокружение и отсутствие концентрации) и нарушения сна.

4. Болезни пищевого происхождения

Хотя большинство ферментированных продуктов безопасны, они все же могут быть заражены бактериями, вызывающими болезни. В 2012 году из-за непастеризованного темпе в США было зарегистрировано 89 случаев заражения Salmonella .

В большинстве случаев пробиотики, содержащиеся в кисломолочных продуктах, таких как сыр, йогурт и пахта, могут эффективно предотвращать рост определенных бактерий, таких как золотистый стафилококк и стафилококковые энтеротоксины , которые могут вызывать пищевое отравление. Но в некоторых случаях пробиотики не работают, и бактерии могут выделять токсины, поэтому продукт может быть опасным.

Золотистый стафилококк может вызывать кожные и респираторные инфекции, а также пищевое отравление. Катерина Кон / Shutterstock

5. Инфекция от пробиотиков

Лондонское исследование сообщило о первом случае 65-летнего пациента с диабетом, у которого абсцесс печени был вызван употреблением пробиотиков.У восприимчивых пациентов, например, с ослабленным иммунитетом, следует рекомендовать не употреблять слишком много пробиотиков.

6. Устойчивость к антибиотикам

Читать далее: Устойчивость к антибиотикам: исследователи напрямую доказали, что бактерии могут изменять форму внутри человека, чтобы избежать приема антибиотиков.

Исследования также показали, что шесть пробиотических штаммов Bacillus, содержащихся в пищевых продуктах (включая кимчи, йогурт и оливки), также устойчивы к нескольким антибиотикам.

И недавнее исследование в Малайзии показало, что пробиотические бактерии Lactobacilli в кефире обладают устойчивостью к многочисленным антибиотикам, включая ампициллин, пенициллин и тетрациклин. Они используются для лечения серьезных заболеваний человека, включая инфекции мочевого пузыря, пневмонию, гонорею и менингит.

Другое исследование также показало, что молочнокислые бактерии, обнаруженные в турецких молочных продуктах, устойчивы в основном к ванкомициновому антибиотику, который является препаратом выбора для лечения инфекции MRSA.

Подробнее о научно-обоснованных статьях о диетах:

Нажмите здесь, чтобы подписаться на нашу рассылку новостей и оставаться здоровым с помощью рекомендаций, которым вы можете доверять.

Почему ферментированные продукты и клетчатка могут вызвать у некоторых людей заболевание

Да, да, мы понимаем: здоровье кишечника важно для общего здоровья, и кормление кишечника продуктами, способствующими здоровью пищеварения, — пробиотиками, пребиотиками, ферментированными продуктами и клетчаткой — является важная часть здорового питания.Так почему же после бутылки чайного гриба или порции кимчи я чувствую себя раздутым чудовищем?

Конечно, это не для всех. В противном случае, почему люди вообще могут рекомендовать их есть? Но для некоторых людей (в том числе и для меня) некоторые «полезные для кишечника» продукты иногда могут не ощущаться. Я поговорил с двумя дипломированными диетологами, чтобы разобраться, почему это может происходить, и как с этим бороться.

1. Возможно, вы слишком быстро идете ва-банк

«Хотя ферментированные продукты очень полезны для здоровья кишечника, слишком быстрое слишком большое количество определенно может нарушить вашу пищеварительную систему», — говорит Сэм Пресиччи, MCN, RD, LD, CPT, ведущий специалист. Зарегистрированный диетолог Snap Kitchen.«Тем, кто плохо знаком с ферментированными продуктами, богатыми пробиотиками, я всегда рекомендую начинать медленно, употребляя меньше рекомендованной порции и постепенно повышая свой уровень».

Для квашеной капусты, например, вы можете начать с одной столовой ложки, чтобы привыкнуть к ней — относитесь к ней как к приправе, а не макайте или ешьте вилкой. Если вы хотите попробовать чайный гриб, она предлагает начать с полбутылки в день и посмотреть, как вы себя чувствуете. Ваша система должна привыкнуть к новым ингредиентам, и вы должны уметь точно определять, что может расстраивать ваш желудок.

2. Вы едите слишком много клетчатки

В среднем человек должен получать от 25 до 29 граммов клетчатки в день, чтобы пользоваться питательными веществами, улучшающими работу кишечника. Употребление слишком большого количества клетчатки (особенно если вы к ней не привыкли) может привести к вздутию живота, газам и другим… хм, забавным побочным эффектам. К счастью, последствия слишком быстрого увеличения потребления можно в значительной степени смягчить, выпив много воды.

Похожие истории

Также важно следить за потреблением пребиотиков, поскольку они представляют собой еще одну форму клетчатки, — говорит Эми Шапиро, магистр медицины, исследования здоровья, CDN и основательница Real Nutrition.«Это клетчатка, которая помогает бактериям процветать и оставаться живыми в кишечнике», — говорит она, и они часто встречаются в продуктах, богатых пробиотиками. Они являются полезным питательным веществом, но не усваиваются организмом, что в избытке может вызвать дискомфорт у некоторых. «Некоторые йогурты содержат пробиотики, но также содержат пребиотики, такие как инулин, который может вызвать расстройство желудка, поскольку организм не переваривает этот ингредиент», — говорит Шапиро.

3. Вы смешиваете неправильную пищу

То, как (и когда) вы едите полезную для кишечника пищу, на самом деле может повлиять на ваше самочувствие.Когда мы сочетаем, например, безопасную для кишечника пищу с белком, пищеварение замедляется (так как белок переваривается дольше), и это может привести к газам и вздутию живота, — говорит Шапиро.

Время и пары имеют значение. Многие пробиотические добавки следует употреблять во время еды или непосредственно перед едой, чтобы они выжили в жесткой кислой среде вашего желудка. «Когда дело доходит до продуктов с высоким содержанием клетчатки, таких как капуста и капуста, я бы ел их вначале с салатом и в основном с растительной пищей, чтобы ускорить пищеварение», — говорит Шапиро.Затем добавьте протеин.

4. У вас может быть пищевая непереносимость

Если вы плохо переносите кефир или кимчи, у вас может быть пищевая непереносимость, не связанная с их пробиотическими свойствами. «В целом переносимость различных ферментированных продуктов, включая ферментированные овощи, квашеную капусту, кимчи, кефир, чайный гриб, действительно варьируется в зависимости от человека», — говорит Пресиччи.

«Признаки того, что вы не переносите ферментированные продукты, могут варьироваться от вздутия живота, диареи или запора до проблем с кожей, тошноты, головных болей и многого другого после их употребления», — говорит она.Однако каждая реакция будет зависеть от причины непереносимости, и если вы постоянно что-то видите, стоит обратиться к врачу, чтобы пройти тест на аллергию и обсудить это.

Возможна непереносимость гистамина, поскольку ферментированные продукты обычно содержат много гистамина (соединения, важного для иммунного ответа). «Непереносимость гистамина может быть вызвана генетической мутацией или дисбалансом кишечной флоры человека», — говорит Пресиччи. Однако это довольно редко — по оценкам, примерно у 1 процента людей.Если вы часто испытываете мигрень и головные боли после употребления выдержанных сыров, вина, шоколада, сухофруктов, выпивки и других триггеров с более высоким содержанием гистамина, а также не переносите ферментированные продукты, это может указывать на проблему с гистамином.

5. Вы можете быть чувствительны к FODMAP.

FODMAPS, который относится к группе короткоцепочечных углеводов, включая фруктозу и лактозу, содержатся в определенных продуктах питания, которые могут привести к плохому пищеварению и раздражению у некоторых людей. По словам Шапиро, некоторые пробиотические продукты, такие как чайный гриб, содержат эти FODMAP.Кимчи и квашеная капуста также являются частью этого семейства продуктов FODMAP, поскольку они относятся к семейству крестоцветных овощей, и многим людям трудно расщеплять свои углеводные цепи, добавляет она. Есть несколько домашних тестов на чувствительность к FODMAP, но обычно лучше поговорить с врачом для более подробной поддержки и тестирования.

Хорошо, что мне теперь делать?

«Если вы новичок в ферментированных продуктах, начните медленно, чтобы избежать симптомов. Но если у вас регулярно возникают негативные симптомы, даже после употребления небольшого количества ферментированных продуктов, важно выяснить первопричину, — говорит Прессичи.Если это похоже на вас, рекомендуется посетить врача функциональной медицины для тестирования и консультации. После этого вам нужно тесно сотрудничать со своим врачом, чтобы управлять симптомами и восстанавливать кишечник, а затем начать медленно восстанавливать флору кишечника. Надеюсь, ощущение вздутия, которое вы испытываете при употреблении чайного гриба, уйдет в прошлое.

Вот почему клетчатка — это новый белок. И вот почему клетчатка является основным продуктом «сытной диеты».

Почему ферментированные продукты — квашеная капуста, кимчи и йогурт — полезны для кишечника

К настоящему времени вы, наверное, слышали, что небольшое количество бактерий в вашей пище — не всегда плохо.Полезные живые бактерии и дрожжи, называемые пробиотиками, которые содержатся в некоторых продуктах, связаны со многими преимуществами: потерей веса, улучшением пищеварения и иммунитета, среди прочего. Некоторые данные свидетельствуют о том, что пробиотики могут помочь сократить приступ диареи и улучшить симптомы синдрома раздраженного кишечника. Но необходимы дополнительные исследования, чтобы подтвердить эти и другие утверждения.

Продукты с пробиотиками производятся в процессе ферментации. Поскольку бактерии химически изменяют пищу, например, превращая молоко в йогурт, они выделяют ферменты, органические кислоты и белки.Некоторые из потенциальных преимуществ пробиотиков для здоровья могут быть связаны с этими соединениями, — говорит Гейл Креши из отделения гастроэнтерологии и гепатологии клиники Кливленда. Вот почему еда — лучший выбор, чем добавки.

Бенджамин Вулф, доцент микробиологии в Университете Тафтса, говорит: «Польза, которую люди получают от ферментированных продуктов, в значительной степени обусловлены улучшенной усвояемостью и питательными веществами, которые они содержат». Во многих случаях ферментация увеличивает питательную ценность.

Чтобы получить больше бактерий, стимулирующих кишечник, попробуйте включить в свой день эти три пробиотических продукта.

Квашеная капуста

Смешайте нарезанную капусту с кошерной солью и накройте крышкой. Бактерии, присутствующие на поверхности листьев капусты, превращают натуральный сахар овощей в молочную кислоту, создавая квашеную капусту. Квашеная капуста не только содержит полезные бактерии, но и является отличным источником витамина С. Кимчи — похожий ферментированный продукт.

Ищите: Охлажденные продукты, такие как Bubbies и Farmhouse Culture.Сорта, стабильные при хранении, пастеризуются, что убивает полезные бактерии.

Используйте: Для придания терпкости и хрусткости салату или жареным овощам и зернам.

Йогурт

Йогурт изготавливается из молока, засеянного дружественными бактериями, обычно Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus . Микробы изменяют естественный сахар молока, лактозу. Этот процесс делает йогурт густым, придавая ему ожидаемый кислый терпкий вкус.Кроме того, йогурт с меньшей вероятностью, чем молоко, вызывает вздутие живота, газы и другие расстройства пищеварения у людей с непереносимостью лактозы. «По сути, микробы переваривают пищу», — говорит Вулф. «Так становится приятнее есть».

Ищите: Простой йогурт, приготовленный из живых активных культур. В подслащенный йогурт можно добавить до трех чайных ложек добавленного сахара; равнина содержит натуральный сахар в виде лактозы. Если вы предпочитаете ароматизированный йогурт, добавьте фрукты или поищите вариант с низким содержанием сахара, например, йогурт Siggi’s Icelandic Style.

Используйте это: Сверху добавьте в миску простого йогурта нарезанные помидоры, огурцы, маслины и немного смеси ближневосточных трав за’атар.

Tempeh

Добавление микробных культур к приготовленным соевым бобам приводит к получению плотного жевательного пирога с ореховой текстурой. Темпе содержит больше белка и клетчатки, чем тофу, и некоторые говорят, что он легче переваривается.

Ищите: Упаковки в термоусадочную пленку возле тофу и мясных альтернатив в супермаркетах.У некоторых брендов, таких как Lightlife, есть зерна или семена, которые меняют текстуру и вкус.

Используйте это: Нарежьте и мариновайте в течение 30 минут в соевом соусе с низким содержанием натрия (или тамари), рисово-винном уксусе и кунжутном масле. Обжарить на сковороде до золотистого цвета. Подавать с жареными овощами.

Пребиотики тоже имеют свои преимущества

Что общего у спаржи, чеснока, топинамбура, лука-порея и цельной пшеницы? Помимо того, что они делают вкусное блюдо, они содержат определенные типы клетчатки, которые действуют как пребиотики.

Эти соединения питают здоровые пробиотические бактерии в вашем теле, помогая им расти и развиваться. Именно этот динамичный дуэт может быть ответственным за многие преимущества пробиотиков, такие как улучшение здоровья желудочно-кишечного тракта и иммунитета. Некоторые производители добавляют пребиотические волокна (а именно фруктаны, галактоолигосахариды и инулин) в упакованные продукты, чтобы повысить их содержание. Но лучше получать пребиотические волокна из продуктов, которые естественным образом содержат их, потому что они могут вызвать расстройство пищеварения в больших количествах.

Авторские права 2017. Союз потребителей США Inc.

Для получения дополнительных сведений перейдите на веб-сайт ConsumerReports.org/Health , где можно найти более подробную информацию, в том числе рейтинги CR по рецептурным препаратам, методам лечения, больницам и товарам для здорового образа жизни. доступен подписчикам.

27 причин, чтобы включить в свой рацион ежедневную порцию этого напитка — о некоторых вы никогда не слышали

Квашеная капуста. Заброшенная пища, которая настолько проста, но в то же время обладает огромной пользой для здоровья.Когда мы думаем о квашеной капусте, мы думаем, что это сэндвич с Рубеном или топпинг для хот-догов. Квашеная капуста — это нечто большее.

Моя миссия — превратить квашеную капусту из случайных добавок в хот-дог в повседневную трапезу. Приправа, которую вы с нетерпением ждете и будете наслаждаться не только из-за ее многочисленных преимуществ для здоровья, но и из-за ее разнообразия вкусов.

Польза квашеной капусты? Вот 27 полезных, практичных и полезных для здоровья преимуществ от включения квашеной капусты в вашу жизнь. Читая список, не забывайте о своем фаворите и делитесь им в разделе комментариев.

1. Квашеная капуста — самый простой из ферментированных продуктов для включения в свой рацион.

После брожения эта банка квашеной капусты стоит в холодильнике и готова к употреблению.

Яичница на завтрак? Добавьте вилку квашеной капусты по-кимчи, нарезанный авокадо и ложку сметаны.

Салат на обед? Посыпьте салат квашеной капустой Passion Pink и посыпьте несколькими кусочками сыра пармезан.

Ужин? Положите на тарелку любой ароматизатор в качестве приправы, добавьте пикантности в еду и улучшите ее пищеварение.

Вам нужно больше вдохновения, как включить его в свой рацион? См .: 7 простых способов есть квашеную капусту

2. Квашеная капуста улучшает пищеварение

Квашеная капуста улучшит ваше пищеварение в течение нескольких дней, особенно если вы один из 70 миллионов человек, страдающих заболеваниями пищеварительной системы только в Соединенных Штатах.

Ваша пищеварительная система содержит 100 триллионов микроорганизмов, что в 10 раз больше, чем все клетки вашего тела. Сказать, что они важны, — значит ничего не сказать.

Расстройство желудка, вздутие живота, головные боли, мозговой туман, проблемы с кожей, запоры, увеличение веса, усталость, боли в спине? Когда экосистема вашего кишечника имеет правильный баланс желудочных кислот и бактерий, ваше тело может правильно расщеплять пищу для питания и восстановления клеток. Если он не может поглощать питательные вещества из продуктов, которые вы едите, и выводить отходы, могут возникнуть все типы проблем со здоровьем.

Ферментированные продукты, в том числе квашеная капуста, укрепляют здоровье и баланс вашей пищеварительной системы.Улучшение пищеварения, которое сопровождает более здоровый кишечник, способствует улучшению здоровья.

3. Употребление квашеной капусты поможет восстановить кишечник, если вы прошли курс антибиотиков.

Антибиотики — чудо современной медицины. При правильном использовании они помогают бороться с серьезными опасными для жизни заболеваниями.

Они работают, уничтожая бактерии и препятствуя их образованию, как хорошим, так и плохим.

Каждый курс антибиотиков имеет тенденцию уничтожать полезные бактерии, а это дает возможность патогенам размножаться, бесконтрольно расти и занимать новые ниши в кишечнике.Полезная флора восстанавливается, но разным ее видам требуется от двух недель до двух месяцев, чтобы восстановиться в кишечнике, и это окно возможностей для разрастания различных патогенов. Доктор Кэмпбелл Макбрайд, интервью с доктором Мерколой
Доктор Кэмпбелл Макбрайд, интервью с доктором Мерколой

Не дайте этим патогенным бактериям прижиться. Возродите полезные бактерии, употребляя квашеную капусту и другие ферментированные продукты.

4. Квашеная капуста — идеальный «шлюз».”

Обучение приготовлению квашеной капусты идеально подходит для вашего первого пробуждения в ферментации. Отсюда и сомнительный ярлык — «лекарство для ворот» брожения.

Сделать просто. Никаких причудливых банок не требуется. Нет дорогого оборудования. Просто капуста, соль и время, которое может составлять всего 7 дней!

Итак, начните с моего пошагового рецепта, богатого фотографиями: Как приготовить квашеную капусту в банке [ПОЛНОЕ РУКОВОДСТВО]. И, если вы никогда не продвинетесь дальше ферментации квашеной капусты, не волнуйтесь, в квашеной капусте много полезного.

5. Употребление квашеной капусты не только улучшит кишечные бактерии, но и улучшит работу мозга.

Знаете ли вы, что ваша пищеварительная система на самом деле производит больше нейротрансмиттеров, чем ваш мозг? И что бактерии, которые вы проглотили с пищей, могут повлиять на работу мозга?

В ходе раннего исследования, подтверждающего правильность концепции, исследователи из Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе обнаружили, что у женщин, которые регулярно потребляли пробиотики через йогурт, в состоянии покоя и в ответ на задание по распознаванию эмоций обнаруживаются изменения в функции мозга.

Функциональная магнитно-резонансная томография (фМРТ), проведенная как до, так и после четырехнедельного периода исследования, изучала мозг женщин в состоянии покоя и в ответ на задание по распознаванию эмоций, в котором они просматривали серию изображений людей с сердитые или испуганные лица и сопоставление их с другими лицами, показывающими те же эмоции.

Исследователи были удивлены, обнаружив, что воздействие на мозг можно наблюдать во многих областях, включая те, которые связаны с обработкой сенсорных данных, а не только те, которые связаны с эмоциями.Исследования показали, что сигналы отправляются из кишечника в мозг и что их можно модулировать путем изменения диеты.

У многих из нас есть контейнер с йогуртом в холодильнике, который мы можем съесть для удовольствия, ради кальция или потому, что мы думаем, что он может помочь нашему здоровью в других отношениях. Наши результаты показывают, что некоторые компоненты йогурта могут действительно изменить то, как наш мозг реагирует на окружающую среду. Когда мы рассматриваем последствия этой работы, старые поговорки «ты то, что ты ешь» и «внутреннее чутье» приобретают новое значение. — Д-р Кирстен Тиллиш, доцент кафедры болезней пищеварительной системы Медицинской школы Дэвида Геффена Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе
— Д-р Кирстен Тиллиш, доцент кафедры болезней пищеварительной системы Медицинской школы Дэвида Геффена Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе
Йогурт, использованный в этом исследовании, представлял собой коммерческий йогурт с заведомо низким уровнем пробиотиков. Употребление йогурта, который вы приготовили сами, кефира или… квашеной капусты, еще сильнее повлияет на здоровье кишечника.
6. Квашеную капусту будет легче и легче найти на полках продуктовых магазинов.
По мере того, как наука все больше узнает о преимуществах полезных бактерий, присутствующих в традиционно ферментированных продуктах, мы наблюдаем всплеск их популярности. В недавней статье Chicago Tribune ферментированные продукты были перечислены как одна из пищевых тенденций 2015 года:
Ферментированные продукты — например, йогурт, кимчи и квашеная капуста — содержат живые культуры или хранятся в жидкости, поэтому их сахар и крахмал могут стать возбудителями бактерий, что, как говорят, способствует пищеварению.
Мы собираемся увидеть гораздо больше внимания к упаковке (посвященной) здоровью пищеварительной системы. Мы собираемся начать мариновать всевозможные вещи. — Лемперт, Чикаго Трибьюн.
— Лемперт, Чикаго Трибьюн.
БОНУС ЗА ЗАПИСЬ В БЛОГЕ: Нажмите здесь, чтобы загрузить Buy the Right Stuff! Путеводитель по магазинам квашеной капусты. Содержит 3 важные вещи, на которые следует обратить внимание при покупке квашеной капусты, и один популярный бренд, который нельзя покупать и почему.
ОТЛИЧНАЯ ПЕЧАТЬ: Вы подписываетесь на мой информационный бюллетень, но отказываетесь от подписки в любой момент.Даже сразу после загрузки :-).
7. Квашеная капуста — ОЧЕНЬ недорогой пробиотик.
Месячный запас пробиотиков может легко обойтись вам в 20-40 долларов. Стоимость месячного запаса квашеной капусты составляет кочан и несколько банок. Что может быть экономичнее? Оцените трехзначную цифру экономии на квашеной капусте своими руками [9 ВАЖНЫХ ПРЕИМУЩЕСТВ]
8. Квашеная капуста бывает разных вкусов и может быть приготовлена с еще большим количеством вкусов, чтобы удовлетворить любой вкус.
По оценкам, существует более 100 разновидностей кимчи, разновидности квашеной капусты, популярной в Корее.Чонгак кимчи (кимчи из молодого редиса), ойсобаги (кимчи с огурцом) и па кимчи (кимчи с зеленым луком) и многие другие.
Посмотрите, не пробуждает ли какой-либо из множества вкусов квашеной капусты на моей странице рецептов ваши вкусовые рецепторы: Рецепты квашеной капусты на любой вкус.
9. Квашеная капуста содержит больше пробиотиков, чем то, что вы покупаете в бутылке.
Ферментированные продукты не только дают больше разнообразных полезных бактерий, но и дают их гораздо больше, так что это действительно гораздо более экономичная альтернатива.
Вот пример: необычно найти пробиотическую добавку, содержащую более 10 миллиардов колониеобразующих единиц. Но когда команда доктора Мерколы на самом деле проверила ферментированные овощи, полученные с помощью пробиотических заквасок, они обнаружили 10 триллионов колониеобразующих единиц бактерий. Буквально одна порция (несколько вилок) ферментированных овощей была равна целой бутылке сильнодействующего пробиотика! Итак, очевидно, что вам гораздо лучше употреблять ферментированные продукты.
Goldmine Natural Foods также прошли испытания квашеной капусты. Независимые лабораторные исследования показали 7,8 миллиона КОЕ (колониеобразующих единиц) живых видов лактобактерий и бифидобактерий на грамм. Это 468 миллионов на порцию чашки!
Одним из самых ярких событий недели является мое субботнее утреннее посещение фермерского рынка Дункана здесь, на острове Ванкувер. Нашу долину называют «теплой землей», о чем свидетельствует ассортимент продукции, доступной на пике нашего вегетационного периода.
Покойный Брок (и Хизер) с фермы Макария снабжал меня капустой и другими овощами для брожения. Элия переименовала ферму в Ферму Манна, и теперь она выращивает такую же отличную капусту. Так приятно иметь лицо, связанное с едой, которую я ем. Я могу поговорить с моими фермерами, узнать, как выращивают продукты, которые я покупаю, и в кого я вкладываюсь, по тому, на что я трачу свои доллары.
Я с радостью делюсь с ними банками квашеной капусты, и я уверен, что у меня много капусты не только для моих 50 с лишним литров квашеной капусты, которые я готовлю за сезон, но и для всех моих местных мастерских.
11. Приготовление квашеной капусты свяжет вас с триллионами ваших самых близких — микроскопических — друзей.
Мы, люди, в основном микробы, их более 100 триллионов. Они живут и процветают во рту, кишечнике, носовых проходах, слуховом проходе и на коже. Бактерии в микробиоме помогают переваривать нашу пищу, регулировать нашу иммунную систему, защищать нас от болезней и производить витамины.
Эти микробы очень малы, и хотя их количество в десять раз превышает количество человеческих клеток, они составляют всего от 1 до 3 процентов нашей массы тела.Это от 2 до 6 фунтов бактерий у взрослого человека весом 200 фунтов. Эти микробы, как правило, не вредны для нас, более того, они необходимы для поддержания здоровья.
Проект «Микробиом человека» был профинансирован в 2008 г. с целью характеристики микробиома человека и анализа его роли в здоровье и болезнях человека. Ежедневно делается все больше и больше открытий о том, как наш микробиом влияет на наше здоровье. Подружитесь с ними, поймите их функции и сделайте все возможное, чтобы они работали на вас.
Когда вы делаете партию квашеной капусты, вы приглашаете микробы из воздуха, на вашем прилавке, на руках и на этой капусте в емкость для брожения и просите их съесть сахар, содержащийся в овощах, быстро размножиться и сделать обильное количество молочной кислоты для вас, чтобы они могли сохранить капусту и создать привкус квашеной капусты!
12. Употребление квашеной капусты может компенсировать снижение производства соляной кислоты с возрастом.
С возрастом естественная секреция соляной кислоты в нашем желудке уменьшается.Соляная кислота действует как барьер, предотвращающий проникновение вредных бактерий и паразитов в вашу пищеварительную систему. Соляная кислота также улучшает пищеварение в нашем желудке, расщепляя пищу, поэтому ее легче усваивать в тонком кишечнике.
Молочная кислота из квашеной капусты может частично компенсировать пониженное содержание соляной кислоты за счет введения полезных бактерий, которые могут размножаться и превращаться в большее количество молочной кислоты.
13. Квашеная капуста содержит больше витамина С, чем капуста, из которой она была сделана (волшебство творится в этой кувшине или кувшине с брожением).
Процесс ферментации увеличивает биодоступность питательных веществ, делая квашеную капусту даже более питательной, чем обычная капуста. Таким образом, витамины C, E и K, уже присутствующие в капусте, лучше усваиваются вашим кишечником при потреблении квашеной капусты! — вместо того, чтобы есть салат из капусты.
14. Квашеная капуста укрепляет вашу иммунную систему.
70-80% нашей иммунной системы находится в кишечнике.
Если у вас плохая кишечная флора и проблемы с пищеварением, вы более подвержены простуде и гриппу.
Употребляя квашеную капусту и другие продукты, богатые пробиотиками (кефир, йогурт, кимчи), вы улучшаете флору кишечника и уменьшаете шансы подхватить все насекомые, которые летают на вашем пути.
15. Квашеная капуста подходит для детей.
Когда вы добавляете немного сладости к квашеной капусте с тертой морковью или тертым яблоком, большинству детей это нравится. В нашей семье к ужину на столе стоит несколько банок квашеной капусты. Затем каждый из нас выбирает свой вкус и кладет на тарелку несколько порций.
Если это не сработает, попробуйте бросить квашеную капусту в салат или в следующий раз, когда будете готовить тако, добавьте к закускам немного кимчи.
Помните, квашеная капуста изобилует полезными бактериями, и употребление в пищу всего нескольких кусочков этого вещества может творить чудеса.
16. Приготовление квашеной капусты изменит то, чего вы боитесь в жизни.
Мы настолько укоренились, что не оставляем еду на прилавке из-за опасений, что все это плохо — ботулизм! — может прижиться и быстро размножаться.Не волнуйтесь, ботулизм не растет в кислой среде, создаваемой в процессе ферментации квашеной капусты.
Бактерии Clostridium botulinum повсюду. Мы не заболеем от этого, потому что большую часть времени он бездействует. Согласно некоторым исследованиям Тима Холла на форуме Wild Fermentation: « C. botulinum предпочитает анаэробную (бескислородную) среду, не слишком кислую, не слишком соленую и не слишком насыщенную другими бактериями».
С.botulinum не любит бактерии в квашеной капусте. Кроме того, соль, которую мы добавляем в процессе ферментации, создает среду, враждебную C. botulinum.
Так что вместо того, чтобы беспокоиться о еде, которую вы готовите собственными руками на собственной кухне, подвергайте сомнению свое отсутствие страха перед потреблением консервов и упаковок продуктов, произведенных на огромных фабриках неизвестными людьми, с которыми мы не имеем отношения.
17. Изучение квашеной капусты познакомит вас с культурами всего мира.
Если вы жили в Корее, каждый ноябрь вам давали «бонус» и отпуск, чтобы приготовить кимчи, квашеную капусту, к предстоящей зиме. Кимчи — пылающее сердце Кореи, пряное национальное блюдо, приготовленное из капусты напа, редиса, зеленого лука, имбиря, чеснока и пасты из перца чили.
Гигантская капуста напа выгружается повсюду. Семьи собираются вместе, замачивают капусту в рассоле, нарезают овощи и делают пасту из перца чили.
На площади мэрии Сеула собираются более 2000 добровольцев, чтобы приготовить кимчи для нуждающихся.За последний год произведено 270 тонн. Это много кимчи.
И корейцы потребляют много кимчи; 1 кварта еженедельно ! Американцы потребляют 1 л квашеной капусты в год . Посмотрим, сможем ли мы их догнать.
18. Приготовление квашеной капусты сэкономит вам деньги.
В настоящее время средняя цена за банку квашеной капусты емкостью 16 унций составляет 7,50 долларов. Для приготовления кварты вам понадобятся две таких штуки: 15 долларов. Если ваша семья съедает литр в неделю, вы будете тратить 780 долларов в год на квашеную капусту.
Если мы покупаем капусту по 2 доллара за фунт, нам нужно 2 фунта за кварту и добавляем некоторые другие овощи и немного соли, ваши затраты могут составить 6 долларов за кварту. Изготовление собственного будет стоить 312 долларов в год.
Да, у вас есть начальные расходы на банки, крышки, весы и дополнительную мандолину. Купите их в первый год, а затем потратьте свои сбережения, чтобы купить кувшин для брожения, который имеет продуманную конструкцию, которая позволяет углекислому газу выходить из кувшина, сохраняя при этом нежелательные микробы, такие как плесень, и выводит вкусовой профиль квашеной капусты на совершенно новый уровень.
19. Приготовление собственной квашеной капусты просветит ваших друзей (надеюсь, мы их не отпугнем), когда вы поделитесь с ними своими навыками.
В стадии разработки для этого веб-сайта находится «Передай!» Комплект. В серии Jamie’s Food Revolution Джейми Оливер предлагает читателям выучить рецепт, а затем пообещать передать его («это» — их кулинарные навыки), пригласив нескольких друзей и обучив их рецепту.
Я веду этот веб-сайт, потому что хочу, чтобы все в каждом из наших сообществ ежедневно наслаждались квашеной капустой.Так что мне бы очень понравилось, если вы сначала научитесь готовить квашеную капусту, а затем устроите «Квашеную капусту», чтобы «передать это дальше». И, чтобы позаимствовать у Джейми Оливера:
И не думайте, что ваш единственный взнос не будет учитываться, потому что он будет. Позвольте мне поделиться с вами частью моей романтической мечты … Допустим, вы учите четырех человек готовить квашеную капусту, а затем каждый из них учит еще четырех человек, каждый из которых учит еще четырех человек….
Циклу нужно повторить всего семь раз, и мы упаковали стадион Янки (то есть было изготовлено более 50 000 банок квашеной капусты!) Полтора раза.Повторите это тринадцать раз, и мы получим больше, чем все население Соединенных Штатов с банкой квашеной капусты на обеденном столе. Признаюсь, стремления к высокому, но почему бы и нет?
Приготовление квашеной капусты заставит вас практиковать искусство терпения.
Ожидание до 28 дней, прежде чем вы сможете что-нибудь съесть, не практикуется в нашей культуре мгновенного удовлетворения.
В первую неделю смотреть и ждать — это весело. Ароматы наполняют вашу кухню. Микробы настолько активны, что рассол переполняет емкость для брожения.Маленькие пузыри поднимаются на поверхность. Если вы используете черепок, вы услышите небольшие шлепки, шлепки, когда воздух выходит из черепка. Затем видимое действие прекращается, и вы ждете. И пока вы ждете, вкус продолжает развиваться.
Стационарный? «Законно» начинать есть вкусную домашнюю квашеную капусту всего за 7 дней.
20. Приготовление квашеной капусты пробудит ваши вкусовые рецепторы.
Вы никогда не узнаете, что еда может быть такой вкусной. Ферментированные продукты обладают глубиной вкуса, которая не может сравниться с продуктами, обработанными промышленным способом.
Просто сравните банку пастеризованной квашеной капусты с яркой банкой кустарной квашеной капусты, которую можно купить в местном магазине по продаже диетических продуктов или сделать самостоятельно! Или свежезаваренный чайный гриб с банкой содовой.
Есть глубокое удовлетворение, когда вы едите живую и богатую питательными веществами пищу.
21. Употребление квашеной капусты может снизить заболеваемость раком груди.
Исследователи кормили мышей фаст-фудом. По сравнению с контрольной группой эти мыши имели предрасположенность к раку молочной железы (груди).Затем исследователи повторили эти испытания, но дали некоторым из этих мышей быстрого питания пробиотик, Lactobacillus reuteri . У тех мышей, которые получали пробиотик, частота симптомов рака молочной железы была значительно ниже, чем у тех, которые этого не делали.
Исследователи предполагают, что L. reuteri может усиливать развитие определенного типа иммунных клеток, которые могут быть ответственны за проявление лежащих в основе противораковых эффектов, которые они наблюдают.
Пробиотические бактерии уменьшают уже развившиеся опухоли и, в некоторых случаях, предотвращают рост опухолей у животных, предрасположенных к раку, путем прямого воздействия на иммунную систему.Эти результаты подтверждают идею о том, что пробиотики важны для здоровой иммунной системы, что важно для здоровья в целом.
L. reuteri содержится во многих ферментированных пищевых продуктах, включая ферментированные молочные продукты, ферментированные мясные продукты и овощи, ферментированные молочной кислотой, то есть квашеную капусту. Так что продолжайте есть йогурт, кефир и… квашеную капусту!
22. Приготовление квашеной капусты освободит ваш творческий дух.
Вот это искусство!
Что заставляет этот красивый оранжево-красный цвет течь по кувшину посередине?
См. Ответ в конце этого сообщения.
23. Приготовление квашеной капусты самостоятельно заставит вас задуматься, зачем вам снова использовать консервы для приготовления еды.
Я люблю консервированные персики и вишни, и часто летом собираю по несколько партий каждого.
Однако, если подумать обо всех подготовительных работах, о большой горячей кастрюле с водой, о том, чтобы все было нагрето до нужной температуры, и осторожном вытаскивании банок из кипящей воды, я часто вместо этого бросал нарезанные фрукты в пакеты для заморозки.
24.Квашеная капуста может помочь нашей поджелудочной железе лучше выполнять свою работу.
Ваша поджелудочная железа вырабатывает множество важных пищеварительных ферментов, которые расщепляют крахмалы, белки и жиры. Непастеризованная квашеная капуста очень богата жизнеспособными ферментами, которые действуют так же, как и ферменты поджелудочной железы.
25. Поедание квашеной капусты добавит годы к жизни… Я надеюсь.
Помните, что хорошее здоровье кишечника способствует хорошему здоровью в целом.
26. Расширение вашего ассортимента ферментации за пределы квашеной капусты увеличит население в вашем доме.
Многие ферментированные продукты (чайный гриб, йогурт, кефир, хлеб на закваске) требуют наличия культуры или бактерий для запуска процесса.
В конечном итоге вы завладеете разнообразными домашними животными: чайным грибом SCOBY, закваской для йогурта, сметанной культурой, имбирным жучком, закваской на закваске, зернами молочного кефира и зернами водяного кефира. Некоторых питомцев даже нужно кормить регулярно. Помощь.
По одному шагу за раз. Знайте свой предел и бродите с умом!
27. Употребление квашеной капусты с продуктами с высоким содержанием белка или с продуктами, богатыми жирами — вкусно! — облегчает переваривание пищи.
Квашеная капуста как произведение искусства? Что придало красному цвету банку с квашеной капустой?
Красный цвет происходит от красного капустного листа.
При приготовлении квашеной капусты капустную смесь нужно держать ниже уровня рассола. Обычно это делается, когда зеленый капустный лист разрывается по размеру, чтобы поместиться в банку, а затем сверху ставится груз, а затем закручивается крышка. У моей подруги Хизер, которая прислала мне эту фотографию, не было зеленого капустного листа, а вместо него использовался … красный капустный лист.
Кто знал, что такая красота может быть такой простой?
Какая причина резонировала с вами больше всего?
Итак, 27 причин добавить квашеную капусту в свой рацион.
No related posts.

Квашеная капуста с молоком — MOREREMONTA

Плюс 1 сока квашеной капусты — океан витаминов

Плюс 2 сока квашеной капусты — резко повышает усваемость капусты

Плюс 3 сока квашеной капусты — повышает иммунитет

Плюс 4 сока квашеной капусты — продукт молодости

Как связано молоко и сок квашеной капусты

В чем же важность бессолевой ферментации?

Таблица совместимости продуктов для раздельного питания

Что нельзя запивать молоком — Новости на KP.UA

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Совместимость продуктов питания, таблица для раздельного питания

Таблица совместимости продуктов для раздельного питания

Ферментированные продукты: что это, в чем польза, список :: Здоровье :: РБК Стиль

Что такое ферментация

Что можно заферментировать

Насколько полезны ферментированные продукты?

Какие ферментированные продукты можно приготовить дома?

Комментарий врача

Основы ферментирования белокочанной капусты Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

Квашение капусты бактерии

Ода натуральному пробиотику — сок квашеной капусты!

Плюс 1 сока квашеной капусты — океан витаминов

Плюс 2 сока квашеной капусты — резко повышает усваемость капусты

Плюс 3 сока квашеной капусты — повышает иммунитет

Плюс 4 сока квашеной капусты — продукт молодости

Как связано молоко и сок квашеной капусты

В чем же важность бессолевой ферментации?

6 причин почему стоит есть квашеные овощи

Чем квашение овощей отличается от засолки по полезности

Чем так вредна соль?

Рецепт квашеной капусты без соли

Квашение капусты бактерии

Квашение капусты с применением закваски чистых культур молочнокислых бактерий

квашеная капуста

Квашенная капуста для восстановления флоры кишечника

В чем польза

Целебные свойства

Кулинарные секреты

Капуста с тыквой

Недельная засолка

Капуста «провансаль»

Капуста со свеклой

Основы технологии квашения капусты

Квашеная капуста

Капуста провансаль

Требования к качеству квашеной капусты

Транспортирование и хранение

Дефекты квашеной капусты

Что лучше есть с похмелья: быстрое избавление от похмелья

Полезные продукты

Молочные продукты

Какие употреблять фрукты и овощи

Что есть при похмелье

Что пить при похмелье

9 способов употребления сока квашеной капусты — что ела прабабушка

Почему ферментированные продукты могут нанести серьезный вред вашему здоровью | The Independent

Рекомендуется

Новости науки в картинках

1 / 20Новости науки в картинках

Новости науки в картинках

У Плутона бьющееся сердце из замороженного азота

Новости науки в картинках

Более 400 видов, обнаруженных в этом году Музеем естественной истории

Научные новости в картинках

Галки могут идентифицировать «опасных» людей

Новости науки в картинках

Эмбрионы черепахи влияют на пол путем встряхивания

Новости науки в картинках

Уровень браконьерства на слонов в Африке снизился

Научные новости в фотографиях

Древний четвероногий кит обнаружен в Перу

Новости науки в картинках

Обнаружено животное с временным анусом

Научные новости в фотографиях

Обнаружена гигантская пчела

Научные новости в фотографиях

Внутри крокодила найдены новые виды млекопитающих

Научные новости в картинках

Создаваемая ткань, изменяющаяся в зависимости от температуры

Научные новости в картинках